PATE SUCREE I แป้งพายหวาน

IMG_5213แป้งพายหวานหรือที่ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า Pâte sucrée อ่านว่า ” ปัด ซูครี “ สามารถใช้ประยุกต์กับพายและทาร์ตได้ทุกชนิด แต่ไส้ขนมควรจะออกแนวของหวาน เช่น พายฟักทอง พายบลูเบอรี่ ทาร์ตมะนาว และทาร์ตผลไม้ เป็นต้น สูตรนี้แพมได้พัฒนาและทดทองมาเรื่อยๆ รับประกันความอร่อยเลยคะ เพราะแพมลองมาหลายสูตรมาก แต่ต้องมาจอดที่สูตรนี้ และทุกครั้งเมื่อแพมมีโอกาสทำพายหรือทาร์ต แพมจะใช้สูตรนี้เสมอ ไม่เคยเปลี่ยนใจไปหาสูตรอื่นเลย เนื้อแป้งพาย(ถ้าทำถูกต้องตามขั้นตอน) เนื้อจะร่วนกรอบ แต่ไม่แตกหัก ไม่แข๊งโป๊ก หอมเนยมากๆ หวานเค็มพอดี สูตรนี้ แพมประยุกต์มาจากหนังสือเบเกอรี่ของร้าน Flour Bakery+Cafe ชื่อดังในเมืองบอสตัน ซึ่งเจ้าของมีนามว่า Joanne Chang เชฟขวัญใจแพมมาตลอดกาลและในชีวิตนี้แพมฝันว่าอยากจะได้ร่วมงานกับเค้าสักครั้ง ….ขอให้ฝันเป็นจริงเถอะะะ

Pâte sucrée I แป้งพาย/ทาร์ต หวาน

จำนวน 1 ถาด (ถาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 9 นิ้ว)

– แป้งสาลีอเนกประสงค์   140 กรัม

– เนยจืดเย็น (ยี่ห้อที่แพงที่สุดในร้าน แล้วคุณจะไม่เสียใจที่ทำเลยคะ เพราะกลิ่นมันจะหอมมากๆ)    114  กรัม

– น้ำตาลทรายขาว  50   กรัม

– นมจืดเย็น  1/2   ช้อนโต๊ะ

– ไข่แดงไข่ไก่แช่เย็น  1  ฟอง

– เกลือ  1/2  ช้อนชา

IMG_5214 IMG_5215 IMG_5217 IMG_5218

วิธีทำ

– ร่อนแป้ง เกลือ และน้ำตาลทรายขาวเข้าด้วยกันในโถผสมพักไว้

– หั่นเนยจืดเย็นเป็นชิ้นเล็กๆสี่เหลี่ยม  แล้วผสมเข้าด้วยกันกับแป้งที่ร่อนไว้ พยายามใช้ส้อมหรือมีด (หรือมือ) บี้เนยให้เข้ากับแป้ง ให้มีลักษณะเหมือนทรายชุ่มน้ำนิดๆ ถ้าใช้มือต้องระวังเนยจะละลายนะคะ ถ้าเนยละลายปุ๊บแป้งพายจะไม่ร่วน จะออกมาเหนียวและแข็งแทน

– ใช้ส้อมตีไข่แดงและนมจืดเข้าด้วยกัน  จากนั้นเทใส่ส่วนผสมของแป้งในข้อที่ 2 ใช้ช้อนคนให้ส่วนผสมพอเข้ากัน แค่พอเข้ากันนะคะ ไม่ต้องเนียน ไม่ต้องเป็นก้อนกลมๆ (บางคนอ่านสูตรไม่ดี จะชอบนวดแป้งในขั้นตอนนี้ไปเลยจนเนียนเหมือนลูกบอล อดใจไม่ไหว นวดเอาให้เนียน ไม่ใช่แบบนั้นนะคะ)

– ดั้มส่วนผสมทั้งหมดลงบนโต๊ะกว้างๆ ที่ไม่มีร่อง ไม่ขรุขระ ใช้ส้นมือทั้งสองข้างขูดและรูดแป้งโดว์ไปๆมาๆ เพื่อให้เนยสอดแทรกเข้าไปในตัวแป้งทั้งหมด ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาแค่ 2-3  นาทีพอ จากนั้นตะล่อมแป้งให้พอเป็นก้อนกลมๆ ใช้พลาสติกแรปคลุม กดให้แบนเล็กน้อย เพื่อให้ง่ายต่อการคลึง แช่ตู้เย็นช่องธรรมดา อย่างน้อย 6 ชั่วโมง แพมชอบแช่ตู้เย็นข้ามคืนไปเลยคะ (เช่นทำแป้งโดว์เย็นนี้ พรุ่งนี้เช้าค่อยมาคลึงและอบ)

การอบแป้งพายหวาน

เพราะพายบางสูตร เราจำเป็นต้องอบแป้งพายก่อนที่จะใช้ คือไม่ใช่ประมาณว่า คลึงๆเสร็จ แล้วเอาไส้ใส่เลย จากนั้นอบโดยตรง พายและทาร์ตชนิดหวานส่วนใหญ่จะอบแป้งส่วนฐานก่อน หรือที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า Pie /Tart Shell หรือ Crust เช่น พายมะนาว พายเลมอนเมอแรง  พายผลไม้ ทาร์ตผลไม้  พายแอ๊ปเปิ้ล เป็นต้น ซึ่งขั้นตอนการอบตัวฐานพายมีเทคนิคเล็กน้อย เช่นกัน

วิธีทำ

1. เอาแป้งโดว์ที่เราแช่เอาไว้ในตู้เย็นออกมาตั้งข้างนอกให้เนื้อแป้งนิ่มลงเล็กน้อย ประมาณ 30 นาที

2. โรยแป้งสาลีอเนกประสงค์ลงบนโต๊ะที่เราจะคลึงแป้ง ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ในขั้นตอนนี้ถ้าใครคลึงแป้งบนแผ่นพลาสติกหรือแผ่นซิลิโคนจะง่ายและสะดวกกว่าเยอะ เพราะแป้งพายมันจะไม่ติดโต๊ะ (ถ้ามันติดโต๊ะแล้ว โคตรจะเซง คือเราจะต้องมาเริ่มคลึงใหม่อีก กอบโกยแป้งให้เป็นก้อนกลมๆใหม่อีกและแป้งโดว์ของเราก็จะร้อนขึ้น เนื้อแป้งก็จะไม่อร่อย เวลาอบเสร็จ)

3. กรุถาดพายหรือทาร์ตด้วยแป้งพายที่คลึงแล้ว กดแป้งเบาๆให้ถึงก้นถาด ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่วแป้งพายที่กรุแล้ว

4. นำแป้งพายที่กรุแล้ว แช่ตู้เย็นช่องธรรมดาอีกครั้ง 30 นาที ในระหว่างนี้ให้เราเริ่มวอมเตาอบไว้เลยที่อุณหภูมิ 350 F  หรือ 180 C และเตรียมตัดกระดาษไขเป็นรูปวงกลมให้มีขนาดเท่ากับก้นของถาดพายเพื่อที่จะเอารองถั่วหรือข้าวสารในการอบ

5. นำแป้งพายที่กรุในถาดแล้วออกมาจากตู้เย็น วางกระดาษไขที่เราตัดไว้แล้วลงไป ตามด้วยถั่วหรือข้าวสารให้เต็ม การที่เราทำแบบนี้เพราะ เราไม่อยากให้แป้งพายหรือทาร์ตโก้งตัวขึ้นขณะที่อบ

6. นำแป้งพายเข้าอบด้วยถั่ว 15 นาที เมื่อครบ 15 นาทีแรกแล้ว ให้เอาถั่วและกระดาษไขออก และอบต่อไปอีกโดยไม่มีถั่วอีก 15 นาที อุณหภูมิเตาคือ 350 F หรือ 180 C ไฟบนล่าง เมื่อแป้งพายสุก ให้เอาออกมาผึงที่ตะแกรงจนเย็นสนิท จากนั้นใช้ได้โดยตรงเลยคะ เย้ๆ

IMG_5219

ครั้งที่แล้ว แพมเบิ้ลสูตรเพราะต้องการทำพายสองถาด เลยได้โดว์มาทั้งหมดสองก้อนใหญ่ๆ  IMG_5318

เทคนิคเล็กคือ

– พยายามทำให้ส่วนผสมทุกอย่างไม่ร้อน ต้องเย็นตลอดเวลา เช่น เนยจืดต้องเย็น นมจืดต้องเย็น ไข่ไก่เย็น และอุณหภูมิห้องควรจะไม่ร้อน เปิดแอร์ทำได้ยิ่งดีคะ

– พยายามหลีกเลี่ยงให้มือเราสัมผัสแป้งโดว์น้อยที่สุด เพราะมือของเรามีความร้อนในตัวอยู่แล้ว จะทำให้แป้งพายอุ่นขึ้น เนยจะเริ่มละลาย

– วัตถุดิบที่สำคัญที่สุดในการทำแป้งพายสูตรนี้ คือ เนยคะ เนยต้องคุณภาพดี เพราะกลิ่นมันจะหอมมากๆ

– ไข่ไก่ต้องสดและเย็น  ไข่ไก่ที่ใช้คือ ไข่เบอร์สองคะ

– พื้นผิวให้การขูด/รูด/นวดแป้งไปมาควรจะเรียบเท่ากันทั้งหมด สมูธ ไม่เป็นร่อง เพราะเวลาเราดั้มแป้งลง ถ้าผิวไม่เรียบ แป้งโดว์มันชอบไปอุดตัน สกปรกอีก

** แพมจะรอดูผลงานของแต่ละคนนะคะ อย่าลืมเอามาเล่าสู่กันฟังหล่ะ มีคำถามหรือข้อติดชมอะไรทักทายมาได้ทางเฟซบุ๊ค หรืออิเมล์ก็ได้จ้าา บ๊ายบายๆ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


You Might Also Like

WOWPAM Rosemary Shortbread

WOWPAM Rosemary Shortbread

ว่าจะไม่โพสสูตรนี้ละนะเพราะเอาจริงๆไม่อยากจะแชร์ให้ใครรู้ จะเก็บไว้คนเดียวววว…..(แรงงงงงงส์ มีคนสาปแช่งในใจลึกๆแล้ว ณ ตอนนี้ ) เขาขอโทษษษษ ก็อยากเก็บเอาไว้คนเดียวเพราะมันอร่อย มันฟิน มันเป็นสูตรลับที่แพมเชื่อว่าใครได้ลองทำดูแล้วจะถึงขั้นช็อคและแฮปปี้กับผลลัพธ์ บ้างถึงขั้นเอาไปต่อยอดเพื่อทำธุรกิจเลยทีเดียว! พูดจริงนะ คุกกี้สูตรเนี่ยะ แพมเคยทำขายอยู่ที่วัดสวนดอก จ.เชียงใหม่ช่วงนึง ขายดีมากๆๆและลูกค้าทุกคนที่ซื้อไปต้องกลับมาซื้ออีก พอไปเดินไปเจอเขาที่ไหน เขาเห็นหน้าแพม ชื่อแพมอะเขาจำไม่ได้หรอก จำได้แต่คุกกี้โรสแมรี่ของแพมเสมอ…มันเหมือนเป็นสัญลักษณ์อะไรบางอย่างให้กับแพมไปซะแล้ว… ” Miss Rosemary “ แต่ก็นะ…ไม่อยากจะเก็บไว้คนเดียวอีกแล้ว อยากให้ทุกคนได้ลองทำ ลองชิมกันดูบ้าง (ชาตินี้ แพมก็นอนตายตาหลับแล้ว….มีคนแอบกระซิบว่า…เมิงจะเว่อร์ไปมั้ย แค่คุกกี้!) มันเป็นความสุขเล็กๆน้อยๆนะ กับการที่ได้กินคุกกี้อร่อย ไม่ใช่แค่กินคุกกี้ คุกกี้ COOKIES […]

Banana Crumble Muffins

Banana Crumble Muffins

ใครที่ซื้อกล้วยมาแล้วกลัวจะกินไม่ทัน มาอ่านโพสนี้ของแพมไม่ต้องกังวลกันแล้วนะคะ เพราะว่า สูตรมัฟฟินกล้วยหอมครั้งนี้ อยากบอกว่าอร่อยมากกกกก มากกกกกกๆ ทิ้งไว้หลายวันยังอร่อย สาบานได้เลยคะ ขนาดคุณพ่อบ้านยังชมนักชมหนาว่า มัฟฟินกล้วยหอมครั้งนี้ที่แพมทำ อร่อยที่สุดในโลกตั้งแต่ที่แพมเคยทำมาและตั้งแต่ที่ฮีเคยทานมา! ประจวบกับวันที่แพมอบเสร็จ นิคพาเพื่อนฝรั่งมาเที่ยวที่บ้านและค้างคืนหนึ่งคืน ไอ่เราก็ไม่มีอะไรจะเลี้ยงเค้าเพราะว่าเตรียมตัวไม่ทันจริงๆคะ มาแบบฉุกละหุก เลยทำสลัด สปาเก็ตตี้ทะลผัดขี้เมา และตบท้ายด้วยมัฟฟินกล้วยหอมครัมเบิ้ลสูตรนี้หล่ะคะ ไม่ได้โม้นะ แต่อยากบอกว่า เพื่อนของนิคไม่สามารถหยุดกินมัฟฟินได้ ฮีบอกว่าอร่อยสุดยอด ฟาดเรียบไปคนเดียว 4 คัพ (ไอ่เราคนทำก็ยิ้มแก้มปริเลยทีเดียวคราวนี้ แฮปปี้อะ ฟินๆ ) มัฟฟินกล้วยหอมสูตรนี้ ฟังดูอาจจะธรรมดา แต่จะทำอย่างไรให้อร่อย นุ่ม ชุ่มเนย ไม่หวานมาก ตัวเนื้อเค้กหยืดหยุ่นเหมือนกินเค้กกับขนมปังในเวลาเดียวกัน นอกจากนี้แพมยังโรยครัมเบิ้ลด้านบนของตัวมัฟฟินไปอีก […]

เบลเยี่ยมวาฟเฟิล สูตรที่ 2

เบลเยี่ยมวาฟเฟิล สูตรที่ 2

ช่วงนี้แพมฝึกงานอยู่ที่ร้านพันพรรณในวัดสวนดอกอยู่คะ เป็นอาหารมังสวิรัตสไตล์ไทยๆซึ่งอร่อยมากๆ ขอบอก ^^ วันนึงนึกคึกอะไรขึ้นมาไม่รุ้ อยากทำขนมเบเกอรี่ให้บรรดาเหล่าสตาฟในครัวทานกัน แต่มันติดที่ว่า ไม่มีเตาอบนี่ซิแต่มีเครื่องทำวาฟเฟิล เมนูเลยมาตกอยู่ที่วาฟเฟิล ไม่ใช่ขนมวาฟเฟิลธรรมดาๆหรือขนมรังผึ้งนะฮะ แต่เป็นขนมวาฟเฟิลสไตล์เบลเยี่ยม คือจะมียีสต์เป็นส่วนผสมและเนื้อขนมจะออกแนวๆขนมปังๆ เหนียวนุ่มหอมอร่อย สามารถใส่ไส้ท็อปปิ้งได้ตามต้องการเลย เช่น น้ำตาลทรายคาราเมล ,ลูกเกด,ช็อกโกแลตชิพ เป็นต้น ลองกันเลยละกันนอะ ขี้เกียจสาธยายยาวๆ wowpam