Sugar-Spices Brioche

ขนมปังบริออชนุ่มชุ่มไข่ ข้างนอกคลุกเคล้าด้วยน้ำตาล เกลือและเครื่องเทศป่นนานาชนิด กินตอนอุ่นๆร้อนๆอร่อยมากกกก คอนเฟริม …มาลองทำด้วยกันมั้ยคะ ^^

FullSizeRender-9

Sugar – Spices Brioche

สูตรนี้ประยุกต์มาจากหนังสือ Flour Bakery +Cafe,Boston,USA

Brioche Dough
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 350 กรัม
แป้งขนมปัง 340  กรัม
ยีสต์แห้ง 3 + 1/4  ช้อนชา
น้ำตาลทรายขาว 82  กรัม
น้ำเย็น 1/2 ถ้วย
เกลือ 1  ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่เบอร์สอง  5 ฟอง
เนยจืดทิ้งให้นิ่มเล็กน้อย  300  กรัม

ส่วนผสมน้ำตาลสำหรับคลุก
น้ำตาลทรายขาว 1/2 กรัม
อบเชยป่น 1 ชช.
Nutmeg(ลูกจันทร์เทศ) 1/4 ชช.
ขิงป่น 1/8 ชช.
กานพรูป่น 1/8 ชช.
เกลือ 1/8  ชช.
เนยจืดละลาย 50 กรัม(สำหรับทาผิวนอกของขนม)

FullSizeRender-7 FullSizeRender-8

วิธีทำ

FullSizeRender-6
ทาเนยขาวให้ทั่วพิมพ์มัฟฟินเลยคะ

– เริ่มจากเตรียมขนมปังไว้ก่อนนะคะ เพราะต้องหมักไว้ 1 วัน
– ใส่ส่วนผสมทุกอย่างของขนมปังบริออช ยกเว้น เนยจืดลงในโถผสม(เนยจืดจะใส่ทีหลังสุด) นวดทุกอย่างจนเนื้อขนมปังเริ่มเนียนเข้ากัน ในขั้นตอนนี้อาจจะใช้เวลาประมาณ 15 นาที จากนั้นบิดเนยใส่ลงไปทีละน้อย นวดจนเนยแทรกเข้าไปในส่วนผสมของแป้งโดว์ ใช้เวลานวดอีกประมาณ 10-15 นาทีจนแป้งโดว์เริ่มเหนียวและสามารถขึงเป็นฟิลม์ได้เล็กน้อย ดึงหน้าแป้งโดว์ให้เนียนกลม นำแป้งโดว์ไปใส่ในโถ คลุมด้วยแรปแล้วนำไปใส่ตู้เย็น อย่างน้อย 4 ชม. แต่แพมแนะนำให้หมักในตู้เย็นข้ามคืนไปเลย (8-12 ชม.)
เช้าวันต่อไป(วันอบขนม)
– แบ่งแป้งโดว์ที่ทำไว้เป็น 2 ส่วน(ครึ่งนึงเก็บไว้ใช้ทำอีกรอบหรือนำไปทำขนมปังแซนวิช ,Pan au Raisins ,Pan au Chocolate และซินนาม่อนโรล)
– คลึงแป้งโรลให้ได้ขนาด 10 นิ้ว * 5 นิ้ว
– จากนั้นผ่าครึ่งโดว์ ตัดให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเท่าๆกัน จำนวน 12 ชิ้น
– นำแป้งบริออชที่ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ใส่ลงไปในพิมพ์มัฟฟินที่ทาเนยขาวไว้แล้ว(ทาให้ทั่วๆนะคะ เพราะมันจะติดพิมพ์)
– หมักบริออชให้ขึ้นเป็น 2 เท่า (ใช้เวลาประมาณ 1-2 ชม. ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของห้องครัว)
– อบขนมปังที่อุณหภูมิ 180 C เป็นเวลา 25-30 นาที
– ในระหว่างที่รอขนมปังอบจนสุก หันมาทำส่วนผสมน้ำตาลสำหรับคลุกเคล้า ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน เพื่อรอสำหรับคลุกเคล้าตัวขนมปังที่อบเสร็จและทาด้วยเนยสดละลายบางๆ เทคนิคคือคลุกเคล้าขณะที่ขนมปังเริ่มอุ่นๆ
Baker’s Bite
– สูตรนี้ไม่แนะนำให้หารสองนะคะ เพราะตัวยีสต์จะทำงานไม่เต็มที่ มันจะ Proof เป็นสองเท่าค่อนข้างยาก
– ขั้นตอนสำหรับคลุกเคล้าน้ำตาล รอขนมปังเริ่มอุ่นๆ เพราะถ้าตัวขนมปังเย็นไป น้ำตาลจะไม่ติด ถ้าร้อนเกินไปน้ำตาลที่เคลือบจะละลายอีก
– แป้งโดว์อีกครึ่งนึงสามารถฟรีซได้ 1 เดือน
– ตัวขนมปังที่อบเสร็จใหม่ๆจะอร่อยที่สุดใน 4 ชั่วโมงแรก ขนมปังสามารถเก็บได้ 3 วัน

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


You Might Also Like

ขนมปังเนยสด ทิ้งไว้ 3-4 วันก็ยังนุ๊มนุ่ม

ขนมปังเนยสด ทิ้งไว้ 3-4 วันก็ยังนุ๊มนุ่ม

สูตรขนมปังเนยสดสูตรนี้ แพมว่าเป็นสูตรที่ปิดฉากขนมปังเนยสดอร่อยหลายๆเจ้าเลยนะ เพราะสูตรนี้อร่อยและแจ่มที่สุดในโลก ขอโทษใครต่อหลายคนด้วยที่คุยเว่อร์ไปหน่อย …แต่ว่ามันอร่อยจริงๆเด้อออ ก่อนหน้านี้ ขนมปังเนยสดสูตรแรก ของแพมก็ถูกอกถูกใจใครต่อใครไปแล้ว…ขอบคุณพี่ๆน้องๆทุกคนที่ถ่ายรูป ส่งผลงานมาให้แพมได้เชยชมนะคะ (และยั้วน้ำลายไปเป็นยกๆ) แต่แพมอยากให้ทุกๆคนลองสูตรใหม่นี้กันดู มันแจ่มและดียังไง? ♥ ไม่มีสารเสริม สารให้นุ่ม สารกันรา สารอิมัลซิไฟเอ่อร์ สารอีซีเค เอบีซีดี สารต่างๆนานา ชื่อสารบางตัวยังออกเสียงลำบาก ชื่อวิทยาศาสตร์ทั้งน้านนนน… ♥ ทิ้งไว้นอกตู้เย็นเนื้อก็ยังนุ่ม เอาหัวเป็นประกัน (เพราะหลายๆคนคงรู้ว่า ขนมปังโฮมเมดแบบที่ไม่ได้ใส่สารอะไรเลย เวลาอบเสร็จแล้วทิ้งไว้นอกตู้เย็นซักวันสองวัน เนื้อขนมปังมันก็แห้งซะแล้ว แต่ตัวนี้ไม่เลย! คอนเฟริม) ♥ ไม่ใช่แค่นุ่ม แต่เหนียว นิ่ม […]

Natural Yeast from local tea ยีสต์ธรรมชาติจากใบชา

Natural Yeast from local tea ยีสต์ธรรมชาติจากใบชา

นอกจากแพมจะลองทำยีสต์จากแป้งสาลีออแกร์นิกแล้ว แพมยังได้ทดลองทำยีสต์จากใบชามะลิ,ชาเขียว,ชาเจียวกู่หลัน,มะตูม,ชากุหลาบ,ลำไย,ชาจีนและกระเจี๊ยบแดงอินทรีย์ แต่ละตัวจะมีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกันออกไปคะโดยเฉพาะกลิ่นอ่อนๆที่ได้ออกมาเวลาอบขนมปังหรือสีที่สอดแทรกออกมาให้เห็นเล็กน้อย เช่นยีสต์กระเจี๊ยบแดงและมะตูม สีของเขาจะสวยมากและขนมปังกลิ่นก็ห๊อมหอม แต่ที่แพมไม่ปลื้มเป็นที่สุด น่าจะเป็นยีสต์จากชาจีนนะคะ ชาจีนทำปฏิกิริยาเร็วมาก ได้ผลเร็วสุดๆ ยิ่งถ้าเป็นชาที่มีคุณภาพ ปลอดสารเคมี แต่ข้อเสียคือ ยีสต์กลิ่นแรงและเหม็นฝาด ขนมปังที่อบออกมาสีสวยจริงแต่กลิ่น เฮ้ออออ…ไม่อยากจะกลืนกิน บะลำเจ้า! การทำยีสต์จากใบชาและวัตถุดิบตัวอื่นๆ แพมคิดว่าทำงานกว่าการทำยีสต์จากแป้งสาลีออแกร์นิกนะคะ เพราะด้วยปัจจัยหลายๆอย่าง แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ทั้งสองตัวก็มีข้อดีที่แตกต่างกันออกไป… คร่าวๆนะคะ (ในความคิดแพมนะ) ข้อดีของยีสต์ใบชา(และวัตถุดิบตัวอื่นๆ) ยีสต์จากใบชาทำง่ายกว่ายีสต์ที่ทำจากแป้ง เพราะได้ผลชัวร์กว่าและแอกทีฟดีมาก มีหลายอย่างมากที่เราสามารถเลือกนำมาทำยีสต์ได้  …มีความหลากหลาย ราคาถูก ประหยัดเวลา ขนมปังอร่อย มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว(ตามกลิ่นใบชาที่ใช้…แต่ไม่มากนะ) ข้อดีของยีสต์จากแป้งสาลีอินทรีย์ 1.รสชาดขนมปังที่ออกมานั้นจะซับซ้อนมากกว่ายีสต์จากใบชา มีความเปรี้ยวหน่อยๆถึงมาก […]

Taro Bread ขนมปังเผือกนุ่มๆ

Taro Bread ขนมปังเผือกนุ่มๆ

เป็นคนที่ชอบกินเผือกมากกก ชอบความมันของเผือกคะ ยิ่งถ้าเผือกที่แก่ๆนะยิ่งอร่อย เนื้อมันฟูดีเวลาเราเอามานึ่งกิน และยิ่งเอามากวนทำไส้ขนมอีก เอาเนียนๆ ละมุนลิ้น เน้นเผือกไม่เน้นแป้งนะ ตายๆๆ หยุดกินไม่ได้คะ อร่อยมากกกก ไอเดียที่เลือกเอาเผือกมาทำขนมปังในครั้งนี้ไม่มีอะไรมาก  คือแพมกับนิคไปเดินตลาดเมืองใหม่ (จ.เชียงใหม่) ก็เดินไปงั้นแหละ หาซื้อวัตถุดิบทำยำไข่ดาว ระหว่างที่เดินเลือกซื้อของอยู่นั้นเองก็เห็นแม่ค้าเขาขายฟักทอง มันเทศ ฟักเขียว หัวมันและหัวเผือก ราคาไม่แพงคะเลยซื้อมาก่อน 555+ ทั้งๆที่ไม่รู้ว่าจะเอามาทำอะไร ซื้อมาสองหัวเล็กๆ พอกลับมาถึงบ้าน คิดไม่ตกว่าจะทำไรกับไอ่เจ้าเผือกนี้ดีน้าาา เลยของนึ่งไว้ก่อนละกัน นึ่งเสร็จ กินเพียวๆก็จัดมาแล้ว และยังเหลืออออ ชั่งน้ำหนักได้คือประมาณ 180 กรัม แพมเลยบดหยาบๆด้วยส้อมไม่ต้องใช้เครื่องมือหรู ใส่ให้หมดเลยในขนมปังของแพม(ตอนทำไม่รู้หรอกว่ามันจะออกมาเป็นยังไง […]