Sugar-Spices Brioche

ขนมปังบริออชนุ่มชุ่มไข่ ข้างนอกคลุกเคล้าด้วยน้ำตาล เกลือและเครื่องเทศป่นนานาชนิด กินตอนอุ่นๆร้อนๆอร่อยมากกกก คอนเฟริม …มาลองทำด้วยกันมั้ยคะ ^^

FullSizeRender-9

Sugar – Spices Brioche

สูตรนี้ประยุกต์มาจากหนังสือ Flour Bakery +Cafe,Boston,USA

Brioche Dough
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 350 กรัม
แป้งขนมปัง 340  กรัม
ยีสต์แห้ง 3 + 1/4  ช้อนชา
น้ำตาลทรายขาว 82  กรัม
น้ำเย็น 1/2 ถ้วย
เกลือ 1  ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่เบอร์สอง  5 ฟอง
เนยจืดทิ้งให้นิ่มเล็กน้อย  300  กรัม

ส่วนผสมน้ำตาลสำหรับคลุก
น้ำตาลทรายขาว 1/2 กรัม
อบเชยป่น 1 ชช.
Nutmeg(ลูกจันทร์เทศ) 1/4 ชช.
ขิงป่น 1/8 ชช.
กานพรูป่น 1/8 ชช.
เกลือ 1/8  ชช.
เนยจืดละลาย 50 กรัม(สำหรับทาผิวนอกของขนม)

FullSizeRender-7 FullSizeRender-8

วิธีทำ

FullSizeRender-6
ทาเนยขาวให้ทั่วพิมพ์มัฟฟินเลยคะ

– เริ่มจากเตรียมขนมปังไว้ก่อนนะคะ เพราะต้องหมักไว้ 1 วัน
– ใส่ส่วนผสมทุกอย่างของขนมปังบริออช ยกเว้น เนยจืดลงในโถผสม(เนยจืดจะใส่ทีหลังสุด) นวดทุกอย่างจนเนื้อขนมปังเริ่มเนียนเข้ากัน ในขั้นตอนนี้อาจจะใช้เวลาประมาณ 15 นาที จากนั้นบิดเนยใส่ลงไปทีละน้อย นวดจนเนยแทรกเข้าไปในส่วนผสมของแป้งโดว์ ใช้เวลานวดอีกประมาณ 10-15 นาทีจนแป้งโดว์เริ่มเหนียวและสามารถขึงเป็นฟิลม์ได้เล็กน้อย ดึงหน้าแป้งโดว์ให้เนียนกลม นำแป้งโดว์ไปใส่ในโถ คลุมด้วยแรปแล้วนำไปใส่ตู้เย็น อย่างน้อย 4 ชม. แต่แพมแนะนำให้หมักในตู้เย็นข้ามคืนไปเลย (8-12 ชม.)
เช้าวันต่อไป(วันอบขนม)
– แบ่งแป้งโดว์ที่ทำไว้เป็น 2 ส่วน(ครึ่งนึงเก็บไว้ใช้ทำอีกรอบหรือนำไปทำขนมปังแซนวิช ,Pan au Raisins ,Pan au Chocolate และซินนาม่อนโรล)
– คลึงแป้งโรลให้ได้ขนาด 10 นิ้ว * 5 นิ้ว
– จากนั้นผ่าครึ่งโดว์ ตัดให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเท่าๆกัน จำนวน 12 ชิ้น
– นำแป้งบริออชที่ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ใส่ลงไปในพิมพ์มัฟฟินที่ทาเนยขาวไว้แล้ว(ทาให้ทั่วๆนะคะ เพราะมันจะติดพิมพ์)
– หมักบริออชให้ขึ้นเป็น 2 เท่า (ใช้เวลาประมาณ 1-2 ชม. ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของห้องครัว)
– อบขนมปังที่อุณหภูมิ 180 C เป็นเวลา 25-30 นาที
– ในระหว่างที่รอขนมปังอบจนสุก หันมาทำส่วนผสมน้ำตาลสำหรับคลุกเคล้า ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน เพื่อรอสำหรับคลุกเคล้าตัวขนมปังที่อบเสร็จและทาด้วยเนยสดละลายบางๆ เทคนิคคือคลุกเคล้าขณะที่ขนมปังเริ่มอุ่นๆ
Baker’s Bite
– สูตรนี้ไม่แนะนำให้หารสองนะคะ เพราะตัวยีสต์จะทำงานไม่เต็มที่ มันจะ Proof เป็นสองเท่าค่อนข้างยาก
– ขั้นตอนสำหรับคลุกเคล้าน้ำตาล รอขนมปังเริ่มอุ่นๆ เพราะถ้าตัวขนมปังเย็นไป น้ำตาลจะไม่ติด ถ้าร้อนเกินไปน้ำตาลที่เคลือบจะละลายอีก
– แป้งโดว์อีกครึ่งนึงสามารถฟรีซได้ 1 เดือน
– ตัวขนมปังที่อบเสร็จใหม่ๆจะอร่อยที่สุดใน 4 ชั่วโมงแรก ขนมปังสามารถเก็บได้ 3 วัน

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


You Might Also Like

Natural Yeast from local tea ยีสต์ธรรมชาติจากใบชา

Natural Yeast from local tea ยีสต์ธรรมชาติจากใบชา

นอกจากแพมจะลองทำยีสต์จากแป้งสาลีออแกร์นิกแล้ว แพมยังได้ทดลองทำยีสต์จากใบชามะลิ,ชาเขียว,ชาเจียวกู่หลัน,มะตูม,ชากุหลาบ,ลำไย,ชาจีนและกระเจี๊ยบแดงอินทรีย์ แต่ละตัวจะมีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกันออกไปคะโดยเฉพาะกลิ่นอ่อนๆที่ได้ออกมาเวลาอบขนมปังหรือสีที่สอดแทรกออกมาให้เห็นเล็กน้อย เช่นยีสต์กระเจี๊ยบแดงและมะตูม สีของเขาจะสวยมากและขนมปังกลิ่นก็ห๊อมหอม แต่ที่แพมไม่ปลื้มเป็นที่สุด น่าจะเป็นยีสต์จากชาจีนนะคะ ชาจีนทำปฏิกิริยาเร็วมาก ได้ผลเร็วสุดๆ ยิ่งถ้าเป็นชาที่มีคุณภาพ ปลอดสารเคมี แต่ข้อเสียคือ ยีสต์กลิ่นแรงและเหม็นฝาด ขนมปังที่อบออกมาสีสวยจริงแต่กลิ่น เฮ้ออออ…ไม่อยากจะกลืนกิน บะลำเจ้า! การทำยีสต์จากใบชาและวัตถุดิบตัวอื่นๆ แพมคิดว่าทำงานกว่าการทำยีสต์จากแป้งสาลีออแกร์นิกนะคะ เพราะด้วยปัจจัยหลายๆอย่าง แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ทั้งสองตัวก็มีข้อดีที่แตกต่างกันออกไป… คร่าวๆนะคะ (ในความคิดแพมนะ) ข้อดีของยีสต์ใบชา(และวัตถุดิบตัวอื่นๆ) ยีสต์จากใบชาทำง่ายกว่ายีสต์ที่ทำจากแป้ง เพราะได้ผลชัวร์กว่าและแอกทีฟดีมาก มีหลายอย่างมากที่เราสามารถเลือกนำมาทำยีสต์ได้  …มีความหลากหลาย ราคาถูก ประหยัดเวลา ขนมปังอร่อย มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว(ตามกลิ่นใบชาที่ใช้…แต่ไม่มากนะ) ข้อดีของยีสต์จากแป้งสาลีอินทรีย์ 1.รสชาดขนมปังที่ออกมานั้นจะซับซ้อนมากกว่ายีสต์จากใบชา มีความเปรี้ยวหน่อยๆถึงมาก […]

บาแกตแบบง่ายโดยใช้ยีสต์สด I ~ Baguette I by fresh yeast

บาแกตแบบง่ายโดยใช้ยีสต์สด I ~ Baguette I by fresh yeast

มีโอกาสได้ลองทำบาเกตคะจากหนังสือที่คุณสามีซื้อให้ตั้งแต่ปลายเดือนพ.ย.ที่ผ่านมา เป็นหนังสือของเชฟชาวสเปนซึ่งเหตุที่สามีซื้อหนังสือเล่มนี้มาให้อ่านก็เพราะอยากให้แพมได้ฝึกภาษาสเปนจ้าาาา เมื่อลองพลิกๆดูก็น่าสนใจดีนะคะแต่หลายๆสูตรในหนังสือนี้ไม่ค่อยสะดุดตาสะดุดใจแพมเท่าไหร่ ขนมส่วนใหญ่คือเห็นบ่อยมากและหลายอย่างในหนังสือก็เคยทำมาแล้ว แต่! มีอย่างนึงที่แพมสนใจเป็นพิเศษคือ ยีสต์ส่วนใหญ่ที่เชฟคนนี้ใช้ในหนังสือจะเป็นยีสต์สดหรือ Fresh Yeast และยีสต์ธรรมชาติหรือ Wild Yeast …สำหรับแพมเอง แพมไม่เคยมีโอกาสลองทำขนมปังจากยีสต์สดหรือเฟรชยีสต์เลย ปกติที่ทำก็มีแค่ยีสต์สำเร็จรูปและยีสต์ธรรมชาติเท่านั้น ครั้งนี้เลยเป็นโอกาสพิเศษที่จะลองมันซะเลย(สามีเตรียมของให้หมด ยีสต์สดก็ซื้อมาให้ แป้งขนมปังก็ยกมาทั้งกระสอบ หนัก 44 กิโล ฮีแบกมาเองด้วยคะ! …น่าฉงฉาน T_T เมื่อนึกภาพแล้ว “อ๊ออ๊อยยยย….ที่รัก ทำไมน่ารักอย่างนี้…หนังสือฮีก็ถอยเล่มใหม่มาเซอร์ไพร์ ถ้าจะไม่ลองหนังสือเลยเนี่ย คงจะไม่ดี เดี๋ยวครั้งหน้าเจ้าภาพคงไม่อยากซื้ออะไรให้เราอีก อิอิ ) จากการหาข้อมูลคร่าวๆของแพมนะ เรื่องยีสต์สำเร็จรูป(ชนิดแห้ง)กับยีสต์สด มันต่างกันอย่างไร? […]

ขนมปังไทยโบโลน่ามายองเนส ~ Thai Sweet Bread Bologna and Mayo

ขนมปังไทยโบโลน่ามายองเนส ~ Thai Sweet Bread Bologna and Mayo

ขนมปังสูตรนี้ทำไว้ตั้งนานตั้งแต่ก่อนจะมาเม็กซิโกแล้วค่ะ แต่ด้วยเวลาและอะไรหลายๆไม่เอื้ออำนวย แพมเลยไม่มีเวลาโพส แต่วันนี้จังหวะดี คอมพิวเตอร์พร้อม รูปภาพและเม็มโมรี่ต่างๆอยู่ใกล้มือ แพมเลยขอจัดผลงานนี้ให้เสร็จๆซักที… ขนมปังสไตล์นี้มีขายเยอะที่ไทยนะ เป็นขนมปังหวานสอดไส้แตกต่างกันออกไป เช่น ไส้หมูหยองน้ำพริกเผา,ไส้ทูน่า,ไส้แฮมชีส,ไส้กรอก คือจะใช้โดว์เดียวกัน แค่ปรับเปลี่ยนท็อปปิ้งและฟิวลิ่งเท่านั้น รอบนี้แพมขอฟิวลิ่งเป็นโบโลน่าจากเซเว่นใกล้ๆบ้านเนี่ยแหละและมายองเนสเกรดเอ ใครอยากอัพเกรด สามารถเปลี่ยนจากโบโลน่าเป็นแฮมก็ได้นะคะ ราคาจะแพงหน่อยแต่รสชาดก็อร่อยกว่าอย่างแน่นอน wowpam