kletzenbrot ขนมปังเกลทเซ็นบรอท(เยอรมัน)

สองสามอาทิตย์ที่ผ่านมาไม่รู้เป็นอะไร จู่ๆก็นึกถึงช่วงเวลาที่ไปเที่ยวหาน้องสาวของนิค(แอลลี่)ที่แอลเอ มื้อเย็นของวันนึง ลุงริค(พ่อใหม่ของนิค)ก็เอาอาหารว่างมาเสริฟพร้อมๆกับไวน์แดง ในจานอาหารว่างประกอบด้วยชีสนานาชนิด ผลไม้อบแห้ง น้ำผึ้งทั้งรวง แยมผลไม้และขนมปังชนิดนึง ซึ่งเนื้อหนักและอัดแน่นไปด้วยถั่วและผลไม้อบแห้งนานาชนิด มันอร่อยมากกก วินาทีนั้น ขนมปังอะไรอร่อยมากจริงๆ กินเพียวๆก็อร่อยเพราะมันจะมีรสหวานจากผลไม้อบแห้งอยู่แล้ว กินกับชีสและน้ำผึ้งป่ายิ่งไปกันใหญ่….(ขณะตอนที่พูด เรายังน้ำลายไหลเลย ฮ่าฮ่าๆ)

นี่เลยเป็นที่มาของการตามหาขนมปังชนิดนี้ พยายามลองทำสูตรที่น่าจะใกล้เคียงที่สุด จนได้มาเป็นขนมปังชนิดนี้คะ “kletzenbrot  เกรทเซ็นบรอท ขนมปังคริสต์มาส(เยอรมัน)” ขนมปังไรย์ อัดแน่นๆเน้นๆด้วยผลไม้อบแห้งและถั่วคะ …แพมอยากให้ทุกคนได้ลองทำดูนะคะ รับรองว่าจะติดใจแน่นอน อ้ออ แพมลืมบอกไปว่า ครั้งนี้แพมประยุกต์กับผลไม้อบแห้งที่สามารถหาได้ในบ้านเรานะคะ

** ตามประวัติแล้ว ” kletzenbrot “ เป็นภาษาบาวาเรี่ยน (ทางตอนเหนือของประเทศเยอรมัน  คุณเอ็มม่าฝากมาบอกว่า บาวาเรียอยู่ทางตอนใต้ …ขอบคุณมากๆนะคะ) ส่วนผสมหลักๆของขนมปังตัวนี้แท้ที่จริงแล้วคือ ลูกแพรอบแห้ง เพราะคำว่า kletzen หรือ kletze แปลว่าลูกแพรอบแห้ง(Dried Pear) ส่วนคำว่า Brot แปลว่า ขนมปัง ในภาษาเยอรมันคะ นิยมทำในช่วงคริสต์มาส ^^ (ฟังมาจากเพื่อนชาวเยอรมันอีกทีนะคะ ฮ่าฮ่าๆ) ส่วนผสม

ส่วนที่ 1 ผลไม้แช่เหล้ารัม 

น้ำร้อน 200 กรัม

เหล้ารัมอย่างดี  50  กรัม(รอบนี้แพมใช้รัมขาวคะ White Rum)

กล้วยตาก  200 กรัม

แครนเบอรี่อบแห้ง 150 กรัม

ลูกเกดซานต้าคอแรนด์(ออแกร์นิก ไม่มีน้ำมันเคลือบ) แต่ถ้าใครหาไม่ได้จริงๆ สามารถใช้ลูกเกดธรรมดาได้เลย 120  กรัม

ส่วนผสมส่วนที่ 2 ตัวยีสต์

ยีสต์จืด 5  กรัม

น้ำเปล่า  50 กรัม

แป้งไรย์ชนิดละเอียด 50  กรัม

ส่วนผสมส่วนที่ 3 แป้งโดว์

แป้งไรย์ชนิดละเอียด 175 กรัม

แป้งขนมปัง 80  กรัม

เกลือ 4 กรัม

อบเชยป่น  2 ช้อนชา

กานพลูป่น  1 ช้อนชา

น้ำเหล้าที่แช่ผลไม้(ทั้งหมด) + น้ำเปล่าเพิ่ม ชั่งตวงให้ได้ 200  กรัม

ผลไม้อบแห้งที่แช่เหล้าไว้แล้ว  400 กรัม

วอลนัท,พีแคน,อัลมอลด์,เม็ดมะม่วงหิมฯ รวมๆกันให้ได้  150 กรัม

ลูกเกดซานต้าเคอแรนท์ ลูกเล็กๆ แต่หวานมากๆเลยคะ No sugar added! และที่สำคัญเขาไม่เคลือบน้ำมันบนผิวลูกเกดด้วยคะ ครั้งหน้าแพมจะลองเอามาหมักยีสต์ทำขนมปัง 🙂

วิธีทำ

ส่วนผสมส่วนที่ 1 ผลไม้แช่เหล้ารัม  ผสมทุกอย่างตามสูตรให้เข้ากัน  ปิดฝาภาชนะ ทิ้งไว้ 1 คืน ณ อุณหภูมิห้อง

ส่วนผสมส่วนที่ 2 ตัวยีสต์  ผสมทุกอย่างตามลิส คนๆให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ 10 นาที

ส่วนผสมส่วนที่ 3 แป้งโดว์ 

•ในโถผสม ใส่แป้งไรย์ แป้งขนมปัง เกลือ อบเชยป่น กานพลูป่น ใช้ไม้พายคลุกเคล้าพอให้เข้ากัน

•ใส่น้ำเหล้าที่กรองมาจากผลไม้อบแห้ง  + ตัวยีสต์ นวดๆๆ พอให้เข้ากัน พอที่แป้งจับกันเป็นก้อนๆ  → พรูฟครั้งที่ 1 เป็นเวลา 60 นาทีเต็มๆ(หาอะไรคลุมตัวโดว์ด้วยนะคะ

•เมื่อครบ 60 นาทีแล้ว นวดตัวขนมปังอีกครั้ง จับเวลา 5 นาที → พรูฟครั้งที่ 2  เป็นเวลา 60 นาที

•หลังจากพรูฟครั้งที่ 2 เสร็จ ให้เติมผลไม้แช่เหล้า(กรองเอาน้ำออกแล้ว) + ถั่วนานาชนิด ลงไปในโดว์ → พรูฟครั้งที่ 3 เป็นเวลา 3 ชั่วโมง เหมือนเดิมคะ หาอะไรคลุมหน้าโดว์ด้วย เดี๋ยวหน้าขนมจะแห้งนะคะ

•หลังจากพรูปครั้งที่ 3 เสร็จ เริ่มขึ้นรูปตัวขนมปังได้เลยคะ สูตรนี้จะได้ขนมปังก้อนขนาดกลางๆจำนวน 2 ก้อนนะคะ ดึงหน้าขนมให้เนียน →พรูฟครั้งที่ 4 (ครั้งสุดท้ายแล้วคะ) เป็นเวลาทั้งหมด 3 ชั่วโมง

** เทคนิคของแพมคือ แพมจะพรูฟตัวขนมปังรอบสุดท้ายในตระกร้าสาน(หรือตระกร้าพลาสติกก็ได้คะ) ปูด้วยผ้าดิบที่โรยนวลแป้งไว้แล้ว เพื่อป้องกันไม่ให้โดว์ดิบติดผ้า….ก่อนจะอบ แค่คว่ำตัวขนมปังลงในถาดขนม กรีดหน้าเล็กน้อยตามใจชอบ(ไม่กรีดก็ได้) อบได้โดยตรงเลย ….การที่แพมพรูฟครั้งสุดท้ายในตระกร้าเพราะแพมอยากให้ตัวโดว์ของขนมยังคงรูป(hold a shape) เพราะเนื้อขนมปังมีความเหลวอยู่ แพมไม่อยากให้มันแผ่ออกไปมากขณะอบ

•วอมเตาอบที่ 200 C  ไฟบนล่าง แต่อบขนมปังที่อุณหภูมิ 180 C ไฟบนล่างเช่นกัน เป็นเวลา 55 นาที – 1.15 ชม.

แพมลองปั้นหลายๆรูปทรงมาก เพราะอยากลองว่ารูปทรงแต่ละตัวให้ความแตกต่างกันยังไงคะ….ผลลัทธ์ที่ได้คือ ก้อนเล็กๆอาจจะลดเวลาการอบลงมาหน่อยเพราะเนื้อโดว์บางและมีปริมาณน้อยกว่า(แพมลดเวลาลงประมาณ 10 นาที)

ไปละคะ…วันนี้มีงาน Taste of Japan Festival ที่เชียงใหม่ ตื่นเต้นกันงานจำพวกนี้มากๆ ใครมีเวลามาจอยด้วยกันนะคะ

Happy Baking นะเจ้า …

Leave a Reply