Thai Tea Custard Buns(ขนมปังไส้ชาเย็น)

หลังจากที่ขนมปังเนยสด สูตรนุ่มเว่อร์ๆ ทิ้งไว้ 3-4 วันก็ยังนุ่มได้รับความนิยมสุดๆ(คนทำก็ปลื้มมม) แพมขอจัดตัวนี้ต่อเลย

แต่นแตนนน “ ขนมปังไส้ชาเย็ ” ครีมคัสตาร์ดชาเย็นตรามือหอมๆ ใส่ก็เนียน ขนมปังก็นุ่ม
(สำหรับสูตรนี้ ถ้าใครอยากได้แบบว่า…ไส้เหยิ้มๆ ก็มีเทคนิคนะคะ แต่อาจจะห่อยากเล็กน้อยสำหรับมือใหม่ 🍞)

สูตรนี้ประยุกต์มาจากหลายๆสูตรคะ ตัวแป้ง ใช้วิธี Tanzhong เหมือนเดิม  ส่วนตัวไส้ชาเย็นนั่นปรับมาจากสูตร ขนมปังไส้สังขยา อันเก่าของแพมคะ …ทำไม่ยากนะ ขนมปังตัวนี้ แต่ทำให้สมบูรณ์อะซิ ยาก! เพราะส่วนใหญ่จะไส้ทะลักบ้าง ,ห่อไม่มิด,ไส้เยอะเกิน ห่อไม่ได้! จีบไม่ได้เลยค่าาา (อันนี้บ่อยมากกก ฮ่าฮ่าๆ โลภไส้ขนม) ต่างๆนานามีหมด…ไม่ต้องกลัวนะคะ ลองทำดูก่อน เอาสนุกๆ

ยังไม่เคยลอง อย่าเพิ่งกลัว!

เสียบาง ผิดพลาดบ้าง ถือว่าเป็นบทเรียน(อ่านจากบทเรียนของคนอื่นยังไม่เท่ากับเราสัมผัสด้วยตัวเองนะคะ….เข้าใจอย่างลึกซึ้งเลยทีนี้)

Thai Tea Custard Buns ขนมปังไส้ชาเย็น)

แพมใช้ชาตรามือคะ แนะนำให้แกะซองใหม่ เพราะมันจะหอมกว่าคะ ถ้าใครชอบเป็นชาเขียวนม(ตรามือ)ใช้แทนกันได้นะคะ แพมกะว่าจะลองทำไส้ชาเขียวนมสดซักวัน(เท่านี้ก็อ้วนออกอ้วนออก พุงคะ มันยื่นมาแร้ววววววว ) พักหลังๆเลยเน้นทำแจก ทำเสร็จแล้วก็ให้สามีเอาไปแบ่งเพื่อนๆที่ทำงาน

ต้มน้ำชา

1.ชาเย็นตรามือ 5 ช้อนโต๊ะ

2.น้ำเปล่า  1+1/4 ถ้วย

ใส่ชาตรามือและน้ำลงในหม้อ เอาไปต้มจนเดือด ใช้กระชอนกรองแยกกาก ตวงให้ได้ 240 กรัมคะ( ถ้าไม่ถึง ให้เติมน้ำเปล่าไปอีกนิด ผสมลงไปเลยคะ


ตัวแป้งโดว์(ใช้สูตรเดียวกันกับการทำขนมปังเนยสด) 1 สูตร

1.แป้งขนมปัง 350 กรัม (เพิ่มเติมได้อีก 2-3 ช้อนโต๊ะ)

2.เนยจืดทิ้งให้นิ่มเล็กน้อย (ไม่ละลายนะ)  60  กรัม

3.น้ำตาลทรายขาว 1/4 ถ้วย + 1 ช้อนโต๊ะ

4.เกลือป่น 3/4 ช้อนชา

5.ไข่ไก่เบอร์สอง ณ อุณหภูมิห้อง   1 ฟอง

6.แป้งเปียก วิธี Tangzhong Method  1 สูตร คลิ๊กเลยจ้า!!


Yeast Milk (นมยีสต์)

1.นมจืดอุ่นๆ 100   กรัม (อย่าร้อนจัด เดี๋ยวยีสต์จะได้ อุณหภูมิประมาณ 35-40 C กำลังดีคะ)

2.ยีสต์แห้ง 1 ช้อนโต๊ะ


ตัวไส้คัสตาร์ด 

1.วิปปิ้งครีม 250 กรัม

2.น้ำชาเย็นเข้มข้น  250 กรัม

3.น้ำตาลทราย  150 กรัม

4.เกลือป่น  1/2  ช้อนชา

5.ไข่ไก่เบอร์สอง  2 ฟอง

6.แป้งข้าวโพด 80 กรัม(แต่ถ้าใครชอบไส้แบบเหยิ้มๆกว่านี้ให้ลดปริมาณแป้งข้าวโพดลงเหลือ 50 กรัมนะคะ แต่ว่าอาจจะห่อยากเล็กน้อย)

7.เนยจืดนิ่ม 45  กรัม


เพิ่มเติม

→ เนยจืดเกรดเอ ตัดเป็นก้อนเล็กๆสี่เหลี่ยม หนักประมาณ 5 กรัมคะ (ใครอยากได้เนยมากกว่านั้น ก็เพิ่มได้ แต่มันจะเหยิ้มๆไปหน่อยเพราะแป้งโดว์ลูกเล็กๆเองนะจ๊ะ)

→ ไข่ไก่ 1 ฟอง + นมจืด 1 ช้อนโต๊ะ ตีผสมกันเหมือนกำลังจะทำไข่เจียว

→ เนยจืดละลายสำหรับทาหน้าขนมหลังจากอบเสร็จ

→ น้ำตาลไอซิ่ง ปริมาณตามใจชอบ สำหรับโรยหน้าขนมปัง

→ เนยขาวสำหรับทาพิมพ์ขนมบางๆ


วิธีเตรียมไส้คัสตาร์ดชาเย็น

•เมื่อเราต้มชาและคั้นน้ำชาออกมาแล้ว ในหม้อผสมขนาดใหญ่ ให้เทส่วนผสมทั้งหมดของการทำไส้ครีมคัสตาร์ดลงไปยกเว้นเนยจืด ใช้ตะกร้อมือตีคนให้เข้ากัน จากนั้นเอาไปตุ๋นหรือ Water Bath โดยการซ้อนหม้อสองใบ(ใบข้างล่างใส่น้ำ) ขั้นตอนนี้ดูภาพประกอบได้นะคะ วิธีการตุ๋น เป็นวิธีที่เซฟที่สุดคะ ป้องกันไม่ให้ไส่ครีมของเราไหม้ตรงตูดหม้อ

•ตุ๋นไปเรื่อยๆจนไส้คัสตาร์ดเริ่มเนียนและข้นขึ้น(เวลาคนมันจะเกิดเป็นริ้วๆ) ปิดแก๊ส จากนั้นยกลงจากเตา

•คนจนไส้คัสตาร์ดอุ่นๆเล็กน้อย ใส่เนยจืด คนๆๆๆๆๆ คนอย่างเดียวจนเนียน

•ใช้แรปหรือพลาสติกคลุมไส้ เวลาคลุม ให้กดแผ่นพลาสติกแรปติดหน้าคัสตาร์ดเลยนะคะ เพื่อป้องกันไม่ให้คัสตาร์ดเกิดไอน้ำหยดลงหน้า(เดี๋ยวแฉะอีก) ทิ้งไว้จนเย็นนอกตู้เย็น ก่อนที่จะเอาใส่ในตู้เย็น(อย่างน้อย 4 ชม.)

•ถ้าใครอยากประหยัดเวลา แพมแนะนำให้ทำไส้ล่วงหน้าก่อน 1 วัน ทำแล้วเอาใส่ไว้ในตู้เย็นนะจ๊ะ

วิธีเตรียมแป้งโดว์ 

•เริ่มจากทำแป้งกวนไว้ก่อนคะ ง่ายมากๆ ผสมทุกอย่างตามลิสของแป้งกวน คนๆให้เข้ากัน จากนั้นเอาไปตั้งไฟจนแป้งเริ่มสุกข้น พักทิ้งไว้จนเย็น ก่อนนำมาใช้นะคะ(ระหว่างที่พักไว้ แพมอยากให้หาอะไรคลุมด้วยนะคะ) หน้าแป้งกวนจะไม่ได้แห้งคะ….วิธีทำอย่างละเอียดอยู่ที่นี่คะ คลิ๊กเลย!

•เมื่อแป้งกวนเริ่มเย็นตัวแล้ว ให้เตรียมส่วนผสมของน้ำยีสต์ไว้เลยคะ โดยการผสมนมอุ่นๆกับยีสต์ คนๆพอเข้ากันจากนั้นพักทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที ในขั้นตอนนี้เหมือนเป็นการเทสยีสต์ไปในตัวคะเพราะยีสต์อาจจะไม่มีประสิทธิภาพพอหรือยีสต์เก่า ถ้ายีสต์ยังดีอยู่จะพบว่า น้ำยีสต์ที่เราพรูฟอยู่นั้นเริ่มเป็นฟองๆอยู่ด้านบน….น้ำยีสต์ของเราพร้อมใช้งานแล้วคะ

•ในโถผสมขนาดใหญ่ ใส่ส่วนผสมของแป้งโดว์ลงไปยกเว้นไข่ไก่และเนยจืด ใช้ตระกร้อมือหรือไม้พายคนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน จากนั้นใส่น้ำยีสต์ลงไปคะ นวดเล็กน้อย ตามด้วยแป้งกวนที่เย็นตัวแล้ว นวดดดดคะนวด จับเวลาซัก 2 นาทีพอ

•ตามด้วยไข่ไก่ตีจนแตก สุดท้ายท้ายสุดใส่เนยจืดนิ่ม นวดดดดด นวดให้ถึงที่สุด พับแขนเสื้อขึ้นมา ลุยเลยคะ นวดจนเนื้อขนมปังเนียนจนแทบขึงเป็นฟิมล์ได้  ในขั้นตอนนี้ถ้าใครพบว่าแป้งโดว์ของเราแห้งหรือแฉะไป สามารถเติมแป้งสาลีหรือนมจืดได้ทีละ 1 ช้อนโต๊ะนะคะ(แป้งโดว์แห้ง เติมนม / แป้งโดว์แฉะไป เติมแป้ง)

•ดึงหน้าโดว์ให้เนียนเป็นรูปกลมๆ จากนั้นพักทิ้งไว้ในหม้อหรือโถผสมที่มีฝาปิดหรือใครมีแรปพลาสติกก็สามารถใช้ได้เลย

พรูฟรอบที่ 1 พักโดว์ให้ขึ้นเป็น 2 เท่า ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาประมาณ 1-1.30 ชม.ขึ้นอยู่กับอากาศอีกทีนะคะ ชกไล่ลมเลย •แบ่งแป้งออกเป็นก้อนๆ ขนาดและน้ำหนักเราสามารถออกแบบเองได้คะ แพมแบ่งก้อนละ 30 กรัม คลึงหน้าให้เนียนจนครบทุกลูก

• จากนั้นเริ่มใส่ไส้ชาเย็น แพมใช้ที่สคูปไอติมคะ ไซส์ s (ดูวิธีการทำจากรูปด้านล่างนี้ได้เลย) ถ้าแป้งโดว์ของใครคลี่หรือแผ่ไม่ออก ให้ทิ้งโดว์ให้กลูเตนคลายตัวอีกประมาณ 5 นาทีนะคะ • พรูฟรอบที่ 2 จนโดว์ขยายออกมาเกือบสองเท่า ระวังอย่าให้โดว์ขยายใหญ่เกินไปนะคะ(ระวัง Overproof) เพราะเนื้อขนมปังเวลาอบเสร็จจะไม่นุ่มเลย รูปร่างไม่สวย เนื้อร่วนแห้ง รสชาดก็แย่คะ (ของแพมใช้เวลาไม่เกิน 1.30 ชม.คะ)

•วอมเตาอบที่อุณหภูมิ 180 C ไฟบนล่าง ไม่ต้องเปิดพัดลม รอบนี้แพมทาหน้าขนมปังของแพมด้วยไข่ไก่ผสมนมบางๆคะ •อบขนมด้วยเวลา 20-25 นาทีโดยประมาณ

• ผึ่งขนมบนตะแกรง ทาหน้าด้วยเนยจืดละลาย โรยหน้าด้วยน้ำตาลไอซิ่งเพื่อความอลังการในการถ่ายรูป ฮ่าฮ่าาาๆ  เย้ๆ แฮปปี้!!

NOTE : รอบนี้ขอลักไก่อีกแล้วววววว อิอิ ใช้เครื่องนวดแป้งเพราะอากาศมันร้อน นวดมือแล้วมันหงุดหงิดอะคะ ..เหงื่อไหล ซิ ซิ …

เชียงใหม่ก็ร้อนะคะ ^0^

© อุปกรณ์สำคัญที่แพมใช้ในครั้งนี้ ©

  1. ที่ตักไอติม ไซส์ s ทำจากสแตนเลส  (Ice Cream Scoop)
  2. ถ้วยตวงแก้ว ยี่ห้อ Pyrex
  3. แปรงทาเนย ทาไข่ ทำจากซิลิโคนเกรดเอ 

♥ “The smell of good bread baking, like the sound of lightly flowing water, is indescribable in its evocation of innocence and delight.” —M.F.K. Fisher ♥

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


You Might Also Like

Natural Yeast from local tea ยีสต์ธรรมชาติจากใบชา

Natural Yeast from local tea ยีสต์ธรรมชาติจากใบชา

นอกจากแพมจะลองทำยีสต์จากแป้งสาลีออแกร์นิกแล้ว แพมยังได้ทดลองทำยีสต์จากใบชามะลิ,ชาเขียว,ชาเจียวกู่หลัน,มะตูม,ชากุหลาบ,ลำไย,ชาจีนและกระเจี๊ยบแดงอินทรีย์ แต่ละตัวจะมีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกันออกไปคะโดยเฉพาะกลิ่นอ่อนๆที่ได้ออกมาเวลาอบขนมปังหรือสีที่สอดแทรกออกมาให้เห็นเล็กน้อย เช่นยีสต์กระเจี๊ยบแดงและมะตูม สีของเขาจะสวยมากและขนมปังกลิ่นก็ห๊อมหอม แต่ที่แพมไม่ปลื้มเป็นที่สุด น่าจะเป็นยีสต์จากชาจีนนะคะ ชาจีนทำปฏิกิริยาเร็วมาก ได้ผลเร็วสุดๆ ยิ่งถ้าเป็นชาที่มีคุณภาพ ปลอดสารเคมี แต่ข้อเสียคือ ยีสต์กลิ่นแรงและเหม็นฝาด ขนมปังที่อบออกมาสีสวยจริงแต่กลิ่น เฮ้ออออ…ไม่อยากจะกลืนกิน บะลำเจ้า! การทำยีสต์จากใบชาและวัตถุดิบตัวอื่นๆ แพมคิดว่าทำงานกว่าการทำยีสต์จากแป้งสาลีออแกร์นิกนะคะ เพราะด้วยปัจจัยหลายๆอย่าง แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ทั้งสองตัวก็มีข้อดีที่แตกต่างกันออกไป… คร่าวๆนะคะ (ในความคิดแพมนะ) ข้อดีของยีสต์ใบชา(และวัตถุดิบตัวอื่นๆ) ยีสต์จากใบชาทำง่ายกว่ายีสต์ที่ทำจากแป้ง เพราะได้ผลชัวร์กว่าและแอกทีฟดีมาก มีหลายอย่างมากที่เราสามารถเลือกนำมาทำยีสต์ได้  …มีความหลากหลาย ราคาถูก ประหยัดเวลา ขนมปังอร่อย มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว(ตามกลิ่นใบชาที่ใช้…แต่ไม่มากนะ) ข้อดีของยีสต์จากแป้งสาลีอินทรีย์ 1.รสชาดขนมปังที่ออกมานั้นจะซับซ้อนมากกว่ายีสต์จากใบชา มีความเปรี้ยวหน่อยๆถึงมาก […]

ขนมปังเนยสด ทิ้งไว้ 3-4 วันก็ยังนุ๊มนุ่ม

ขนมปังเนยสด ทิ้งไว้ 3-4 วันก็ยังนุ๊มนุ่ม

สูตรขนมปังเนยสดสูตรนี้ แพมว่าเป็นสูตรที่ปิดฉากขนมปังเนยสดอร่อยหลายๆเจ้าเลยนะ เพราะสูตรนี้อร่อยและแจ่มที่สุดในโลก ขอโทษใครต่อหลายคนด้วยที่คุยเว่อร์ไปหน่อย …แต่ว่ามันอร่อยจริงๆเด้อออ ก่อนหน้านี้ ขนมปังเนยสดสูตรแรก ของแพมก็ถูกอกถูกใจใครต่อใครไปแล้ว…ขอบคุณพี่ๆน้องๆทุกคนที่ถ่ายรูป ส่งผลงานมาให้แพมได้เชยชมนะคะ (และยั้วน้ำลายไปเป็นยกๆ) แต่แพมอยากให้ทุกๆคนลองสูตรใหม่นี้กันดู มันแจ่มและดียังไง? ♥ ไม่มีสารเสริม สารให้นุ่ม สารกันรา สารอิมัลซิไฟเอ่อร์ สารอีซีเค เอบีซีดี สารต่างๆนานา ชื่อสารบางตัวยังออกเสียงลำบาก ชื่อวิทยาศาสตร์ทั้งน้านนนน… ♥ ทิ้งไว้นอกตู้เย็นเนื้อก็ยังนุ่ม เอาหัวเป็นประกัน (เพราะหลายๆคนคงรู้ว่า ขนมปังโฮมเมดแบบที่ไม่ได้ใส่สารอะไรเลย เวลาอบเสร็จแล้วทิ้งไว้นอกตู้เย็นซักวันสองวัน เนื้อขนมปังมันก็แห้งซะแล้ว แต่ตัวนี้ไม่เลย! คอนเฟริม) ♥ ไม่ใช่แค่นุ่ม แต่เหนียว นิ่ม […]

Taro Bread ขนมปังเผือกนุ่มๆ

Taro Bread ขนมปังเผือกนุ่มๆ

เป็นคนที่ชอบกินเผือกมากกก ชอบความมันของเผือกคะ ยิ่งถ้าเผือกที่แก่ๆนะยิ่งอร่อย เนื้อมันฟูดีเวลาเราเอามานึ่งกิน และยิ่งเอามากวนทำไส้ขนมอีก เอาเนียนๆ ละมุนลิ้น เน้นเผือกไม่เน้นแป้งนะ ตายๆๆ หยุดกินไม่ได้คะ อร่อยมากกกก ไอเดียที่เลือกเอาเผือกมาทำขนมปังในครั้งนี้ไม่มีอะไรมาก  คือแพมกับนิคไปเดินตลาดเมืองใหม่ (จ.เชียงใหม่) ก็เดินไปงั้นแหละ หาซื้อวัตถุดิบทำยำไข่ดาว ระหว่างที่เดินเลือกซื้อของอยู่นั้นเองก็เห็นแม่ค้าเขาขายฟักทอง มันเทศ ฟักเขียว หัวมันและหัวเผือก ราคาไม่แพงคะเลยซื้อมาก่อน 555+ ทั้งๆที่ไม่รู้ว่าจะเอามาทำอะไร ซื้อมาสองหัวเล็กๆ พอกลับมาถึงบ้าน คิดไม่ตกว่าจะทำไรกับไอ่เจ้าเผือกนี้ดีน้าาา เลยของนึ่งไว้ก่อนละกัน นึ่งเสร็จ กินเพียวๆก็จัดมาแล้ว และยังเหลืออออ ชั่งน้ำหนักได้คือประมาณ 180 กรัม แพมเลยบดหยาบๆด้วยส้อมไม่ต้องใช้เครื่องมือหรู ใส่ให้หมดเลยในขนมปังของแพม(ตอนทำไม่รู้หรอกว่ามันจะออกมาเป็นยังไง […]