Learning to make cheese from Señor Chayo,Puebla,Mexico

When Rice meets Corn…
#Mexicojourney2015
เราตามหาคนทำชีสในหมู่บ้านที่เราอยู่ ไม่มีใครว่างเลย ประกอบกับเขาไม่อยากจะแชร์ความรู้ให้เราจริงๆ(เพราะมันเป็นสูตรการทำชีสประจำบ้านเขา…ความลับอะนอะ เหมือนสูตรก๋วยเตี๋ยวบ้านเราที่ใช่ว่าจะให้กันง่ายๆ) เราสอบถามคนทั้งตำบล ,อำเภอ มีคนหยิบยื่นน้ำใจมาให้เราเยอะมาก แต่มันติดตรงที่ว่า พวกเขาไม่ใช่โปรเฟซชั่นนอลจริงๆนะซิ คือพวกเขาทำเป็น พอทำได้ แต่ไม่ได้ทำชีสขายทุกๆวัน ไม่ได้ทำมาตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษ จนกระทั่งมีคุณลุงข้างบ้าน ซึ่งนานๆทีจะเจอกันเพราะเขาจะยุ่งกับงานทั้งวัน คุณลุงชื่อว่า คุณลุงชโย(ชื่อเหมือนคนไทยเลยนอะ) เราไม่รีรอ รีบตรงไปบ้านคุณลุงกับแอลลี่(น้องสาวของสามี) พวกเราพยายามร้องขอว่าให้สอนเราทำชีสเม็กซิกันหน่อยน้าาา เราอยากเรียนมากและมันเป็นหนึ่งในลิสที่เราอยากทำเมื่อมาอยู่ที่เม็กซิโก…
คุณลุงคิดอยู่นาน…จนในที่สุดตอบมาในภาษาสเปน ” โอเค๊ มาซิๆ เวลา 9 โมงเช้านะ พวกเราจะเริ่มทำกัน รอบนี้เยอะหน่อย…แต่ลุงรู้ว่าหนูทำขนมเก่งหนิ?”
พูดอย่างงี้ก็มีนัยๆแล้วว่า ลุงชอบขนม ^^ ” ได้คะ พรุ่งนี้แพมจะอบเค้กที่อร่อยที่สุดเพื่อเอามาฝากทั้งครอบครัวคุณลุงเองและทีมงานคุณลุงนะคะ” ณ วินาทีนั้นคือ ตื่นเต้นมากกกก เพราะมันเป็นอะไรที่เราพยายามตามหาตั้งแต่เรามาถึงที่เม็กซิโก นั่นก็คือ การเรียนรู้การทำชีสเม็กซิกัน!

I was looking for someone who can teach me how to make Mexican cheeses. It was hard because no one wanna shared really and most of cheese makers were very busy. I wanted to learn from masters(at least they should sell cheese or have a farm.)
Finally,there was one cheese maker nearby our house in Puebla volunteered to teach me how to make cheese but he wanted to trade with my knowledge and baked goods. His name is Chayo( I’m not sure I spelt his name correctly) He makes and sells cheese almost everyday. He told me to come back tomorrow at 9 am with cakes. YAY!
My heart was beating fast. It was one of my to DO list in Mexico.
I was ready…. Yep .

เล่าไปเล่ามาก็สนุกดีนอะ ตอนนั้นทำไมเรารู้สึกว่าอะไรๆมันก็ยากไปหมดเลย แต่พอมานึกถึงตอนนี้มันอดยิ้มไม่ได้กับประสบการณ์ที่ผ่านๆมา…คิดแล้วก็คิดถึ้งคิดถึง…
ต่อจากเรื่องการทำชีสที่บ้านคุณลุงชโยต่อ ชีสที่ลุงเขาทำจะมี 3 ตัวใหญ่ๆได้แก่ ชีสวาฮาก้า,ชีสเฟรสโก้และชีสปาเนล่า เมื่อก่อนลุงเขาจะเลี้ยงวัวนมเองแต่ตอนนี้ไม่ทำแล้ว เขาไปรับซื้อนมจากฟาร์มของเพื่อนซึ่งอยู่ไม่ไกลจากบ้านเท่าไหร่นัก…
วันนี้ลุงซื้อน้ำนมดิบมา 100 ลิตรคะ น้ำนมที่นี้เข้มข้นมาก ครีมเป็นครีม มันเป็นมัน หอมอร่อยจริงๆ ได้ยินลุงบอกว่า วัวที่นี่กินหญ้าที่มีดอกสีม่วงๆ มันเป็นหญ้าที่วิเศษ ไอ่เราด้วยความสงสัยเลยเก็บคำถามนี้ไว้เพื่อไปถามสามีตอนเย็นๆ ได้คำตอบมาว่า หญ้าตัวนี้นามว่า อัลฟาฟ่า! อะไรนะ? ถามสามีหลายๆรอบ อัลฟาฟ่าเหรอ?? ใช่อันเดียวกันที่คนไทยเอามาขายเป็นอาหารเสริมรึป่าววะ? ฮ่าฮ่าๆ สงสัยจะใช่ โปรตีนสูง มีคุณค่าทางสารอาหาร นั้นไง!
.
ทีมงานคุณลุงชโยไม่เยอะหรอก นับดูแล้วมีแค่ 3 คนเองรวมถึงตัวลุงด้วยนะ ลุงอีกคนจำชื่อไม่ได้เพราะลุงเขาพูดงึมงำๆอยู่ในคอ และภาษาสเปนเราตอนนั้นยิ่งกว่าเด็กอนุบาล ส่วนคนงานอีกคนไม่ใช่ใครที่ไหนหรอก แต่เป็นลูกเขยลุงชโยนั่นเอง รู้งานและทำอะไรรวดเร็วมาก
.
เอาจริงๆอยากจะบอกว่า วินาทีนั้นคือตรูไม่รู้เรื่องงงงงง ลุงก็พูดๆๆ พูดๆๆ แล้วภาษาสเปนตรูนะตอนนั้น เฮ้อออออ เลยบอกลุงไปว่า ทำไปเถอะๆ เดี๋ยวหนูจะดูเป็นหลักละกันนะ
ลุงเริ่มจากการทำชีสเฟรชโก้หรือชีสสด มันดูไม่มีอะไรมาก แต่จะทำให้อร่อยและไม่เค็มจัดเราว่ายากนะ เพราะชีสตัวนี้หลายๆที่จะเค็มมากกกก (สงสัยเขาอยากจะเก็บให้ได้นานๆ) รสชาดชีสตัวนี้เป็นยังไงอะเหรอ? มันก็จะมันๆจากนมวัว เค็มเล็กน้อย เวลาโดนไฟแล้วมันไม่ละลายนะ ใส่สลัดก็อร่อยดีคะ ชีสตัวนี้หน้าตามันมีเสน่ห์นะเพราะแต่ละที่ แต่ละฟาร์ม เขาจะมีพิมพ์กดชีสของใครของมัน แต่หลักๆจะคล้ายๆกันและทำจากไม้ที่แกะสลักเป็นลาย
.
ชีสตัวที่สองที่เรานั่งดูลุงทำและชิมไปด้วยพลางๆ นั่นก็คือชีสปาเนล่า ชีสตัวนี้เอาจริงๆก็คล้ายๆชีสเฟรชโก้นะแต่ไม่เค็ม จะมีความหวานอ่อนๆที่ปลายลิ้นซึ่งเป็นความหวานจากน้ำนมธรรมชาติและเนื้อสัมผัสจะนิ่มกว่าชีสเฟรซโก้ เวลาโดนความร้อนก็ไม่ละลายเช่นกัน
ส่วนชีสตัวสุดท้าย ชีสวาฮาก้า เราสนใจเป็นพิเศษเพราะขั้นตอนการทำมันซับซ้อนกว่าไอ่สองตัวแรก และที่สำคัญเวลามันโดนความร้อนแล้ว มันละลายคะ คนเม็กซิกันนิยมใส่ชีสตัวนี้ในทาโก้,ตอติญ่า,โทสทาด้า หลายอย่าง เอาให้โดนความร้อนนิดๆก็ละลายเหยิ้มแล้ว รสชาดหอมมัน เค็มนิดหน่อย ดูจากตัวของคนทำชีสตัวนี้(แล้วให้ได้กำไรและคุ้มทุนนะ)คือตัวต้องใหญ่เลยอะ แรงเยอะๆ เพราะมันเป็นชีสที่ต้องใช้แรงดึงๆ ยืดๆและต้องเล่นกับน้ำร้อนอยู่ข้างๆด้วย เมื่อชีสยืดจนได้ที่แล้ว ก็ต้องเร็วอีก
ลุงชโยหันไปเปิดน้ำเย็นๆที่อ่างดิน จากนั้นจุ่มชีสวาฮาก้าลงไปในอ่างน้ำเย็นอย่างเร็ว สลัดๆๆ ดึงขึ้นจากอ่างน้ำเย็น ลูกเขยของลุงก็รออยู่ข้างๆอ่าง เมื่อชีสถูกดึงขึ้นมาจากอ่างน้ำเย็น ลูกเขยของลุงก็ทำการโรยเกลือทะเลจากนั้นม้วนชีสให้เป็นก้อนๆเหมือนกันกับก้อนด้ายมัดมือม้วนใหญ่ๆ เตรียมขายแบบนี้…คนสั่งจองเพียบ
.
ลุงหันมามองหน้าเรา…เราก็ยิ้มแบบแห้งๆ ยิ้มแบบคนเหนือที่พยายามจะเอาใจคนอื่น (อย่าพูดกับหนูเลยลุง หนูไม่รู้เรื่องงงงงง ภาษาสเปน) ลุงพูดนิดเดียวพร้อมกับหั่นชีสสดๆมาให้เราชิม….” อืมมมม Que rico! เราตอบเขาไปในภาษาสเปน แปลว่า ลำมากกกเลยลุง ”
ก่อนกลับบ้าน เราขอบคุณลุงๆเขาใหญ่เลยที่ทำให้เราเกิดความกระจ่างในขั้นตอน(แต่ในสมองของตรูนะตอนนั้นคือ งง! ลุงใส่นมไปกี่ลิตรหว่ะ เกลือกี่ช้อนชา ลุงต้มนมรึเปล่าเมื่อกี้ แล้วอะไรอีก คือกรูไ่ม่เข้าใจลุง แต่ตรูพูดไม่ได้ พูดภาษาสเปนไม่ได้ แล้วลุงก็พูดๆๆ เราได้ยิ้มมมและผงกหัว …อิลุงคงคิดว่าตรูฉลาด ผงกหัวลูกเดียว) แต่เอาวะ อย่างน้อยก็เข้าใจขั้นตอนละ แต่สูตรและอัตราส่วนจะทำยังไง ค่อยไปเผชิญในวันข้างหน้าละกันนะ… (หามาสเตอร์หรือครูคนใหม่อีกรอบบบบบ รอบนี้ขอล่ามด้วย งั้นตายๆ)
.
อย่างไรก็ตาม
.
ขอบคุณคุณลุงและทีมงาน
และชีสที่ทำใหม่ๆสดๆ ลำลืมมมมคะลุง
มูชาด กราเซียส Muchas Gracias!

This entry was posted in TRAVEL.

Leave a Reply