บาแกตแบบง่ายโดยใช้ยีสต์สด I ~ Baguette I by fresh yeast

มีโอกาสได้ลองทำบาเกตคะจากหนังสือที่คุณสามีซื้อให้ตั้งแต่ปลายเดือนพ.ย.ที่ผ่านมา เป็นหนังสือของเชฟชาวสเปนซึ่งเหตุที่สามีซื้อหนังสือเล่มนี้มาให้อ่านก็เพราะอยากให้แพมได้ฝึกภาษาสเปนจ้าาาา เมื่อลองพลิกๆดูก็น่าสนใจดีนะคะแต่หลายๆสูตรในหนังสือนี้ไม่ค่อยสะดุดตาสะดุดใจแพมเท่าไหร่ ขนมส่วนใหญ่คือเห็นบ่อยมากและหลายอย่างในหนังสือก็เคยทำมาแล้ว แต่!

มีอย่างนึงที่แพมสนใจเป็นพิเศษคือ ยีสต์ส่วนใหญ่ที่เชฟคนนี้ใช้ในหนังสือจะเป็นยีสต์สดหรือ Fresh Yeast และยีสต์ธรรมชาติหรือ Wild Yeast …สำหรับแพมเอง แพมไม่เคยมีโอกาสลองทำขนมปังจากยีสต์สดหรือเฟรชยีสต์เลย ปกติที่ทำก็มีแค่ยีสต์สำเร็จรูปและยีสต์ธรรมชาติเท่านั้น ครั้งนี้เลยเป็นโอกาสพิเศษที่จะลองมันซะเลย(สามีเตรียมของให้หมด ยีสต์สดก็ซื้อมาให้ แป้งขนมปังก็ยกมาทั้งกระสอบ หนัก 44 กิโล ฮีแบกมาเองด้วยคะ! …น่าฉงฉาน T_T เมื่อนึกภาพแล้ว “อ๊ออ๊อยยยย….ที่รัก ทำไมน่ารักอย่างนี้…หนังสือฮีก็ถอยเล่มใหม่มาเซอร์ไพร์ ถ้าจะไม่ลองหนังสือเลยเนี่ย คงจะไม่ดี เดี๋ยวครั้งหน้าเจ้าภาพคงไม่อยากซื้ออะไรให้เราอีก อิอิ )

จากการหาข้อมูลคร่าวๆของแพมนะ เรื่องยีสต์สำเร็จรูป(ชนิดแห้ง)กับยีสต์สด มันต่างกันอย่างไร? แพมขอสรุปมาคร่าวๆดังนี้นะจ๊ะ

ยีสต์สด บ้างเรียก Fresh Yeast, Cake Yeast , Wet Yeast ,Compressed Yeast

ข้อดีของยีสต์สด : รสชาดที่จะซับซ้อนกว่า(อร่อยกว่านั่นเอง),ขนมปังนุ่มมาก(แห้งน้อยกว่ายีสต์แห้ง)

ข้อเสียของยีสต์สด : เก็บได้ไม่นาน(ประมาณ 1-2 เดือนเองคะในตู้เย็น)และขนมปังจะมีกลิ่นยีสต์หน่อยๆ คือฝรั่งบางคนชอบ บอกว่าอร่อยและเป็นรสชาดของขนมปังที่แท้จริง (สำหรับคนไทยเราๆคงจะช็อกกก! กลิ่นยีสต์มาเรย กรั่กๆๆ)

ยีสต์แห้งธรรมดาทั่วไป : บ้างเรียก ยีสต์ผง,ยีสต์โรงงาน,ยีสต์แห้ง, Instant Yeast , Dried Yeast , Rapid-rise yeast

ข้อดีของยีสต์แห้ง ราคาถูกกว่ายีสต์สดเยอะ,เก็บได้นาน,ทำให้การทำขนมปังง่ายขึ้น (แค่ฉีกซอง เทยีสต์ใส่ส่วนผสม แต่ยีสต์สดนั้นจำเป็นต้องเอาไปละลายกับของเหลวในสูตรก่อน ไม่งั้นยีสต์มันจะเป็นก้อนๆไม่เนียน โดว์เป็นกระปุ่มๆ)

ข้อเสียของยีสต์แห้ง : เนื้อขนมปังจะไม่เหนียวนุ่มเท่ายีสต์สดและรสชาดไม่คอมพลิเคเต็ด (complicated favor) ฮ่าฮ่าๆ ก็อปพี่ฝรั่งพูดมาเล๊ยยย …ถ้าใส่เยอะ เนื้อขนมปังจะแห้งมากและกลิ่นยีสต์ก็แรงเช่นกันคะ

แล้วเราสามารถใช้ยีสต์ทั้งสองชนิดแทนกันได้มั้ยคะ?
คำตอบ ได้คะ

อัตราส่วนคือ สมมติสูตรบอกให้ใช้ยีสต์แห้ง 11 กรัม ถ้าจะเปลี่ยนเป็นใช้ยีสต์สด ปริมาณที่ใช้คือ 22 กรัม

ง่ายๆคือ ยีสต์สดจะใช้เป็น 2 เท่า(ใช้มากกว่า)ของปริมาณยีสต์แห้งคะ

บาแกตสูตรนี้ ไม่ได้บอกว่าเป็นสูตรที่ดีที่สุด แต่อยากบอกว่าเป็นสูตรที่ง่ายมาก ขั้นตอนไม่ซับซ้อนอะไรและรสชาดก็อร่อยคะ ถ้าใครไม่มียีสต์สดติดบ้าน สามารถใช้ยีสต์แห้งสำเร็จรูปทั่วไปได้เลยคะ อัตราส่วนแพมระบุไว้ให้แล้วนะคะ

บาแกตแบบง่ายโดยใช้ยีสต์สด I ~ Baguette I by fresh yeast

(สูตรประยุกต์มาจากหนังสือ Recetas de Hoy,Sabor de Siempre ของ Xavier Barriga)

ได้บาเกตไซส์เล็กจำนวน 4 ชิ้น

แป้งขนมปัง 250 กรัม

เกลือ  5 กรัม ( ~ 1 ชช.)

น้ำเปล่า 150 กรัม

ยีสต์สด 2.5 กรัม (ถ้าใช้ยีสต์แห้ง ปริมาณคือ 1.25 กรัมหรือประมาณ 1/2 ชช.)

• เริ่มจากละลายยีสต์สดกับน้ำเปล่า 100 กรัม (หยุดน้ำไว้เล็กน้อย สำหรับเวลาใส่เกลือนะคะ)

• ใส่แป้งขนมปังลงไปในน้ำยีสต์ นวดๆจนแป้งไม่ติดโถผสม

• ตามด้วยเกลือและน้ำเปล่า คลุกเคล้าให้ทั่วโดว์ ทำการนวดจนแป้งเนียนและสามารถขึงเป็นฟิมล์ได้เล็กน้อย แต่ไม่จำเป็นต้องบางใสเพราะขนมปังสูตรนี้เป็นขนมปังจืด เวลาขึ้นฟิลม์จะขึ้นได้น้อยกว่าขนมปังที่มีส่วนผสมของนม เนยหรือไข่เยอะๆ
• ดึงหน้าให้เนียนกลม จากนั้นพรูฟรอบที่ 1 จนขนมปังเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า (หาอะไรคลุมหน้าโดว์ด้วย)

• ชกไล่ลม แบ่งโดว์ให้เป็นชิ้นเล็กๆจำนวน 4 ชิ้น คลึงหน้าให้เนียน พักไว้ 10 นาที เพื่อให้เวลาเราขึ้นรูปบาแกต แป้งโดว์มันจะไม่ได้รั้งกันไว้คะ แป้งไม่แน่นเกิน เวลาคลี่โดว์ออกไปก็ง่าย แป้งไม่หดเข้ามา

• ขึ้นรูปตามที่เราต้องการ รอบนี้แพมทำบาแกต แพมเลยขึ้นรูปเป็นบาแกตไซส์เล็กๆ

• พรูฟรอบที่ 2 บนผ้าที่โรยด้วยแป้งสาลี ป้องกันไม่ให้โดว์ขนมติด พรูฟจนบาแกตของเรามีขนาดโตขึ้นมา 1.5 เท่า

• กรีดหน้าขนมปังด้วยใบมีดโกน

• อบบาแกตที่อุณหภูมิ 220 C เป็นเวลา 20-25 นาทีโดยไม่จำเป็นต้องเปิดพัดลม

หมายเหตุ

ถ้าใครอยากเพิ่มแป้งข้าวไรย์หรือแป้งโฮลวีทเข้าไปก็ได้เช่นกันคะ แพมแนะนำไม่เกิน 30% ของแป้งสาลีทั้งหมดในสูตร ใช้ทดแทนกันได้เลยจ้า ยกตัวอย่างเช่น ถ้าสมมติในสูตรใช้แป้งสาลีทำขนมปังทั้งหมด  100 กรัม แปลว่า ถ้าเพื่อนๆจะเพิ่มแป้งโฮลวีทลงไปบ้าง สามารถใส่ได้มากสุด 30 กรัม ที่เหลือคือแป้งสาลีทำขนมปัง นั่นก็คือ 70 กรัม แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นถ้าใครสายคลีน ชอบโฮลวีทจ๋า แป้งไรย์จ๋า สามารถเพิ่มได้มากกว่านี้คะแต่เรื่องความนุ่มและความเหนียวอาจจะน้อยลงเช่นกันคะ

Bonappetit!

1 thought on “บาแกตแบบง่ายโดยใช้ยีสต์สด I ~ Baguette I by fresh yeast”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


You Might Also Like

Natural Yeast from local tea ยีสต์ธรรมชาติจากใบชา

Natural Yeast from local tea ยีสต์ธรรมชาติจากใบชา

นอกจากแพมจะลองทำยีสต์จากแป้งสาลีออแกร์นิกแล้ว แพมยังได้ทดลองทำยีสต์จากใบชามะลิ,ชาเขียว,ชาเจียวกู่หลัน,มะตูม,ชากุหลาบ,ลำไย,ชาจีนและกระเจี๊ยบแดงอินทรีย์ แต่ละตัวจะมีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกันออกไปคะโดยเฉพาะกลิ่นอ่อนๆที่ได้ออกมาเวลาอบขนมปังหรือสีที่สอดแทรกออกมาให้เห็นเล็กน้อย เช่นยีสต์กระเจี๊ยบแดงและมะตูม สีของเขาจะสวยมากและขนมปังกลิ่นก็ห๊อมหอม แต่ที่แพมไม่ปลื้มเป็นที่สุด น่าจะเป็นยีสต์จากชาจีนนะคะ ชาจีนทำปฏิกิริยาเร็วมาก ได้ผลเร็วสุดๆ ยิ่งถ้าเป็นชาที่มีคุณภาพ ปลอดสารเคมี แต่ข้อเสียคือ ยีสต์กลิ่นแรงและเหม็นฝาด ขนมปังที่อบออกมาสีสวยจริงแต่กลิ่น เฮ้ออออ…ไม่อยากจะกลืนกิน บะลำเจ้า! การทำยีสต์จากใบชาและวัตถุดิบตัวอื่นๆ แพมคิดว่าทำงานกว่าการทำยีสต์จากแป้งสาลีออแกร์นิกนะคะ เพราะด้วยปัจจัยหลายๆอย่าง แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ทั้งสองตัวก็มีข้อดีที่แตกต่างกันออกไป… คร่าวๆนะคะ (ในความคิดแพมนะ) ข้อดีของยีสต์ใบชา(และวัตถุดิบตัวอื่นๆ) ยีสต์จากใบชาทำง่ายกว่ายีสต์ที่ทำจากแป้ง เพราะได้ผลชัวร์กว่าและแอกทีฟดีมาก มีหลายอย่างมากที่เราสามารถเลือกนำมาทำยีสต์ได้  …มีความหลากหลาย ราคาถูก ประหยัดเวลา ขนมปังอร่อย มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว(ตามกลิ่นใบชาที่ใช้…แต่ไม่มากนะ) ข้อดีของยีสต์จากแป้งสาลีอินทรีย์ 1.รสชาดขนมปังที่ออกมานั้นจะซับซ้อนมากกว่ายีสต์จากใบชา มีความเปรี้ยวหน่อยๆถึงมาก […]

ขนมปังเนยสด ทิ้งไว้ 3-4 วันก็ยังนุ๊มนุ่ม

ขนมปังเนยสด ทิ้งไว้ 3-4 วันก็ยังนุ๊มนุ่ม

สูตรขนมปังเนยสดสูตรนี้ แพมว่าเป็นสูตรที่ปิดฉากขนมปังเนยสดอร่อยหลายๆเจ้าเลยนะ เพราะสูตรนี้อร่อยและแจ่มที่สุดในโลก ขอโทษใครต่อหลายคนด้วยที่คุยเว่อร์ไปหน่อย …แต่ว่ามันอร่อยจริงๆเด้อออ ก่อนหน้านี้ ขนมปังเนยสดสูตรแรก ของแพมก็ถูกอกถูกใจใครต่อใครไปแล้ว…ขอบคุณพี่ๆน้องๆทุกคนที่ถ่ายรูป ส่งผลงานมาให้แพมได้เชยชมนะคะ (และยั้วน้ำลายไปเป็นยกๆ) แต่แพมอยากให้ทุกๆคนลองสูตรใหม่นี้กันดู มันแจ่มและดียังไง? ♥ ไม่มีสารเสริม สารให้นุ่ม สารกันรา สารอิมัลซิไฟเอ่อร์ สารอีซีเค เอบีซีดี สารต่างๆนานา ชื่อสารบางตัวยังออกเสียงลำบาก ชื่อวิทยาศาสตร์ทั้งน้านนนน… ♥ ทิ้งไว้นอกตู้เย็นเนื้อก็ยังนุ่ม เอาหัวเป็นประกัน (เพราะหลายๆคนคงรู้ว่า ขนมปังโฮมเมดแบบที่ไม่ได้ใส่สารอะไรเลย เวลาอบเสร็จแล้วทิ้งไว้นอกตู้เย็นซักวันสองวัน เนื้อขนมปังมันก็แห้งซะแล้ว แต่ตัวนี้ไม่เลย! คอนเฟริม) ♥ ไม่ใช่แค่นุ่ม แต่เหนียว นิ่ม […]

Taro Bread ขนมปังเผือกนุ่มๆ

Taro Bread ขนมปังเผือกนุ่มๆ

เป็นคนที่ชอบกินเผือกมากกก ชอบความมันของเผือกคะ ยิ่งถ้าเผือกที่แก่ๆนะยิ่งอร่อย เนื้อมันฟูดีเวลาเราเอามานึ่งกิน และยิ่งเอามากวนทำไส้ขนมอีก เอาเนียนๆ ละมุนลิ้น เน้นเผือกไม่เน้นแป้งนะ ตายๆๆ หยุดกินไม่ได้คะ อร่อยมากกกก ไอเดียที่เลือกเอาเผือกมาทำขนมปังในครั้งนี้ไม่มีอะไรมาก  คือแพมกับนิคไปเดินตลาดเมืองใหม่ (จ.เชียงใหม่) ก็เดินไปงั้นแหละ หาซื้อวัตถุดิบทำยำไข่ดาว ระหว่างที่เดินเลือกซื้อของอยู่นั้นเองก็เห็นแม่ค้าเขาขายฟักทอง มันเทศ ฟักเขียว หัวมันและหัวเผือก ราคาไม่แพงคะเลยซื้อมาก่อน 555+ ทั้งๆที่ไม่รู้ว่าจะเอามาทำอะไร ซื้อมาสองหัวเล็กๆ พอกลับมาถึงบ้าน คิดไม่ตกว่าจะทำไรกับไอ่เจ้าเผือกนี้ดีน้าาา เลยของนึ่งไว้ก่อนละกัน นึ่งเสร็จ กินเพียวๆก็จัดมาแล้ว และยังเหลืออออ ชั่งน้ำหนักได้คือประมาณ 180 กรัม แพมเลยบดหยาบๆด้วยส้อมไม่ต้องใช้เครื่องมือหรู ใส่ให้หมดเลยในขนมปังของแพม(ตอนทำไม่รู้หรอกว่ามันจะออกมาเป็นยังไง […]