บาแกตแบบง่ายโดยใช้ยีสต์สด I ~ Baguette I by fresh yeast

มีโอกาสได้ลองทำบาเกตคะจากหนังสือที่คุณสามีซื้อให้ตั้งแต่ปลายเดือนพ.ย.ที่ผ่านมา เป็นหนังสือของเชฟชาวสเปนซึ่งเหตุที่สามีซื้อหนังสือเล่มนี้มาให้อ่านก็เพราะอยากให้แพมได้ฝึกภาษาสเปนจ้าาาา เมื่อลองพลิกๆดูก็น่าสนใจดีนะคะแต่หลายๆสูตรในหนังสือนี้ไม่ค่อยสะดุดตาสะดุดใจแพมเท่าไหร่ ขนมส่วนใหญ่คือเห็นบ่อยมากและหลายอย่างในหนังสือก็เคยทำมาแล้ว แต่!

มีอย่างนึงที่แพมสนใจเป็นพิเศษคือ ยีสต์ส่วนใหญ่ที่เชฟคนนี้ใช้ในหนังสือจะเป็นยีสต์สดหรือ Fresh Yeast และยีสต์ธรรมชาติหรือ Wild Yeast …สำหรับแพมเอง แพมไม่เคยมีโอกาสลองทำขนมปังจากยีสต์สดหรือเฟรชยีสต์เลย ปกติที่ทำก็มีแค่ยีสต์สำเร็จรูปและยีสต์ธรรมชาติเท่านั้น ครั้งนี้เลยเป็นโอกาสพิเศษที่จะลองมันซะเลย(สามีเตรียมของให้หมด ยีสต์สดก็ซื้อมาให้ แป้งขนมปังก็ยกมาทั้งกระสอบ หนัก 44 กิโล ฮีแบกมาเองด้วยคะ! …น่าฉงฉาน T_T เมื่อนึกภาพแล้ว “อ๊ออ๊อยยยย….ที่รัก ทำไมน่ารักอย่างนี้…หนังสือฮีก็ถอยเล่มใหม่มาเซอร์ไพร์ ถ้าจะไม่ลองหนังสือเลยเนี่ย คงจะไม่ดี เดี๋ยวครั้งหน้าเจ้าภาพคงไม่อยากซื้ออะไรให้เราอีก อิอิ )

จากการหาข้อมูลคร่าวๆของแพมนะ เรื่องยีสต์สำเร็จรูป(ชนิดแห้ง)กับยีสต์สด มันต่างกันอย่างไร? แพมขอสรุปมาคร่าวๆดังนี้นะจ๊ะ

ยีสต์สด บ้างเรียก Fresh Yeast, Cake Yeast , Wet Yeast ,Compressed Yeast

ข้อดีของยีสต์สด : รสชาดที่จะซับซ้อนกว่า(อร่อยกว่านั่นเอง),ขนมปังนุ่มมาก(แห้งน้อยกว่ายีสต์แห้ง)

ข้อเสียของยีสต์สด : เก็บได้ไม่นาน(ประมาณ 1-2 เดือนเองคะในตู้เย็น)และขนมปังจะมีกลิ่นยีสต์หน่อยๆ คือฝรั่งบางคนชอบ บอกว่าอร่อยและเป็นรสชาดของขนมปังที่แท้จริง (สำหรับคนไทยเราๆคงจะช็อกกก! กลิ่นยีสต์มาเรย กรั่กๆๆ)

ยีสต์แห้งธรรมดาทั่วไป : บ้างเรียก ยีสต์ผง,ยีสต์โรงงาน,ยีสต์แห้ง, Instant Yeast , Dried Yeast , Rapid-rise yeast

ข้อดีของยีสต์แห้ง ราคาถูกกว่ายีสต์สดเยอะ,เก็บได้นาน,ทำให้การทำขนมปังง่ายขึ้น (แค่ฉีกซอง เทยีสต์ใส่ส่วนผสม แต่ยีสต์สดนั้นจำเป็นต้องเอาไปละลายกับของเหลวในสูตรก่อน ไม่งั้นยีสต์มันจะเป็นก้อนๆไม่เนียน โดว์เป็นกระปุ่มๆ)

ข้อเสียของยีสต์แห้ง : เนื้อขนมปังจะไม่เหนียวนุ่มเท่ายีสต์สดและรสชาดไม่คอมพลิเคเต็ด (complicated favor) ฮ่าฮ่าๆ ก็อปพี่ฝรั่งพูดมาเล๊ยยย …ถ้าใส่เยอะ เนื้อขนมปังจะแห้งมากและกลิ่นยีสต์ก็แรงเช่นกันคะ

แล้วเราสามารถใช้ยีสต์ทั้งสองชนิดแทนกันได้มั้ยคะ?
คำตอบ ได้คะ

อัตราส่วนคือ สมมติสูตรบอกให้ใช้ยีสต์แห้ง 11 กรัม ถ้าจะเปลี่ยนเป็นใช้ยีสต์สด ปริมาณที่ใช้คือ 22 กรัม

ง่ายๆคือ ยีสต์สดจะใช้เป็น 2 เท่า(ใช้มากกว่า)ของปริมาณยีสต์แห้งคะ

บาแกตสูตรนี้ ไม่ได้บอกว่าเป็นสูตรที่ดีที่สุด แต่อยากบอกว่าเป็นสูตรที่ง่ายมาก ขั้นตอนไม่ซับซ้อนอะไรและรสชาดก็อร่อยคะ ถ้าใครไม่มียีสต์สดติดบ้าน สามารถใช้ยีสต์แห้งสำเร็จรูปทั่วไปได้เลยคะ อัตราส่วนแพมระบุไว้ให้แล้วนะคะ

บาแกตแบบง่ายโดยใช้ยีสต์สด I ~ Baguette I by fresh yeast

(สูตรประยุกต์มาจากหนังสือ Recetas de Hoy,Sabor de Siempre ของ Xavier Barriga)

ได้บาเกตไซส์เล็กจำนวน 4 ชิ้น

แป้งขนมปัง 250 กรัม

เกลือ  5 กรัม ( ~ 1 ชช.)

น้ำเปล่า 150 กรัม

ยีสต์สด 2.5 กรัม (ถ้าใช้ยีสต์แห้ง ปริมาณคือ 1.25 กรัมหรือประมาณ 1/2 ชช.)

• เริ่มจากละลายยีสต์สดกับน้ำเปล่า 100 กรัม (หยุดน้ำไว้เล็กน้อย สำหรับเวลาใส่เกลือนะคะ)

• ใส่แป้งขนมปังลงไปในน้ำยีสต์ นวดๆจนแป้งไม่ติดโถผสม

• ตามด้วยเกลือและน้ำเปล่า คลุกเคล้าให้ทั่วโดว์ ทำการนวดจนแป้งเนียนและสามารถขึงเป็นฟิมล์ได้เล็กน้อย แต่ไม่จำเป็นต้องบางใสเพราะขนมปังสูตรนี้เป็นขนมปังจืด เวลาขึ้นฟิลม์จะขึ้นได้น้อยกว่าขนมปังที่มีส่วนผสมของนม เนยหรือไข่เยอะๆ
• ดึงหน้าให้เนียนกลม จากนั้นพรูฟรอบที่ 1 จนขนมปังเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า (หาอะไรคลุมหน้าโดว์ด้วย)

• ชกไล่ลม แบ่งโดว์ให้เป็นชิ้นเล็กๆจำนวน 4 ชิ้น คลึงหน้าให้เนียน พักไว้ 10 นาที เพื่อให้เวลาเราขึ้นรูปบาแกต แป้งโดว์มันจะไม่ได้รั้งกันไว้คะ แป้งไม่แน่นเกิน เวลาคลี่โดว์ออกไปก็ง่าย แป้งไม่หดเข้ามา

• ขึ้นรูปตามที่เราต้องการ รอบนี้แพมทำบาแกต แพมเลยขึ้นรูปเป็นบาแกตไซส์เล็กๆ

• พรูฟรอบที่ 2 บนผ้าที่โรยด้วยแป้งสาลี ป้องกันไม่ให้โดว์ขนมติด พรูฟจนบาแกตของเรามีขนาดโตขึ้นมา 1.5 เท่า

• กรีดหน้าขนมปังด้วยใบมีดโกน

• อบบาแกตที่อุณหภูมิ 220 C เป็นเวลา 20-25 นาทีโดยไม่จำเป็นต้องเปิดพัดลม

หมายเหตุ

ถ้าใครอยากเพิ่มแป้งข้าวไรย์หรือแป้งโฮลวีทเข้าไปก็ได้เช่นกันคะ แพมแนะนำไม่เกิน 30% ของแป้งสาลีทั้งหมดในสูตร ใช้ทดแทนกันได้เลยจ้า ยกตัวอย่างเช่น ถ้าสมมติในสูตรใช้แป้งสาลีทำขนมปังทั้งหมด  100 กรัม แปลว่า ถ้าเพื่อนๆจะเพิ่มแป้งโฮลวีทลงไปบ้าง สามารถใส่ได้มากสุด 30 กรัม ที่เหลือคือแป้งสาลีทำขนมปัง นั่นก็คือ 70 กรัม แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นถ้าใครสายคลีน ชอบโฮลวีทจ๋า แป้งไรย์จ๋า สามารถเพิ่มได้มากกว่านี้คะแต่เรื่องความนุ่มและความเหนียวอาจจะน้อยลงเช่นกันคะ

Bonappetit!

1 thought on “บาแกตแบบง่ายโดยใช้ยีสต์สด I ~ Baguette I by fresh yeast”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


You Might Also Like

WOWPAM Rosemary Shortbread

WOWPAM Rosemary Shortbread

ว่าจะไม่โพสสูตรนี้ละนะเพราะเอาจริงๆไม่อยากจะแชร์ให้ใครรู้ จะเก็บไว้คนเดียวววว…..(แรงงงงงงส์ มีคนสาปแช่งในใจลึกๆแล้ว ณ ตอนนี้ ) เขาขอโทษษษษ ก็อยากเก็บเอาไว้คนเดียวเพราะมันอร่อย มันฟิน มันเป็นสูตรลับที่แพมเชื่อว่าใครได้ลองทำดูแล้วจะถึงขั้นช็อคและแฮปปี้กับผลลัพธ์ บ้างถึงขั้นเอาไปต่อยอดเพื่อทำธุรกิจเลยทีเดียว! พูดจริงนะ คุกกี้สูตรเนี่ยะ แพมเคยทำขายอยู่ที่วัดสวนดอก จ.เชียงใหม่ช่วงนึง ขายดีมากๆๆและลูกค้าทุกคนที่ซื้อไปต้องกลับมาซื้ออีก พอไปเดินไปเจอเขาที่ไหน เขาเห็นหน้าแพม ชื่อแพมอะเขาจำไม่ได้หรอก จำได้แต่คุกกี้โรสแมรี่ของแพมเสมอ…มันเหมือนเป็นสัญลักษณ์อะไรบางอย่างให้กับแพมไปซะแล้ว… ” Miss Rosemary “ แต่ก็นะ…ไม่อยากจะเก็บไว้คนเดียวอีกแล้ว อยากให้ทุกคนได้ลองทำ ลองชิมกันดูบ้าง (ชาตินี้ แพมก็นอนตายตาหลับแล้ว….มีคนแอบกระซิบว่า…เมิงจะเว่อร์ไปมั้ย แค่คุกกี้!) มันเป็นความสุขเล็กๆน้อยๆนะ กับการที่ได้กินคุกกี้อร่อย ไม่ใช่แค่กินคุกกี้ คุกกี้ COOKIES […]

Ultimate Peanut Cookies(soft) คุกกี้เนยถั่วช็อกชิพ

Ultimate Peanut Cookies(soft) คุกกี้เนยถั่วช็อกชิพ

เย็นนี้จะมีปาร์ตี้กับเพื่อนๆคะ หลายคนอาสาเอานั้นเอานี่มา แพมกับนิคไม่รู้จะเอาอะไรไปดี เลยเอาที่ตัวเองพอถนัดละกันนอะ นั่นก็คือการอบขนม แพมเลยบอกเพื่อนว่า “ฉันขอเอาคุกกี้และขนมปังโฮมเมดไปละกันคะ” และตอนที่บอกเขาไปก็ยังคิดไม่ออกว่าจะอบคุกกี้ตัวไหนดีน้าาา (และวันนี้วันอาทิตย์ด้วย ร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ปิดหมด) แต่เมื่อเปิดตู้เย็นดู….ว๊ายยย เรามีเนยถั่วเยอะเลยยยย ทำคุกกี้เนยถั่วเลยค่าาา ตกแต่งด้วยช็อกโกแลตชิพแบบทูโทน เอาสวยนะคะ(ถ้าถามว่าชอบช็อกโกแลตชิพตัวนี้มั้ย…ยี่ห้อนี้มั้ย…ไม่ค่อยชอบเลยคะ ฮ่าฮ่าฮ่าๆ จุ๊ๆ ขอไม่เอ่ยถึงยี่ห้อละกันนะคะ แต่มันไม่มีตัวเลือกจริงๆ) ปล.สูตรนี้ง่ายมาก ขั้นตอนเดียวกับคุกกี้ช็อกโกแลตชิพที่แพมเคยโพสไปแล้ว แค่ปรับเปลี่ยนส่วนผสมเล็กน้อยคะ  wowpam

Soft sandwich bread(Rye mixed)

Soft sandwich bread(Rye mixed)

ขนมปังแซนวิชสูตรนี้อยากบอกว่าประทับใจมากกกก เพราะมันอร่อย ถูกปากจริงๆนะ ใช้ทำแซนวิชโอเคมาก โทสกินกับเนยจืด แยมโฮมเมดก็แจ่มหรือทำเฟร้นโทส สรุปคือได้หมด คือปกติเป็นคนไม่ค่อยชอบขนมปังนุ่มๆนะ แต่ถ้ามันนุ่มแล้วเหนียวด้วย และถ้ายิ่งรู้ว่าเขานุ่มแบบธรรมชาติก็จะยิ่งหลงรักหัวปลักหัวปลำ 5555+  เราว่าลองเลยเหอะะะ อย่าได้คิดมาก สูตรนี้เราตั้งชื่อว่าเป็น แป้งไรย์ผสมเพราะ เราผสมแป้งไรย์ดำไปจริงๆ เป็นเนื้อละเอียดนะ หาซื้อได้ตามห้างร้านทั่วไป ส่วนความหวานในขนมปังถ้าใครไม่ใส่ก็ได้นะ(แต่มันไม่กลมกล่อมอะ) สามารถใช้น้ำตาลทรายแดงหรือน้ำผึ้งก็ได้จ้า ส่วนเปอร์เซ็นต์ของแป้งไรย์ เราอยากจะแนะนำว่า ไม่ควรเกิน 30% คือจะมากกว่านั้นก็ได้ แต่เชื่อมั้ยว่า หลายคนที่บอกว่า ฉันชอบกินขนมปังโฮลวีท 100% หรือ แป้งไรย์ 100% เอาแบบหนักๆ หยาบๆเลยนะเพราะกากใยเยอะ แต่พอเอาเข้าจริงๆ […]