Devil Chocolate Chip Cookie

IMG_5361ตั้งแต่ทำช็อกโกแล๊ตชิพคุ้กกี้มา ครั้งนี้ถือว่าประสบความสำเร็จมากที่สุด เพราะคุกกี้อร่อยมากๆจนแทบจะหยุดกินไม่ได้ (จริงๆนะคะ ไม่ได้โม้) คือช็อกโกแล๊ตชิพคุกกี้ทั่วไปที่แพมเคยทำมาหรือเคยชิมมา ส่วนใหญ่จะกรอบไปเลย หวานเกินไป ช็อกโกแลตน้อยมากๆ ช็อกโกแล๊ตเกรดไม่ดี เป็นต้น แต่สูตรนี้ แพมให้ 5 ดาวเลยคะ ! แพมรับรองว่าถ้าใครทำตามขั้นตอนทุกอย่าง อร่อยเหาะ ถ้าทำขาย ขายดิบขายดี เทน้ำเทท่าแน่นอน!! เชื่อซิ!

photoสูตรนี้แพมประยุกต์มาจากหนังสือ Sugar Rush: Master Tips, Techniques, and Recipes for Sweet Baking เขียนโดย Pastry Chef Johnny Iuzzini เป็นของขวัญที่แพมได้จากคุณลุงริคในวันคริสต์มาสที่ซีเอตเทิล  หนังสือเล่มนี้ไม่เหมือนหนังสือ Cookbook ทั่วไปที่แพมเคยอ่านมานะคะ เชฟจะสอดแทรกเทคนิค ทิป ขั้นตอนการทำเบเกอรี่ ชนิดที่ว่าละเอียดแต่ไม่ซับซ้อนจนเกินไป เข้าใจง่ายและเป็นคำถามที่หลายคนมีอยู่ในใจอยู่แน่นอน เช่น เวลาทำมาการอง ทำอย่างไรให้มาการองมีกระโปรงที่สวย ทำยังไงให้เนื้อมาการองกรอบนอกแต่เหนียวข้างใน ,ทำอย่างไรให้มาการองไม่แฟ้บ เสียรูปทรง,ทำมูสรสชาดต่างๆ เช่น ช็อกโกแลต,สตอเบอรี่ ,เบอรี่ ซึ่งเนื้อเนียนและอร่อยมาก ,วิธีอบเมอแรงก์ให้ขาวสวย ไม่ไหม้ และสูตรบัตเตอร์ครีมหลากหลายรส เป็นต้น และรูปภาพที่ใช้ประกอบหนังสือสวย ชัดเจนและน่าดึงดูดสุดๆ (เชฟแอบหล่อด้วยนะฮะ ฮ่าฮ่าๆๆ)แต่เสียอย่างเดียว หนังสือจริงๆหนัก แพมแนะนำให้ซื้อเป็นแบบออนไลน์ดีกว่า เหมาะสำหรับคนที่ Kindle, ipad หรือคอมพิวเตอร์ได้หมด  พกพาสะดวก ที่สำคัญราคาถูกกกว่าหนังสือเป็นเล่มๆอีกคะ (ถูกเกือบครึ่งนึงแหนะ)imageDevil Chocolate Chip Cookie ช็อกชิพคุกกี้สูตรนี้ เนื้อขนมข้างในจะเหนียว ด้านนอกจะกรอบนิดๆ ข้างบนคุกกี้โรยด้วย Sea Salt ซักหยิบมือเล็กๆก่อนอบ เพื่อความเข้มข้น เมื่อเรากัดคุกกี้พร้อมๆกับเกลือทะเลที่โรยไว้ ทุกอย่างยิ่งเข้ากั๊นนนเข้ากัน เรียกได้ว่า “ลงตัว” เป็นที่สูดดดด ไม่เค็มมากจนเกินไป พึงแต่จะเข้มข้นมากซะกว่าชนิดของช็อกโกแลตที่ใช้คือ ดาร์กช็อกฯที่มีความเข้มของโกโก้ 70 % ขมๆหวานๆ นี่ละมั้ง เป็นที่มาของคำว่า Bitter Sweet  ..ขมหวาน แต่อร่อย Super Delicious!

10599226_1005188282831122_218655921312748483_n

Devil Chocolate Chip Cookie

(จำนวน 40 ชิ้น หรือมากกว่านั้น ขึ้นอยู่กับขนาด)

Ingredients

แป้งสาลีอเนกประสงค์   250  กรัม

แป้งเค้ก   110  กรัม

เนยจืดเย็นๆ  226   กรัม

น้ำตาลทรายขาว  170     กรัม (แพมลดน้ำตาลลงนิดนึง ปกติ 200 g. )

น้ำตาลทรายแดง  232 กรัม

วานิลลาสกัดแท้ๆ 3/4     ช้อนชา

กลิ่นอัลมอนด์สกัด  1/4 ช้อนชา

เกลือ  1 1/2    ช้อนชา

ดาร์กช็อกโกแลต (ความเข้มโกโก้ 70%)    397 กรัม ,สับให้เป็นชิ้นใหญ่บ้างเล็กบ้าง หยาบๆ

ผงฟู  1  ช้อนชา

เบ๊กกิ๊งโซดา   1 ช้อนชา

อบเชยป่น 1/2    ช้อนชา

ไข่แดงไข่ไก่(เบอร์สอง)  2  ฟอง

ไข่ไก่เบอร์สอง   1  ฟอง

เกลือทะเลเม็ดหยาบๆ( Kosher Sea Salt ) สำหรับโรยหน้าคุกกี้ก่อนอบ แพมใช้ยี่ห้อ Maldon Sea Salt Flakes

10013822_1005188272831123_6111745839055504525_n

วิธีทำ

1.เริ่มจากร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์ แป้งเค้ก เกลือ ผงฟู อบเชยป่น เบ๊กกิ๊งโซดาเข้าด้วยกันซัก 2 รอบ แล้วพักไว้

2.ซอยเนยจืดเย็นๆลงไปในโถผสม จากนั้นคลุก บี้ เนยจืดเย็นๆและน้ำตาลเข้าด้วยกัน จนส่วนผสมกลายเป็นเหมือนทรายเปียกๆ

3.เมื่อเนยและน้ำตาลรวมกันจนมีลักษณะคล้ายๆทรายเปียกๆแล้ว ขั้นตอนต่อไปเราจะใช้เครื่องตีไข่ โดยใช้หัวใบไม้ (ไม่ใช่หัวแบบตะกร้อหรือตะขอสำหรับนวดขนมปัง) ตอกไข่ไก่ลงไป จากนั้นตีให้เข้ากัน ตามด้วยไข่แดงทีละฟองๆจนหมด ใช้เวลาตีประมาณ 2-3 นาทีทั้งหมด สุดท้ายเติมวานิลา กลิ่นอัลมอนด์สกัด ตีให้เข้ากัน 1 นาที

4.ค่อยๆเทของแห้งที่ร่อนร่วมกันไว้แล้วลงไปในส่วนผสมข้อที่ 3 พยายามแบ่งแป้งให้ได้ประมาณ 3 ครั้งจนหมด ตีด้วยความเร็วต่ำสุดจนไม่เห็นเศษแป้งสีขาวๆ ปิดเครื่อง

5.เทดาร์กช็อกโกแลตชิพลงไปให้ทั่วแป้งโดว์ จากนั้นแรปแป้งโดว์ไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาอีกประมาณ 1 ชั่วโมงอย่างต่ำ (แพมชอบเอาโดว์ทิ้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืนเลยคะ เพราะอยากให้ตัวกลูเตนในตัวแป้งทำงานได้ดีมากยิ่งขึ้น คุกกี้ยิ่งเหนียวและอร่อย …ก่อนอบ เพียงแค่เอาโดว์ออกมาไว้ข้างนอกตู้เย็นประมาณ 30 นาที เพื่อให้ตัวโดว์นิ่ม ง่ายต่อการปั้น)

6.วอมเตาอบที่อุณหภูมิ 180 c ไฟบนล่าง ทาเนยขาวบางๆที่ถาดอบขนมและปูกระดาษไขทับ

7.ปั้นโดว์ให้มีขนาดเท่าลูกปิงปอง หรือใครอยากได้ขนาดที่ใหญ่หรือเล็กกว่านั้น สามารถเพิ่มและลดไซส์ได้เสมอนะคะ  โรยเกลือทะเลเม็ดหยาบ ประมาณหยิบมือเล็กกกกกกๆ (เล็กน้อยจริงๆ)

8.อบคุกกี้ที่อุณหภูมิ 180 c ไฟบนล่าง เป็นเวลา 12-14 นาที  เมื่อเอาเสร็จ อย่าเพิ่งแซะตัวคุกกี้นะคะ ทิ้งไว้ให้เย็นบนถาดที่มีตระแกรงรองจนเย็นสนิท(น่าจะใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที) จากนั้นค่อยๆแซะตัวคุกกี้ออกจากกระดาษไขได้ (ถ้ารีบแซะตัวคุกกี้หักหมดเลยคะ เพราะมันยังไม่อยู่ตัวขณะเอาออกจากเตาอบใหม่ๆ)

image

image

เกลือทะเล Sea Salt มีหลากหลายยี่ห้อเลย…ลองเลือกดูนะคะ

imageimage

ทิปและเทคนิคจากครัวของแพมคะ

1. เวลาที่กำหนดในการอบคุกกี้ขึ้นอยู่กับความชอบและเตาอบของแต่ละคนนะคะ ถ้าใครชอบคุกกี้แบบกรอบอีกนิด ให้เพิ่มเวลาอบไปได้อีกจ้า  หรือเตาบางคนร้อนง่าย ระวังคุกกี้ด้านนอกไหม้ ข้างในไม่สุกนะคะ แพมอยากแนะนำให้ซื้อเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิเตาติดไว้ที่บ้านเลย

2. เมื่ออบเสร็จอย่าเพิ่งแซะคุกกี้ออกจากถาด มันจะหัก

3. เกลือที่ใช้โรยหน้าคุกกี้ ไม่ใช่เกลือป่นนะคะ แต่เป็นเกลือเม็ดหยาบๆ น่าจะคล้ายๆกับเกลือที่คนแก่เอาไว้กินกับเมี้ยง(รึเปล่า?) แต่เม็ดจะเล็กกว่านั้นนิดนึง หรือใครจะใช้ดอกเกลือแทนก็ได้คะ

4. คุกกี้นี้อร่อยเพราะดาร์กช็อกโกแลต ถ้าใช้ช็อกโกแลตไม่ดี ไม่มีคุณภาพ รสชาดจะไม่ถึงเลยนะคะ

5. คุกกี้สามารถเก็บได้ในขวดโหลหรือทัปเปอร์แวร์ 1 อาทิตย์โดยไม่ต้องแช่ตู้เย็นๆ (จริงๆสามารถเก็บได้นานกว่านี้คะ แต่กินของใหม่ๆ สดๆ ยิ่งอร่อยกว่าเสมอ)

6. เพื่อนๆจะสังเกตได้ว่าเชฟผู้นี้ ใช้เนยจืดแข็งๆจากตู้เย็นเลยมาทำคุกกี้  ไม่มีการทิ้งให้นิ่ม ณ อุณหภูมิห้องก่อน แพมอ่านเทคนิคของเขาว่าทำไมเขาทำแบบนี้ เขาอธิบายว่าเนื้อขนมที่ใช้เนยเย็นๆทำจะมีลักษณะที่เข้มข้นกว่าการใช้เนยนิ่มๆ เพราะเนยจะสอดแทรกไปทุกอณูของตัวขนม ทำให้ขนมมีเนื้อที่ฉ่ำเนยสุดๆ (เร็วๆนี้แพมมีอีกสูตรนึงจากหนังสือเขาเช่นกันที่ใช้เนยจืดเย็นๆทำ เป็นโลฟ Citrus หอมกลิ่นส้มสุดๆ กินแล้วสดชื่นใจ ข้างบนทาบางๆด้วยบัตเตอร์มิ้วค์ผสมน้ำตาลไอซิ่งอีกด้วย อดใจรอแปบนึงนะคะ)

image image

Cookie recipe from Sugar Rush: Master Tips, Techniques, and Recipes for Sweet Baking

Enjoy!! ขอให้มีความสุขกับการอยู่ในครัวนะคะ

ใครลองทำแล้ว ถ่ายรูปเอามาอวดแพมด้วยเน้ออออ

8 thoughts on “Devil Chocolate Chip Cookie”

  • สวัสดีค่ะคุณแพม ชอบการอธิบายสูตรของคุณแพมมากค่ะ ว่าถ้าใช้วัตถุดิบดี ขนมก็จะอร่อยจริงๆ แต่เรื่องเทคนิคของตัวเราเองต้องฝึกฝนกันอีกเยอะเลยค่า เลยมีคำถามอยากสอบถามเล็กน้อยนะคะ
    – ทำไมจึงต้องผสมแป้ง 2 ชนิด โดยมีแป้งเค้กที่ไม่ใช่คุณสมบัติของคุกกี้ หรือจะช่วยในเรื่องอะไรคะ?
    – การร่อนแป้งมีผลต่อเนื้อคุกกี้ไหมคะ? ถ้าอยากให้เนื้อเหนียว เป็น soft cookie ควรร่อน หรือไม่ควรร่อนคะ?
    – เคยลองทำแบบไม่แข่แป้งโดว์ ใช้อุณหภูมิ 175 องศา ใช้เวลาอบประมาณ 10-12 นาที ผลที่ได้คุกกี้ไม่แผ่ขยายตัวเลยค่ะ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิสูง หรือต่ำด้วยไหมคะ?

    ไปๆมาๆสงสัยเยอะเลยค่ะ อย่างไรขอบคุณล่วงหน้านะคะ เพราะตอนนี้กำลังทดลองหา soft cookie รสชาติที่ใช่สำหรับตัวเองอยู่ค่า 🙂

    • สวัสดีค่ะคุณปู
      แพมน่าจะตอบไปแล้วในกล่องข้อความในอินบ็อกซ์เฟซบุ๊คใช่มั้ยคะ แต่ถ้าไม่ใช่ ต้องขอโทษที่กว่าจะตอบข้อความผ่านทางบล็อคนี้นะคะ

      – ทำไมจึงต้องผสมแป้ง 2 ชนิด โดยมีแป้งเค้กที่ไม่ใช่คุณสมบัติของคุกกี้ หรือจะช่วยในเรื่องอะไรคะ?
      แป้งเค้กมีกลูเตนต่ำสุดค่ะ ส่งผลให้คุกกี้เกิดการร่วนกรอบ เนื้อฟูเบา ไม่เหนียวแข็ง เหมือนการใช้แป้งขนมปังทำค่ะ
      – การร่อนแป้งมีผลต่อเนื้อคุกกี้ไหมคะ? ถ้าอยากให้เนื้อเหนียว เป็น soft cookie ควรร่อน หรือไม่ควรร่อนคะ?
      มีผลค่ะ ช่วยให้เนื้อคุกกี้ละเอียดขึ้น เบาและกรอบร่วนมากขึ้นค่ะ
      – เคยลองทำแบบไม่แข่แป้งโดว์ ใช้อุณหภูมิ 175 องศา ใช้เวลาอบประมาณ 10-12 นาที ผลที่ได้คุกกี้ไม่แผ่ขยายตัวเลยค่ะ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิสูง หรือต่ำด้วยไหมคะ?
      ขึ้นอยู่กับอะไรหลายๆอย่างเลยค่ะ ในสูตรมีผงฟูมั้ย มีเบ๊กกิ้งโซดามั้ย มีไข่กี่ฟอง น้ำตาลเท่าไหร่ ขั้นตอนที่ตี เราตีส่วนผสมได้ที่มั้ย …ทั้งหมดมีผลต่อเนื้อคุกกี้หมดเลยค่ะ

  • ขอบคุณมากนะคะสำหรับสูตรขนมที่พิเศษกว่าสูตรทั่วไป มือใหม่หัดทำค่ะ รบกวนถามหลายข้อค่ะ
    1. สงสัยเรื่องการทาน้ำมันแล้ววางกระดาษทับ ว่าน้ำมันมันไปอยู่ใต้กระดาษแล้วมันจะช่วยการไม่ติดยังไงนะคะ และถ้าทำอย่างใดอย่างหนึ่งจะพอมั้ยคะ
    2. ถ้าเราใช้น้ำมันมะกอกรึมะพร้าวแทนเนยจะช่วยเรื่องสุขภาพจริงอย่างที่เขาว่ากันมั้ยและขนมจะอร่อยมั้ยคะ
    3. คุณแพมมีสูตรคุกกี้รึขนมคนเป็นเบาหวานมั้ยคะ
    4.คุณแพมเปิดร้านที่เชียงใหม่รึเปล่าคะ อยู่ที่ไหนคะ

    • 1.ขึ้นอยู่กระดาษาอีกทีค่ะ บางคนใช้กระดาษที่เขียนว่า Parchment paper แบบนี้จะไม่ติดเลย…บางคนใช้กระดาษแว็กซ์หรือกระดาษไข บางยี่ห้อตัวขนมยังติดกระดาษค่ะ ดังนั้นเพื่อความเป๊ะและตัวขนมจะไม่ติดถาดเลย แพมชอบทาน้ำมันหรือเนยและปูกระดาษไขเพิ่มเติมอีกค่ะ
      2.ใช้ได้ค่ะ แต่ไม่แน่ใจว่าดีต่อสุขภาพจริงหรือป่าว ขึ้นอยู่กับขนมที่เราทำด้วยนะคะ เพราะคนขายน้ำมันชนิดนั้นๆมักจะโฆษณาสินค้าตัวเองค่ะ ขนมบางประเภท(ขนมฝรั่ง เช่น คุกกี้เนยสดหรือเค้กเนยสด) ไขมันในสูตรส่วนใหญ่เป็นเนยแท้ ถ้าเราไปเปลี่ยนเป็นไขมันชนิดอื่น รสชาดหรือเนื้อสัมผัสของขนมอาจจะเปลี่ยนไปจากสูตรดั้งเดิมของเขาค่ะ
      3.ตอนนี้ยังไม่มีค่าาา
      4.เคยเปิดร้านที่เชียงใหม่ค่ะ แต่ตอนนี้ขายกิจการไปให้เพื่อนสนิทไปแล้วค่ะ ร้านชื่อว่า The Dorm Bakery ตอนนี้แพมกำลังเดินทางหาความรู้เพิ่มเติมที่ประเทศเม็กซิโกค่ะ

  • สวัสดีค่ะคุณแพมถ้าไม่ใส่อบเชยรสชาติจะเสียมั้ยคะพอดีไม่ชอบกลิ่นอบเชย ขอบคุณล่วงหน้าค่ะ

    • ไม่ใส่ก็ได้ค่ะ เอาตามความชอบเลยจ้า
      (ขอโทษที่กว่าจะตอบนะคะ)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


You Might Also Like

WOWPAM Rosemary Shortbread

WOWPAM Rosemary Shortbread

ว่าจะไม่โพสสูตรนี้ละนะเพราะเอาจริงๆไม่อยากจะแชร์ให้ใครรู้ จะเก็บไว้คนเดียวววว…..(แรงงงงงงส์ มีคนสาปแช่งในใจลึกๆแล้ว ณ ตอนนี้ ) เขาขอโทษษษษ ก็อยากเก็บเอาไว้คนเดียวเพราะมันอร่อย มันฟิน มันเป็นสูตรลับที่แพมเชื่อว่าใครได้ลองทำดูแล้วจะถึงขั้นช็อคและแฮปปี้กับผลลัพธ์ บ้างถึงขั้นเอาไปต่อยอดเพื่อทำธุรกิจเลยทีเดียว! พูดจริงนะ คุกกี้สูตรเนี่ยะ แพมเคยทำขายอยู่ที่วัดสวนดอก จ.เชียงใหม่ช่วงนึง ขายดีมากๆๆและลูกค้าทุกคนที่ซื้อไปต้องกลับมาซื้ออีก พอไปเดินไปเจอเขาที่ไหน เขาเห็นหน้าแพม ชื่อแพมอะเขาจำไม่ได้หรอก จำได้แต่คุกกี้โรสแมรี่ของแพมเสมอ…มันเหมือนเป็นสัญลักษณ์อะไรบางอย่างให้กับแพมไปซะแล้ว…

Ultimate Chocolate Chip Cookies

Ultimate Chocolate Chip Cookies

พร้อมรึยังคะ? ถ้ายังไม่พร้อม ไม่อยากให้เริ่มทำคุกกี้ตัวนี้นะ เพราะกลัวว่าจะเสียของเปล่าๆ แพมเคยโพสสูตรเดวิ้วช็อกโกแลตชิพคุกกี้ไปแล้วครั้งนึง ซึ่งแพมขอเรียกสั้นๆว่า คุกกี้ช็อกชิพสูตรที่ 1 ละกันนะคะ ได้เสียงตอบรับกลับมาดีมากกกก ทุกคนที่ลองทำต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าอร่อยจริงๆ บางคนถึงขั้นใช้เป็นสูตรประจำสำหรับร้าน,คาเฟ่หรือในบ้านของตัวเองไปเลย แพมได้โม้นะ คือ คุกกี้ช็อกชิพที่ไหนก็มีขาย ใครๆก็ทำขาย บางก็อร่อย แต่ส่วนใหญ่ไม่อร่อยเลยโดยเฉพาะในประเทศไทย

ร้านขนมปังที่เป็นมากกว่าการทำธุรกิจ Boulenc

ร้านขนมปังที่เป็นมากกว่าการทำธุรกิจ Boulenc

เมื่อ 3 ปีที่แล้วแพมมีโอกาสมากินครัวซองค์ที่ร้านนี้ค่ะ ตั้งแต่ร้านยังเล็กๆ ไม่มีโต๊ะให้นั่ง มีแค่เก้าอี้ซัก 5-6 ตัวรอบๆบาร์ซึ่งจะกั้นระหว่างลูกค้าและคนทำขนมปังเท่านั้น… ตอนนั้นชอบมากกก ชอบขนมปังที่ร้าน กาแฟเข้มอร่อยดีค่ะและที่สำคัญไปมากกว่านั้น แพมรับรู้ได้ถึงความรัก แรงบันดาลใจของเจ้าของร้านเลยค่ะ “ทำด้วยใจมันเป็นอย่างงี้นั่นเอง” ♥ อ่ออออออออ….. หลังจากนั้น แพมบอกกับตัวเองเสมอว่า “ถ้าฉันได้กลับมาเมืองนี้อีก…ฉันอยากมาฝึกงานที่ร้านนี้จัง” สามปีผ่านไป…แพมกับนิคกลับมาที่เมืองนี้อีกค่ะ เมืองวาฮาก้า(Oaxaca) เมืองแห่งศิลปะ ทั้งด้านอาหาร วัฒนธรรมและสถาปัตยกรรม การได้ฝึกงานที่ร้าน Boulenc เป็นหนึ่งในลิสที่แพมเขียนไว้ ฉันต้องทำให้ได้ ไม่ว่าอะไรจะเกิดขึ้นก็ตาม(ฮ่าฮ่าๆ ขี้เว่อร์มั้ย)! ! ! แพมเริ่มเขียนอิเมล์ไปหาที่ร้าน 3-4 เดือนก่อนหน้าที่จะมาที่เมืองนี้ ปรากฎว่า […]