PATE SUCREE I แป้งพายหวาน

IMG_5213แป้งพายหวานหรือที่ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า Pâte sucrée อ่านว่า ” ปัด ซูครี “ สามารถใช้ประยุกต์กับพายและทาร์ตได้ทุกชนิด แต่ไส้ขนมควรจะออกแนวของหวาน เช่น พายฟักทอง พายบลูเบอรี่ ทาร์ตมะนาว และทาร์ตผลไม้ เป็นต้น สูตรนี้แพมได้พัฒนาและทดทองมาเรื่อยๆ รับประกันความอร่อยเลยคะ เพราะแพมลองมาหลายสูตรมาก แต่ต้องมาจอดที่สูตรนี้ และทุกครั้งเมื่อแพมมีโอกาสทำพายหรือทาร์ต แพมจะใช้สูตรนี้เสมอ ไม่เคยเปลี่ยนใจไปหาสูตรอื่นเลย เนื้อแป้งพาย(ถ้าทำถูกต้องตามขั้นตอน) เนื้อจะร่วนกรอบ แต่ไม่แตกหัก ไม่แข๊งโป๊ก หอมเนยมากๆ หวานเค็มพอดี สูตรนี้ แพมประยุกต์มาจากหนังสือเบเกอรี่ของร้าน Flour Bakery+Cafe ชื่อดังในเมืองบอสตัน ซึ่งเจ้าของมีนามว่า Joanne Chang เชฟขวัญใจแพมมาตลอดกาลและในชีวิตนี้แพมฝันว่าอยากจะได้ร่วมงานกับเค้าสักครั้ง ….ขอให้ฝันเป็นจริงเถอะะะ

Pâte sucrée I แป้งพาย/ทาร์ต หวาน

จำนวน 1 ถาด (ถาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 9 นิ้ว)

– แป้งสาลีอเนกประสงค์   140 กรัม

– เนยจืดเย็น (ยี่ห้อที่แพงที่สุดในร้าน แล้วคุณจะไม่เสียใจที่ทำเลยคะ เพราะกลิ่นมันจะหอมมากๆ)    114  กรัม

– น้ำตาลทรายขาว  50   กรัม

– นมจืดเย็น  1/2   ช้อนโต๊ะ

– ไข่แดงไข่ไก่แช่เย็น  1  ฟอง

– เกลือ  1/2  ช้อนชา

IMG_5214 IMG_5215 IMG_5217 IMG_5218

วิธีทำ

– ร่อนแป้ง เกลือ และน้ำตาลทรายขาวเข้าด้วยกันในโถผสมพักไว้

– หั่นเนยจืดเย็นเป็นชิ้นเล็กๆสี่เหลี่ยม  แล้วผสมเข้าด้วยกันกับแป้งที่ร่อนไว้ พยายามใช้ส้อมหรือมีด (หรือมือ) บี้เนยให้เข้ากับแป้ง ให้มีลักษณะเหมือนทรายชุ่มน้ำนิดๆ ถ้าใช้มือต้องระวังเนยจะละลายนะคะ ถ้าเนยละลายปุ๊บแป้งพายจะไม่ร่วน จะออกมาเหนียวและแข็งแทน

– ใช้ส้อมตีไข่แดงและนมจืดเข้าด้วยกัน  จากนั้นเทใส่ส่วนผสมของแป้งในข้อที่ 2 ใช้ช้อนคนให้ส่วนผสมพอเข้ากัน แค่พอเข้ากันนะคะ ไม่ต้องเนียน ไม่ต้องเป็นก้อนกลมๆ (บางคนอ่านสูตรไม่ดี จะชอบนวดแป้งในขั้นตอนนี้ไปเลยจนเนียนเหมือนลูกบอล อดใจไม่ไหว นวดเอาให้เนียน ไม่ใช่แบบนั้นนะคะ)

– ดั้มส่วนผสมทั้งหมดลงบนโต๊ะกว้างๆ ที่ไม่มีร่อง ไม่ขรุขระ ใช้ส้นมือทั้งสองข้างขูดและรูดแป้งโดว์ไปๆมาๆ เพื่อให้เนยสอดแทรกเข้าไปในตัวแป้งทั้งหมด ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาแค่ 2-3  นาทีพอ จากนั้นตะล่อมแป้งให้พอเป็นก้อนกลมๆ ใช้พลาสติกแรปคลุม กดให้แบนเล็กน้อย เพื่อให้ง่ายต่อการคลึง แช่ตู้เย็นช่องธรรมดา อย่างน้อย 6 ชั่วโมง แพมชอบแช่ตู้เย็นข้ามคืนไปเลยคะ (เช่นทำแป้งโดว์เย็นนี้ พรุ่งนี้เช้าค่อยมาคลึงและอบ)

การอบแป้งพายหวาน

เพราะพายบางสูตร เราจำเป็นต้องอบแป้งพายก่อนที่จะใช้ คือไม่ใช่ประมาณว่า คลึงๆเสร็จ แล้วเอาไส้ใส่เลย จากนั้นอบโดยตรง พายและทาร์ตชนิดหวานส่วนใหญ่จะอบแป้งส่วนฐานก่อน หรือที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า Pie /Tart Shell หรือ Crust เช่น พายมะนาว พายเลมอนเมอแรง  พายผลไม้ ทาร์ตผลไม้  พายแอ๊ปเปิ้ล เป็นต้น ซึ่งขั้นตอนการอบตัวฐานพายมีเทคนิคเล็กน้อย เช่นกัน

วิธีทำ

1. เอาแป้งโดว์ที่เราแช่เอาไว้ในตู้เย็นออกมาตั้งข้างนอกให้เนื้อแป้งนิ่มลงเล็กน้อย ประมาณ 30 นาที

2. โรยแป้งสาลีอเนกประสงค์ลงบนโต๊ะที่เราจะคลึงแป้ง ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ในขั้นตอนนี้ถ้าใครคลึงแป้งบนแผ่นพลาสติกหรือแผ่นซิลิโคนจะง่ายและสะดวกกว่าเยอะ เพราะแป้งพายมันจะไม่ติดโต๊ะ (ถ้ามันติดโต๊ะแล้ว โคตรจะเซง คือเราจะต้องมาเริ่มคลึงใหม่อีก กอบโกยแป้งให้เป็นก้อนกลมๆใหม่อีกและแป้งโดว์ของเราก็จะร้อนขึ้น เนื้อแป้งก็จะไม่อร่อย เวลาอบเสร็จ)

3. กรุถาดพายหรือทาร์ตด้วยแป้งพายที่คลึงแล้ว กดแป้งเบาๆให้ถึงก้นถาด ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่วแป้งพายที่กรุแล้ว

4. นำแป้งพายที่กรุแล้ว แช่ตู้เย็นช่องธรรมดาอีกครั้ง 30 นาที ในระหว่างนี้ให้เราเริ่มวอมเตาอบไว้เลยที่อุณหภูมิ 350 F  หรือ 180 C และเตรียมตัดกระดาษไขเป็นรูปวงกลมให้มีขนาดเท่ากับก้นของถาดพายเพื่อที่จะเอารองถั่วหรือข้าวสารในการอบ

5. นำแป้งพายที่กรุในถาดแล้วออกมาจากตู้เย็น วางกระดาษไขที่เราตัดไว้แล้วลงไป ตามด้วยถั่วหรือข้าวสารให้เต็ม การที่เราทำแบบนี้เพราะ เราไม่อยากให้แป้งพายหรือทาร์ตโก้งตัวขึ้นขณะที่อบ

6. นำแป้งพายเข้าอบด้วยถั่ว 15 นาที เมื่อครบ 15 นาทีแรกแล้ว ให้เอาถั่วและกระดาษไขออก และอบต่อไปอีกโดยไม่มีถั่วอีก 15 นาที อุณหภูมิเตาคือ 350 F หรือ 180 C ไฟบนล่าง เมื่อแป้งพายสุก ให้เอาออกมาผึงที่ตะแกรงจนเย็นสนิท จากนั้นใช้ได้โดยตรงเลยคะ เย้ๆ

IMG_5219

ครั้งที่แล้ว แพมเบิ้ลสูตรเพราะต้องการทำพายสองถาด เลยได้โดว์มาทั้งหมดสองก้อนใหญ่ๆ  IMG_5318

เทคนิคเล็กคือ

– พยายามทำให้ส่วนผสมทุกอย่างไม่ร้อน ต้องเย็นตลอดเวลา เช่น เนยจืดต้องเย็น นมจืดต้องเย็น ไข่ไก่เย็น และอุณหภูมิห้องควรจะไม่ร้อน เปิดแอร์ทำได้ยิ่งดีคะ

– พยายามหลีกเลี่ยงให้มือเราสัมผัสแป้งโดว์น้อยที่สุด เพราะมือของเรามีความร้อนในตัวอยู่แล้ว จะทำให้แป้งพายอุ่นขึ้น เนยจะเริ่มละลาย

– วัตถุดิบที่สำคัญที่สุดในการทำแป้งพายสูตรนี้ คือ เนยคะ เนยต้องคุณภาพดี เพราะกลิ่นมันจะหอมมากๆ

– ไข่ไก่ต้องสดและเย็น  ไข่ไก่ที่ใช้คือ ไข่เบอร์สองคะ

– พื้นผิวให้การขูด/รูด/นวดแป้งไปมาควรจะเรียบเท่ากันทั้งหมด สมูธ ไม่เป็นร่อง เพราะเวลาเราดั้มแป้งลง ถ้าผิวไม่เรียบ แป้งโดว์มันชอบไปอุดตัน สกปรกอีก

** แพมจะรอดูผลงานของแต่ละคนนะคะ อย่าลืมเอามาเล่าสู่กันฟังหล่ะ มีคำถามหรือข้อติดชมอะไรทักทายมาได้ทางเฟซบุ๊ค หรืออิเมล์ก็ได้จ้าา บ๊ายบายๆ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.


You Might Also Like

Devil Chocolate Chip Cookie

Devil Chocolate Chip Cookie

ตั้งแต่ทำช็อกโกแล๊ตชิพคุ้กกี้มา ครั้งนี้ถือว่าประสบความสำเร็จมากที่สุด เพราะคุกกี้อร่อยมากๆจนแทบจะหยุดกินไม่ได้ (จริงๆนะคะ ไม่ได้โม้) คือช็อกโกแล๊ตชิพคุกกี้ทั่วไปที่แพมเคยทำมาหรือเคยชิมมา ส่วนใหญ่จะกรอบไปเลย หวานเกินไป ช็อกโกแลตน้อยมากๆ ช็อกโกแล๊ตเกรดไม่ดี เป็นต้น แต่สูตรนี้ แพมให้ 5 ดาวเลยคะ ! แพมรับรองว่าถ้าใครทำตามขั้นตอนทุกอย่าง อร่อยเหาะ ถ้าทำขาย ขายดิบขายดี เทน้ำเทท่าแน่นอน!! เชื่อซิ!

WOWPAM Rosemary Shortbread

WOWPAM Rosemary Shortbread

ว่าจะไม่โพสสูตรนี้ละนะเพราะเอาจริงๆไม่อยากจะแชร์ให้ใครรู้ จะเก็บไว้คนเดียวววว…..(แรงงงงงงส์ มีคนสาปแช่งในใจลึกๆแล้ว ณ ตอนนี้ ) เขาขอโทษษษษ ก็อยากเก็บเอาไว้คนเดียวเพราะมันอร่อย มันฟิน มันเป็นสูตรลับที่แพมเชื่อว่าใครได้ลองทำดูแล้วจะถึงขั้นช็อคและแฮปปี้กับผลลัพธ์ บ้างถึงขั้นเอาไปต่อยอดเพื่อทำธุรกิจเลยทีเดียว! พูดจริงนะ คุกกี้สูตรเนี่ยะ แพมเคยทำขายอยู่ที่วัดสวนดอก จ.เชียงใหม่ช่วงนึง ขายดีมากๆๆและลูกค้าทุกคนที่ซื้อไปต้องกลับมาซื้ออีก พอไปเดินไปเจอเขาที่ไหน เขาเห็นหน้าแพม ชื่อแพมอะเขาจำไม่ได้หรอก จำได้แต่คุกกี้โรสแมรี่ของแพมเสมอ…มันเหมือนเป็นสัญลักษณ์อะไรบางอย่างให้กับแพมไปซะแล้ว…

Ultimate Chocolate Chip Cookies

Ultimate Chocolate Chip Cookies

พร้อมรึยังคะ? ถ้ายังไม่พร้อม ไม่อยากให้เริ่มทำคุกกี้ตัวนี้นะ เพราะกลัวว่าจะเสียของเปล่าๆ แพมเคยโพสสูตรเดวิ้วช็อกโกแลตชิพคุกกี้ไปแล้วครั้งนึง ซึ่งแพมขอเรียกสั้นๆว่า คุกกี้ช็อกชิพสูตรที่ 1 ละกันนะคะ ได้เสียงตอบรับกลับมาดีมากกกก ทุกคนที่ลองทำต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าอร่อยจริงๆ บางคนถึงขั้นใช้เป็นสูตรประจำสำหรับร้าน,คาเฟ่หรือในบ้านของตัวเองไปเลย แพมได้โม้นะ คือ คุกกี้ช็อกชิพที่ไหนก็มีขาย ใครๆก็ทำขาย บางก็อร่อย แต่ส่วนใหญ่ไม่อร่อยเลยโดยเฉพาะในประเทศไทย