Pecan Pie

10983376_10152597005322443_8641825662247696937_nพูดจริงๆเลยนะคะว่า ตอนอยู่ไทยไม่กล้าทำเมนูนี้เลย เพราะอะไรอะเหรอ? เพราะอิถั่วพีแคนเนี่ยแหละค่า แพงหูฉี่เลย แต่มาอยู่ที่เม็กซิโก ถั่วพีแคนราคาถูกกว่าเม็ดมะม่วงหิมพานต์(แบบเกรดเอ) อีกอ่า แต่ไม่ได้ถูกมากกกกกกเหมือนถั่วลิสง แต่ก็ยังถูกกว่าพีแคนที่ไทย คนที่เม็กซิโกชอบทานถั่ว เมล็ดพืช กันมากๆเลยคะ ทั้งอาหารคาว อาหารหวาน ลูกอม แคนดี้ เห็นตามร้านค้าทั่วไปจนชินตา ซึ่งเป็นสไตล์แบบเคลือบน้ำตาลหนาๆ ทานทีนึงต้องรีบวิ่งออกกำลังกายเลยนะคะ เดี๋ยวเบาหวานและน้ำหนักขึ้น ฮ่าฮ่าๆ

พูดถึงเรื่องถั่วพีแคนต่อ…แพมมีโอกาสได้ทำขนมจากถั่วพีแคนหลายครั้งต่อหลายครั้ง โดยเฉพาะเมนูนี้ พายพีแคน Pecan Pie สูตรนี้นอกจากถั่วพีแคนจะอร่อยแล้ว(ด้วยตัวของมันเอง) ตัวแป้งพายก็อร่อยไม่แพ้กันนะคะ กรอบร่วน หอมเนยสดสุดๆ ใครได้ทานพีแคนพายสูตรนี้ของแพม แพมอยากบอกว่า ติดอกติดใจอยากทานอีกแน่นอนค่า  ขออย่างเดียว อย่าขี้เหนียวถั่วพีแคน ถ้าไหนๆจะทำพายตัวนี้นะจ๊ะ

FullSizeRender-5Pecan Pie

จำนวน 1 ถาด ขนาด 9 นิ้ว

ตัวแป้งพาย Pâte sucrée II

แป้งสาลีอเนกประสงค์ 140  กรัม

เนยจืดเย็นหั่นเป็นลูกเต๋า 128 กรัม

เกลือ 1/2  ช้อนชา

ไข่แดง  1 ฟอง

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

นมจืดเย็น 2 ช้อนโต๊ะ

ตัวไส้พีแคน (Filling)

น้ำเปล่า 120 กรัม

น้ำตาลทรายขาว 150  กรัม หรือน้ำตาลทรายแดงก็ได้ ตามใจชอบนะคะ

น้ำเชื่อมข้าวโพดแบบไลท์ (Light corn syrup) 220 กรัม

เมเปิ้ลไซรัป 100  กรัม

เกลือ 1/4 ช้อนชา

ไข่ไก่เบอร์สอง  3 ฟอง

ถั่วพีแคนคั่ว หั่นครึ่งแนวยาว  250  กรัม

เนยจืด 30  กรัม

วนิลาแท้สกัด  1  ช้อนชา

น้ำมะนาว 1  ช้อนชา

วิธีทำ 

เริ่มจากทำแป้งพายเตรียมไว้ก่อนเลยนะคะ วิธีทำแป้งพาย Pâte sucrée II จะมีขั้นตอนการทำเหมือนกับแป้งพาย Pâte sucrée I ที่แพมเคยโพสไปแล้วในครั้งก่อนคะ

– ร่อนแป้ง เกลือ และน้ำตาลทรายขาวเข้าด้วยกันในโถผสมพักไว้

– หั่นเนยจืดเย็นเป็นชิ้นเล็กๆสี่เหลี่ยม  แล้วผสมเข้าด้วยกันกับแป้งที่ร่อนไว้ พยายามใช้ส้อมหรือมีด (หรือมือ) บี้เนยให้เข้ากับแป้ง ให้มีลักษณะเหมือนทรายชุ่มน้ำนิดๆ ถ้าใช้มือต้องระวังเนยจะละลายนะคะ ถ้าเนยละลายปุ๊บแป้งพายจะไม่ร่วน จะออกมาเหนียวและแข็งแทน

– ใช้ส้อมตีไข่แดงและนมจืดเข้าด้วยกัน  จากนั้นเทใส่ส่วนผสมของแป้งในข้อที่ 2 ใช้ช้อนคนให้ส่วนผสมพอเข้ากัน แค่พอเข้ากันนะคะ ไม่ต้องเนียน ไม่ต้องเป็นก้อนกลมๆ (บางคนอ่านสูตรไม่ดี จะชอบนวดแป้งในขั้นตอนนี้ไปเลยจนเนียนเหมือนลูกบอล อดใจไม่ไหว นวดเอาให้เนียน ไม่ใช่แบบนั้นนะคะ)

– ดั้มส่วนผสมทั้งหมดลงบนโต๊ะกว้างๆ ที่ไม่มีร่อง ไม่ขรุขระ ใช้ส้นมือทั้งสองข้างขูดและรูดแป้งโดว์ไปๆมาๆ เพื่อให้เนยสอดแทรกเข้าไปในตัวแป้งทั้งหมด ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาแค่ 2-3  นาทีพอ จากนั้นตะล่อมแป้งให้พอเป็นก้อนกลมๆ ใช้พลาสติกแรปคลุม กดให้แบนเล็กน้อย เพื่อให้ง่ายต่อการคลึง แช่ตู้เย็นช่องธรรมดา อย่างน้อย 6 ชั่วโมง แพมชอบแช่ตู้เย็นข้ามคืนไปเลยคะ (เช่นทำแป้งโดว์เย็นนี้ พรุ่งนี้เช้าค่อยมาคลึงและอบ)

* สูตรแป้งพายนี้ เหมาะสำหรับ พีแคนพาย , พายแอ๊ปเปิ้ล , Crostata ,Quiche มากๆเลยคะ เนื้อครัสท์ที่อบสุกแล้ว หอม มันเนยสดมาก เนื้อร่วนกรอบ (Buttery & Crumbly)

** สูตรแป้งพายนี้เนื้อจะค่อนข้างแฉะกว่าสูตรแรก(ไม่ต้องตกใจนะคะ) เพราะมีส่วนประกอบของเนยสดที่มากกว่า ดังนั้นแพมอยากแนะนำให้ใช้ที่ตัดขนมปัง สเปตูล่า หรือแผ่นพลาสติกขนาดสี่เหลี่ยม ช่วยในการผสมแป้งพาย เพื่อที่ป้องกันให้มือเราสัมผัสกับโดว์น้อยที่สุด

การอบแป้งพายหวาน Pâte sucrée II

เพราะพายบางสูตร เราจำเป็นต้องอบแป้งพายก่อนที่จะใช้ คือไม่ใช่ประมาณว่า คลึงๆเสร็จ แล้วเอาไส้ใส่เลย จากนั้นอบโดยตรง พายและทาร์ตชนิดหวานส่วนใหญ่จะอบแป้งส่วนฐานก่อน หรือที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า Pie /Tart Shell หรือ Crust เช่น พายมะนาว พายเลมอนเมอแรง  พายผลไม้ ทาร์ตผลไม้  พายแอ๊ปเปิ้ล เป็นต้น ซึ่งขั้นตอนการอบตัวฐานพายมีเทคนิคเล็กน้อยเช่นกัน

วิธีทำ

1. เอาแป้งโดว์ที่เราแช่เอาไว้ในตู้เย็นออกมาตั้งข้างนอกให้เนื้อแป้งนิ่มลงเล็กน้อย ประมาณ 30 นาที

2. โรยแป้งสาลีอเนกประสงค์ลงบนโต๊ะที่เราจะคลึงแป้ง ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ในขั้นตอนนี้ถ้าใครคลึงแป้งบนแผ่นพลาสติกหรือแผ่นซิลิโคนจะง่ายและสะดวกกว่าเยอะ เพราะแป้งพายมันจะไม่ติดโต๊ะ (ถ้ามันติดโต๊ะแล้ว โคตรจะเซง คือเราจะต้องมาเริ่มคลึงใหม่อีก กอบโกยแป้งให้เป็นก้อนกลมๆใหม่อีกและแป้งโดว์ของเราก็จะร้อนขึ้น เนื้อแป้งก็จะไม่อร่อย เวลาอบเสร็จ)

3. กรุถาดพายหรือทาร์ตด้วยแป้งพายที่คลึงแล้ว กดแป้งเบาๆให้ถึงก้นถาด ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่วแป้งพายที่กรุแล้ว

4. นำแป้งพายที่กรุแล้ว แช่ตู้เย็นช่องธรรมดาอีกครั้ง 30 นาที ในระหว่างนี้ให้เราเริ่มวอมเตาอบไว้เลยที่อุณหภูมิ 350 F  หรือ 180 C และเตรียมตัดกระดาษไขเป็นรูปวงกลมให้มีขนาดเท่ากับก้นของถาดพายเพื่อที่จะเอารองถั่วหรือข้าวสารในการอบ

5. นำแป้งพายที่กรุในถาดแล้วออกมาจากตู้เย็น วางกระดาษไขที่เราตัดไว้แล้วลงไป ตามด้วยถั่วหรือข้าวสารให้เต็ม การที่เราทำแบบนี้เพราะ เราไม่อยากให้แป้งพายหรือทาร์ตโก้งตัวขึ้นขณะที่อบ

6. นำแป้งพายเข้าอบด้วยถั่ว 15 นาที เมื่อครบ 15 นาทีแรกแล้ว ให้เอาถั่วและกระดาษไขออก และอบต่อไปอีกโดยไม่มีถั่วอีก 15 นาที อุณหภูมิเตาคือ 350 F หรือ 180 C ไฟบนล่าง เมื่อแป้งพายสุก ให้เอาออกมาผึงที่ตะแกรงจนเFullSizeRender-4ย็นสนิท จากนั้นใช้ได้โดยตรงเลยคะ

วิธีทำไส้พีแคน (Filling)

– เริ่มจากต้มน้ำตาลทรายและน้ำเปล่าจนน้ำตาลละลายและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มๆ (Caramelizing) เทเมเปิ้ลไซรัปและน้ำเชื่อมข้าวโพดลงไป (ระวังตอนเทหน่อยนะคะ เพราะน้ำตาลที่กำลังเดือดอยู่ในหม้อ มันอันตรายมาก) คนๆให้เข้ากัน จากนั้นต้มไปอีก 3-4 นาที ปิดแก๊ส คนเป็นช่วงๆ จนส่วนผสมน้ำเชื่อมเริ่มอุ่นๆ เติมเนยจืด

– เริ่มวอมเตาอบได้เลย  170 C

– ตอกไข่ไก่ไปทีละฟองๆจนครบ ใช้ตระกร้อมือคนให้เข้ากันตลอดเวลา  (จะเห็นเป็นฟองๆ)  ตามด้วยวนิลา เกลือ น้ำมะนาวและถั่วพีแคน คนผสมให้เข้ากัน สุดท้ายเทใส่ถาดพายที่อบแล้ว

– อบพายด้วยไฟ 170 C  เป็นเวลา 35-40 นาที  หรือจนพายสุก สังเกตได้คือ เวลาเราเขย่าถาดพายเบาๆ ตัวไส้ข้างในเริ่มที่จะเซ็ทตัว ไม่ดิ้นมาก …เมื่อพายสุก นำพายออกมาพักบนตะแกรงจนเย็น ก่อนที่จะตัดเป็นชิ้นๆเพื่อเสริฟ (ตัดตอนพายเย็นดีที่สุดนะคะ) และยิ่งตอนพายเย็นสนิท ไส้ข้างในจะยิ่งเซ็ทตัวมากขึ้นคะ

Beker’s Bite

– แนะนำให้ใช้ถาดพายแบบถอดก้นได้ เพราะอะไร? เพราะเวลาเราอบเสร็จ มันตัดง่าย ตัดออกมากี่ชิ้นๆก็สวยงาม  แต่ถ้าใช้ถาดพายแบบธรรมดา ก็ได้เหมือนกันนะคะ แต่ค่อนข้างเสี่ยงเวลาตัด ชิ้นแรกที่ตัดส่วนใหญ่จะหัก หรือบูดๆเบี้ยวๆบ้าง (ใช้เป็นข้ออ้างเอาเก็บไว้ทานคนเดียวซะเลย ฮ่าฮ่าฮ่าๆ)IMG_1356

– เมเปิ้ลไซรัปมีขายตามห้างสรรพสินค้าชั้นนำทั่วไป ซึ่งของแท้ราคาค่อนข้างจะแพง แต่ถือว่าคุ้มและสมกับราคา เมเปิ้ลไซรัปของแท้ จะไม่หวานบาดคอ จะมีรสชาดอมเปรี้ยวนิดนึง กลิ่นหอมสุดๆ

– น้ำเชื่อมข้าวโพดแบบไลท์ (Light corn syrup) มีขายตามห้างสรรพสินค้าชั้นนำเช่นกัน ไม่เหนียวข้นเหมือนแบะแซบ้านเรา เนื้อเหลวมากกว่า แพมใช้ยี่ห้อนี้คะ Karo คิดว่าในไทยน่าจะมีขายอยู่นะคะ

ในขั้นตอนการอบ แพมอยากให้สังเกตเตาบ้านใครบ้านมันเองอะคะ เตาบางคนร้อนเร็วมาก ไม่สามารถใช้ไฟบนล่างได้ตามที่สูตรบอกเป๊ะๆ เพราะถ้าตามสูตรเป๊ะๆ ด้านหน้าของตัวขนมไหม้ไปเสียก่อน หรือปัญหาอีกอย่างคือ เตาบางคนมีพัดลม และลมแรงมากกกก (เหมือนเตาที่แพมใช้ที่เม็กซิโกคะ ซึ่งโดยส่วนตัวไม่ชอบเล๊ยยยยยยย(แต่เป็นของร้านอาหารย่า)  เพราะลมมันแรงเกิน หน้าขนมชอบแห้งและเกรียมเร็วมาก) ดังนั้นสังเกตเตาของใครของมันเองนะคะ ถ้าร้อนไปก็ลดอุณหภูมิลงมา หรือถ้าไฟบนล่างทำให้หน้าขนมแห้งเร็ว ก็ลองปรับมาใช้แต่ไฟล่างอย่างเดียวในครึ่งเวลาสุดท้าย หรือถ้าลมแรงเกินก็ของหาอะไรมาปิดๆซะหน่อย เช่น ตะแกรงมุงลวด หรือถาดพายฟลอยด์และเจาะรูเอาเอง เป็นต้น

แฮปปี้ เบ๊กกิ้ง ! รอดูผลงานจากทุกคนนะคะ ^___________^

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


You Might Also Like

Devil Chocolate Chip Cookie

Devil Chocolate Chip Cookie

ตั้งแต่ทำช็อกโกแล๊ตชิพคุ้กกี้มา ครั้งนี้ถือว่าประสบความสำเร็จมากที่สุด เพราะคุกกี้อร่อยมากๆจนแทบจะหยุดกินไม่ได้ (จริงๆนะคะ ไม่ได้โม้) คือช็อกโกแล๊ตชิพคุกกี้ทั่วไปที่แพมเคยทำมาหรือเคยชิมมา ส่วนใหญ่จะกรอบไปเลย หวานเกินไป ช็อกโกแลตน้อยมากๆ ช็อกโกแล๊ตเกรดไม่ดี เป็นต้น แต่สูตรนี้ แพมให้ 5 ดาวเลยคะ ! แพมรับรองว่าถ้าใครทำตามขั้นตอนทุกอย่าง อร่อยเหาะ ถ้าทำขาย ขายดิบขายดี เทน้ำเทท่าแน่นอน!! เชื่อซิ! สูตรนี้แพมประยุกต์มาจากหนังสือ Sugar Rush: Master Tips, Techniques, and Recipes for Sweet Baking เขียนโดย Pastry Chef Johnny […]

WOWPAM Rosemary Shortbread

WOWPAM Rosemary Shortbread

ว่าจะไม่โพสสูตรนี้ละนะเพราะเอาจริงๆไม่อยากจะแชร์ให้ใครรู้ จะเก็บไว้คนเดียวววว…..(แรงงงงงงส์ มีคนสาปแช่งในใจลึกๆแล้ว ณ ตอนนี้ ) เขาขอโทษษษษ ก็อยากเก็บเอาไว้คนเดียวเพราะมันอร่อย มันฟิน มันเป็นสูตรลับที่แพมเชื่อว่าใครได้ลองทำดูแล้วจะถึงขั้นช็อคและแฮปปี้กับผลลัพธ์ บ้างถึงขั้นเอาไปต่อยอดเพื่อทำธุรกิจเลยทีเดียว! พูดจริงนะ คุกกี้สูตรเนี่ยะ แพมเคยทำขายอยู่ที่วัดสวนดอก จ.เชียงใหม่ช่วงนึง ขายดีมากๆๆและลูกค้าทุกคนที่ซื้อไปต้องกลับมาซื้ออีก พอไปเดินไปเจอเขาที่ไหน เขาเห็นหน้าแพม ชื่อแพมอะเขาจำไม่ได้หรอก จำได้แต่คุกกี้โรสแมรี่ของแพมเสมอ…มันเหมือนเป็นสัญลักษณ์อะไรบางอย่างให้กับแพมไปซะแล้ว… ” Miss Rosemary “ แต่ก็นะ…ไม่อยากจะเก็บไว้คนเดียวอีกแล้ว อยากให้ทุกคนได้ลองทำ ลองชิมกันดูบ้าง (ชาตินี้ แพมก็นอนตายตาหลับแล้ว….มีคนแอบกระซิบว่า…เมิงจะเว่อร์ไปมั้ย แค่คุกกี้!) มันเป็นความสุขเล็กๆน้อยๆนะ กับการที่ได้กินคุกกี้อร่อย ไม่ใช่แค่กินคุกกี้ คุกกี้ COOKIES […]

ร้านขนมปังที่เป็นมากกว่าการทำธุรกิจ Boulenc

ร้านขนมปังที่เป็นมากกว่าการทำธุรกิจ Boulenc

เมื่อ 3 ปีที่แล้วแพมมีโอกาสมากินครัวซองค์ที่ร้านนี้ค่ะ ตั้งแต่ร้านยังเล็กๆ ไม่มีโต๊ะให้นั่ง มีแค่เก้าอี้ซัก 5-6 ตัวรอบๆบาร์ซึ่งจะกั้นระหว่างลูกค้าและคนทำขนมปังเท่านั้น… ตอนนั้นชอบมากกก ชอบขนมปังที่ร้าน กาแฟเข้มอร่อยดีค่ะและที่สำคัญไปมากกว่านั้น แพมรับรู้ได้ถึงความรัก แรงบันดาลใจของเจ้าของร้านเลยค่ะ “ทำด้วยใจมันเป็นอย่างงี้นั่นเอง” ♥ อ่ออออออออ….. หลังจากนั้น แพมบอกกับตัวเองเสมอว่า “ถ้าฉันได้กลับมาเมืองนี้อีก…ฉันอยากมาฝึกงานที่ร้านนี้จัง” สามปีผ่านไป…แพมกับนิคกลับมาที่เมืองนี้อีกค่ะ เมืองวาฮาก้า(Oaxaca) เมืองแห่งศิลปะ ทั้งด้านอาหาร วัฒนธรรมและสถาปัตยกรรม การได้ฝึกงานที่ร้าน Boulenc เป็นหนึ่งในลิสที่แพมเขียนไว้ ฉันต้องทำให้ได้ ไม่ว่าอะไรจะเกิดขึ้นก็ตาม(ฮ่าฮ่าๆ ขี้เว่อร์มั้ย)! ! ! แพมเริ่มเขียนอิเมล์ไปหาที่ร้าน 3-4 เดือนก่อนหน้าที่จะมาที่เมืองนี้ ปรากฎว่า […]