Pecan Pie

10983376_10152597005322443_8641825662247696937_nพูดจริงๆเลยนะคะว่า ตอนอยู่ไทยไม่กล้าทำเมนูนี้เลย เพราะอะไรอะเหรอ? เพราะอิถั่วพีแคนเนี่ยแหละค่า แพงหูฉี่เลย แต่มาอยู่ที่เม็กซิโก ถั่วพีแคนราคาถูกกว่าเม็ดมะม่วงหิมพานต์(แบบเกรดเอ) อีกอ่า แต่ไม่ได้ถูกมากกกกกกเหมือนถั่วลิสง แต่ก็ยังถูกกว่าพีแคนที่ไทย คนที่เม็กซิโกชอบทานถั่ว เมล็ดพืช กันมากๆเลยคะ ทั้งอาหารคาว อาหารหวาน ลูกอม แคนดี้ เห็นตามร้านค้าทั่วไปจนชินตา ซึ่งเป็นสไตล์แบบเคลือบน้ำตาลหนาๆ ทานทีนึงต้องรีบวิ่งออกกำลังกายเลยนะคะ เดี๋ยวเบาหวานและน้ำหนักขึ้น ฮ่าฮ่าๆ

พูดถึงเรื่องถั่วพีแคนต่อ…แพมมีโอกาสได้ทำขนมจากถั่วพีแคนหลายครั้งต่อหลายครั้ง โดยเฉพาะเมนูนี้ พายพีแคน Pecan Pie สูตรนี้นอกจากถั่วพีแคนจะอร่อยแล้ว(ด้วยตัวของมันเอง) ตัวแป้งพายก็อร่อยไม่แพ้กันนะคะ กรอบร่วน หอมเนยสดสุดๆ ใครได้ทานพีแคนพายสูตรนี้ของแพม แพมอยากบอกว่า ติดอกติดใจอยากทานอีกแน่นอนค่า  ขออย่างเดียว อย่าขี้เหนียวถั่วพีแคน ถ้าไหนๆจะทำพายตัวนี้นะจ๊ะ

FullSizeRender-5Pecan Pie

จำนวน 1 ถาด ขนาด 9 นิ้ว

ตัวแป้งพาย Pâte sucrée II

แป้งสาลีอเนกประสงค์ 140  กรัม

เนยจืดเย็นหั่นเป็นลูกเต๋า 128 กรัม

เกลือ 1/2  ช้อนชา

ไข่แดง  1 ฟอง

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

นมจืดเย็น 2 ช้อนโต๊ะ

ตัวไส้พีแคน (Filling)

น้ำเปล่า 120 กรัม

น้ำตาลทรายขาว 150  กรัม หรือน้ำตาลทรายแดงก็ได้ ตามใจชอบนะคะ

น้ำเชื่อมข้าวโพดแบบไลท์ (Light corn syrup) 220 กรัม

เมเปิ้ลไซรัป 100  กรัม

เกลือ 1/4 ช้อนชา

ไข่ไก่เบอร์สอง  3 ฟอง

ถั่วพีแคนคั่ว หั่นครึ่งแนวยาว  250  กรัม

เนยจืด 30  กรัม

วนิลาแท้สกัด  1  ช้อนชา

น้ำมะนาว 1  ช้อนชา

วิธีทำ 

เริ่มจากทำแป้งพายเตรียมไว้ก่อนเลยนะคะ วิธีทำแป้งพาย Pâte sucrée II จะมีขั้นตอนการทำเหมือนกับแป้งพาย Pâte sucrée I ที่แพมเคยโพสไปแล้วในครั้งก่อนคะ

– ร่อนแป้ง เกลือ และน้ำตาลทรายขาวเข้าด้วยกันในโถผสมพักไว้

– หั่นเนยจืดเย็นเป็นชิ้นเล็กๆสี่เหลี่ยม  แล้วผสมเข้าด้วยกันกับแป้งที่ร่อนไว้ พยายามใช้ส้อมหรือมีด (หรือมือ) บี้เนยให้เข้ากับแป้ง ให้มีลักษณะเหมือนทรายชุ่มน้ำนิดๆ ถ้าใช้มือต้องระวังเนยจะละลายนะคะ ถ้าเนยละลายปุ๊บแป้งพายจะไม่ร่วน จะออกมาเหนียวและแข็งแทน

– ใช้ส้อมตีไข่แดงและนมจืดเข้าด้วยกัน  จากนั้นเทใส่ส่วนผสมของแป้งในข้อที่ 2 ใช้ช้อนคนให้ส่วนผสมพอเข้ากัน แค่พอเข้ากันนะคะ ไม่ต้องเนียน ไม่ต้องเป็นก้อนกลมๆ (บางคนอ่านสูตรไม่ดี จะชอบนวดแป้งในขั้นตอนนี้ไปเลยจนเนียนเหมือนลูกบอล อดใจไม่ไหว นวดเอาให้เนียน ไม่ใช่แบบนั้นนะคะ)

– ดั้มส่วนผสมทั้งหมดลงบนโต๊ะกว้างๆ ที่ไม่มีร่อง ไม่ขรุขระ ใช้ส้นมือทั้งสองข้างขูดและรูดแป้งโดว์ไปๆมาๆ เพื่อให้เนยสอดแทรกเข้าไปในตัวแป้งทั้งหมด ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาแค่ 2-3  นาทีพอ จากนั้นตะล่อมแป้งให้พอเป็นก้อนกลมๆ ใช้พลาสติกแรปคลุม กดให้แบนเล็กน้อย เพื่อให้ง่ายต่อการคลึง แช่ตู้เย็นช่องธรรมดา อย่างน้อย 6 ชั่วโมง แพมชอบแช่ตู้เย็นข้ามคืนไปเลยคะ (เช่นทำแป้งโดว์เย็นนี้ พรุ่งนี้เช้าค่อยมาคลึงและอบ)

* สูตรแป้งพายนี้ เหมาะสำหรับ พีแคนพาย , พายแอ๊ปเปิ้ล , Crostata ,Quiche มากๆเลยคะ เนื้อครัสท์ที่อบสุกแล้ว หอม มันเนยสดมาก เนื้อร่วนกรอบ (Buttery & Crumbly)

** สูตรแป้งพายนี้เนื้อจะค่อนข้างแฉะกว่าสูตรแรก(ไม่ต้องตกใจนะคะ) เพราะมีส่วนประกอบของเนยสดที่มากกว่า ดังนั้นแพมอยากแนะนำให้ใช้ที่ตัดขนมปัง สเปตูล่า หรือแผ่นพลาสติกขนาดสี่เหลี่ยม ช่วยในการผสมแป้งพาย เพื่อที่ป้องกันให้มือเราสัมผัสกับโดว์น้อยที่สุด

การอบแป้งพายหวาน Pâte sucrée II

เพราะพายบางสูตร เราจำเป็นต้องอบแป้งพายก่อนที่จะใช้ คือไม่ใช่ประมาณว่า คลึงๆเสร็จ แล้วเอาไส้ใส่เลย จากนั้นอบโดยตรง พายและทาร์ตชนิดหวานส่วนใหญ่จะอบแป้งส่วนฐานก่อน หรือที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า Pie /Tart Shell หรือ Crust เช่น พายมะนาว พายเลมอนเมอแรง  พายผลไม้ ทาร์ตผลไม้  พายแอ๊ปเปิ้ล เป็นต้น ซึ่งขั้นตอนการอบตัวฐานพายมีเทคนิคเล็กน้อยเช่นกัน

วิธีทำ

1. เอาแป้งโดว์ที่เราแช่เอาไว้ในตู้เย็นออกมาตั้งข้างนอกให้เนื้อแป้งนิ่มลงเล็กน้อย ประมาณ 30 นาที

2. โรยแป้งสาลีอเนกประสงค์ลงบนโต๊ะที่เราจะคลึงแป้ง ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ในขั้นตอนนี้ถ้าใครคลึงแป้งบนแผ่นพลาสติกหรือแผ่นซิลิโคนจะง่ายและสะดวกกว่าเยอะ เพราะแป้งพายมันจะไม่ติดโต๊ะ (ถ้ามันติดโต๊ะแล้ว โคตรจะเซง คือเราจะต้องมาเริ่มคลึงใหม่อีก กอบโกยแป้งให้เป็นก้อนกลมๆใหม่อีกและแป้งโดว์ของเราก็จะร้อนขึ้น เนื้อแป้งก็จะไม่อร่อย เวลาอบเสร็จ)

3. กรุถาดพายหรือทาร์ตด้วยแป้งพายที่คลึงแล้ว กดแป้งเบาๆให้ถึงก้นถาด ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่วแป้งพายที่กรุแล้ว

4. นำแป้งพายที่กรุแล้ว แช่ตู้เย็นช่องธรรมดาอีกครั้ง 30 นาที ในระหว่างนี้ให้เราเริ่มวอมเตาอบไว้เลยที่อุณหภูมิ 350 F  หรือ 180 C และเตรียมตัดกระดาษไขเป็นรูปวงกลมให้มีขนาดเท่ากับก้นของถาดพายเพื่อที่จะเอารองถั่วหรือข้าวสารในการอบ

5. นำแป้งพายที่กรุในถาดแล้วออกมาจากตู้เย็น วางกระดาษไขที่เราตัดไว้แล้วลงไป ตามด้วยถั่วหรือข้าวสารให้เต็ม การที่เราทำแบบนี้เพราะ เราไม่อยากให้แป้งพายหรือทาร์ตโก้งตัวขึ้นขณะที่อบ

6. นำแป้งพายเข้าอบด้วยถั่ว 15 นาที เมื่อครบ 15 นาทีแรกแล้ว ให้เอาถั่วและกระดาษไขออก และอบต่อไปอีกโดยไม่มีถั่วอีก 15 นาที อุณหภูมิเตาคือ 350 F หรือ 180 C ไฟบนล่าง เมื่อแป้งพายสุก ให้เอาออกมาผึงที่ตะแกรงจนเFullSizeRender-4ย็นสนิท จากนั้นใช้ได้โดยตรงเลยคะ

วิธีทำไส้พีแคน (Filling)

– เริ่มจากต้มน้ำตาลทรายและน้ำเปล่าจนน้ำตาลละลายและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มๆ (Caramelizing) เทเมเปิ้ลไซรัปและน้ำเชื่อมข้าวโพดลงไป (ระวังตอนเทหน่อยนะคะ เพราะน้ำตาลที่กำลังเดือดอยู่ในหม้อ มันอันตรายมาก) คนๆให้เข้ากัน จากนั้นต้มไปอีก 3-4 นาที ปิดแก๊ส คนเป็นช่วงๆ จนส่วนผสมน้ำเชื่อมเริ่มอุ่นๆ เติมเนยจืด

– เริ่มวอมเตาอบได้เลย  170 C

– ตอกไข่ไก่ไปทีละฟองๆจนครบ ใช้ตระกร้อมือคนให้เข้ากันตลอดเวลา  (จะเห็นเป็นฟองๆ)  ตามด้วยวนิลา เกลือ น้ำมะนาวและถั่วพีแคน คนผสมให้เข้ากัน สุดท้ายเทใส่ถาดพายที่อบแล้ว

– อบพายด้วยไฟ 170 C  เป็นเวลา 35-40 นาที  หรือจนพายสุก สังเกตได้คือ เวลาเราเขย่าถาดพายเบาๆ ตัวไส้ข้างในเริ่มที่จะเซ็ทตัว ไม่ดิ้นมาก …เมื่อพายสุก นำพายออกมาพักบนตะแกรงจนเย็น ก่อนที่จะตัดเป็นชิ้นๆเพื่อเสริฟ (ตัดตอนพายเย็นดีที่สุดนะคะ) และยิ่งตอนพายเย็นสนิท ไส้ข้างในจะยิ่งเซ็ทตัวมากขึ้นคะ

Beker’s Bite

– แนะนำให้ใช้ถาดพายแบบถอดก้นได้ เพราะอะไร? เพราะเวลาเราอบเสร็จ มันตัดง่าย ตัดออกมากี่ชิ้นๆก็สวยงาม  แต่ถ้าใช้ถาดพายแบบธรรมดา ก็ได้เหมือนกันนะคะ แต่ค่อนข้างเสี่ยงเวลาตัด ชิ้นแรกที่ตัดส่วนใหญ่จะหัก หรือบูดๆเบี้ยวๆบ้าง (ใช้เป็นข้ออ้างเอาเก็บไว้ทานคนเดียวซะเลย ฮ่าฮ่าฮ่าๆ)IMG_1356

– เมเปิ้ลไซรัปมีขายตามห้างสรรพสินค้าชั้นนำทั่วไป ซึ่งของแท้ราคาค่อนข้างจะแพง แต่ถือว่าคุ้มและสมกับราคา เมเปิ้ลไซรัปของแท้ จะไม่หวานบาดคอ จะมีรสชาดอมเปรี้ยวนิดนึง กลิ่นหอมสุดๆ

– น้ำเชื่อมข้าวโพดแบบไลท์ (Light corn syrup) มีขายตามห้างสรรพสินค้าชั้นนำเช่นกัน ไม่เหนียวข้นเหมือนแบะแซบ้านเรา เนื้อเหลวมากกว่า แพมใช้ยี่ห้อนี้คะ Karo คิดว่าในไทยน่าจะมีขายอยู่นะคะ

ในขั้นตอนการอบ แพมอยากให้สังเกตเตาบ้านใครบ้านมันเองอะคะ เตาบางคนร้อนเร็วมาก ไม่สามารถใช้ไฟบนล่างได้ตามที่สูตรบอกเป๊ะๆ เพราะถ้าตามสูตรเป๊ะๆ ด้านหน้าของตัวขนมไหม้ไปเสียก่อน หรือปัญหาอีกอย่างคือ เตาบางคนมีพัดลม และลมแรงมากกกก (เหมือนเตาที่แพมใช้ที่เม็กซิโกคะ ซึ่งโดยส่วนตัวไม่ชอบเล๊ยยยยยยย(แต่เป็นของร้านอาหารย่า)  เพราะลมมันแรงเกิน หน้าขนมชอบแห้งและเกรียมเร็วมาก) ดังนั้นสังเกตเตาของใครของมันเองนะคะ ถ้าร้อนไปก็ลดอุณหภูมิลงมา หรือถ้าไฟบนล่างทำให้หน้าขนมแห้งเร็ว ก็ลองปรับมาใช้แต่ไฟล่างอย่างเดียวในครึ่งเวลาสุดท้าย หรือถ้าลมแรงเกินก็ของหาอะไรมาปิดๆซะหน่อย เช่น ตะแกรงมุงลวด หรือถาดพายฟลอยด์และเจาะรูเอาเอง เป็นต้น

แฮปปี้ เบ๊กกิ้ง ! รอดูผลงานจากทุกคนนะคะ ^___________^

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.


You Might Also Like

Devil Chocolate Chip Cookie

Devil Chocolate Chip Cookie

ตั้งแต่ทำช็อกโกแล๊ตชิพคุ้กกี้มา ครั้งนี้ถือว่าประสบความสำเร็จมากที่สุด เพราะคุกกี้อร่อยมากๆจนแทบจะหยุดกินไม่ได้ (จริงๆนะคะ ไม่ได้โม้) คือช็อกโกแล๊ตชิพคุกกี้ทั่วไปที่แพมเคยทำมาหรือเคยชิมมา ส่วนใหญ่จะกรอบไปเลย หวานเกินไป ช็อกโกแลตน้อยมากๆ ช็อกโกแล๊ตเกรดไม่ดี เป็นต้น แต่สูตรนี้ แพมให้ 5 ดาวเลยคะ ! แพมรับรองว่าถ้าใครทำตามขั้นตอนทุกอย่าง อร่อยเหาะ ถ้าทำขาย ขายดิบขายดี เทน้ำเทท่าแน่นอน!! เชื่อซิ!

WOWPAM Rosemary Shortbread

WOWPAM Rosemary Shortbread

ว่าจะไม่โพสสูตรนี้ละนะเพราะเอาจริงๆไม่อยากจะแชร์ให้ใครรู้ จะเก็บไว้คนเดียวววว…..(แรงงงงงงส์ มีคนสาปแช่งในใจลึกๆแล้ว ณ ตอนนี้ ) เขาขอโทษษษษ ก็อยากเก็บเอาไว้คนเดียวเพราะมันอร่อย มันฟิน มันเป็นสูตรลับที่แพมเชื่อว่าใครได้ลองทำดูแล้วจะถึงขั้นช็อคและแฮปปี้กับผลลัพธ์ บ้างถึงขั้นเอาไปต่อยอดเพื่อทำธุรกิจเลยทีเดียว! พูดจริงนะ คุกกี้สูตรเนี่ยะ แพมเคยทำขายอยู่ที่วัดสวนดอก จ.เชียงใหม่ช่วงนึง ขายดีมากๆๆและลูกค้าทุกคนที่ซื้อไปต้องกลับมาซื้ออีก พอไปเดินไปเจอเขาที่ไหน เขาเห็นหน้าแพม ชื่อแพมอะเขาจำไม่ได้หรอก จำได้แต่คุกกี้โรสแมรี่ของแพมเสมอ…มันเหมือนเป็นสัญลักษณ์อะไรบางอย่างให้กับแพมไปซะแล้ว…

Ultimate Chocolate Chip Cookies

Ultimate Chocolate Chip Cookies

พร้อมรึยังคะ? ถ้ายังไม่พร้อม ไม่อยากให้เริ่มทำคุกกี้ตัวนี้นะ เพราะกลัวว่าจะเสียของเปล่าๆ แพมเคยโพสสูตรเดวิ้วช็อกโกแลตชิพคุกกี้ไปแล้วครั้งนึง ซึ่งแพมขอเรียกสั้นๆว่า คุกกี้ช็อกชิพสูตรที่ 1 ละกันนะคะ ได้เสียงตอบรับกลับมาดีมากกกก ทุกคนที่ลองทำต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าอร่อยจริงๆ บางคนถึงขั้นใช้เป็นสูตรประจำสำหรับร้าน,คาเฟ่หรือในบ้านของตัวเองไปเลย แพมได้โม้นะ คือ คุกกี้ช็อกชิพที่ไหนก็มีขาย ใครๆก็ทำขาย บางก็อร่อย แต่ส่วนใหญ่ไม่อร่อยเลยโดยเฉพาะในประเทศไทย