First Time Making Mexican Cheese!

IMG_0082

วันพุธที่ 29 เมษายน 2558

เมื่อวานที่ผ่านมาแพมมีโอกาสได้เรียนทำชีสเม็กซิกันจากคนเม็กซิกันแท้ๆ ดีใจมากกกกกก เพราะการทำชีสเม็กซิกันเป็นสิ่งที่แพมจดไว้ในลิสสำหรับการมาเยือนเม็กซิโกในครั้งนี้(TO DO LIST) คนเม็กซิกันกินชีสกันเป็นว่าเล่นเลยคะ แต่ชีสเม็กซิกันจะแตกต่างจากชีสทางยุโรปมาก โดยเฉพาะรสชาด ชีสเม็กซิกันจะออกในแนวจืดๆ ไม่เค็มจัดและกลิ่นไม่ shape จะมีรสชาดเหมือนชีสโมซาเรลล่าที่มีขายทั่วไป(นิ่มๆ มันๆ) ครั้งนี้แพมเรียนการทำชีสสองชนิด ได้แก่ชีสพาเนล่า(Panela) และชีสเฟรชโก้(Fresco)(หรือเข้าใจง่ายๆ โฟรชโก้ก็คือชีสสด Fresco) เอาจริงๆแล้วชีสทั้งสองชนิดมีความคล้ายคลึงกันมากๆและขั้นตอนวิธีการทำก็เหมือนกันเป๊ะๆ ที่จะต่างเห็นจะเป็นที่เนื้อสัมผัส ชีสเฟรชโก้จะมีความแน่นและแข็งกว่าชีสพาเนล่า (ชีสพาเนล่าสามารถบิออกได้เป็นชิ้นเล็กๆ เหมือนเต้าหู้สดที่ถูกบี้ออกจากกัน)

คนที่สอนแพมทำชีสในครั้งนี้คือ คุณป้า Carmen คุณป้าเป็นแม่ของเพื่อนสนิทของนิคที่เรียนไฮสคูลด้วยกัน เพื่อนสนิทของนิคคนนี้ชื่อว่า Antonio เขาบินไปร่วมงานแต่งของเราสองคนที่ไทยด้วยคะ ในปี 2013 บ้านของแอนโทนีโอ้ อยู่ห่างจากนิคไปประมาณ 30 นาที ออกไปนอกชานเมือง ในสมัยก่อน แถวบ้านของแอนโทนีโอ้เป็นฟาร์ม เป็นทุ่งนาที่มีชาวนาทำการเพาะปลูกพืชพรรณนานาชนิด เช่น ข้าวโพด ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์เพื่อทำการส่งออกไปยังประเทศสเปน ซึ่งไม่ต้องผ่านรัฐบาล ชาวนาสามารถส่งออกได้โดยตรง แต่พักหลังๆ รัฐบาลเม็กซิโกเปลี่ยนนโยบายใหม่ มีการคอรัปชั่น รัฐบาลจึงสั่งให้ชาวนาเม็กซิโกส่งออกโดยมีรัฐบาลเป็นคนกลาง (และแน่นอนว่า ราคาผลผลิตทางการเกษตรต้องถูกกดราคา)

IMG_0092

พูดเรื่องการทำชีสต่อ ก่อนที่แพมจะไปบ้านแอนโทนีโอ้ เขาได้เขียนข้อความมาหาแพมในมือถือว่า ที่บ้านเขามีแบล๊คเบอรี่เยอะมากกก ประมาณ 3-4 กิโลกรัม เขาอยากให้แพมทำขนมหรือทำอะไรก็ได้กับแบล๊คเบอรี่พวกนี้ แรกๆแพมคิดในใจว่า สงสัยเป็นแบล๊คเบอรี่ที่เขาซื้อมาจากห้างฯแล้วเอามาแช่ช่องฟรีซไว้ แต่ที่ไหนได้ พอไปถึงบ้านเขาปุ๊ป แทบกระโดดใส่ต้นแบล๊คเบอรี่บ้านเขาเลยแหละ ครั้งแรกค๊าาาา! ตั้งแต่เกิดมายังไม่เคยเห็นต้นแบล๊คเบอรี่และมีลูกสดๆให้เก็บตรงๆหน้า ตอนเก็บก็กินไปด้วย อร่อยและไม่ต้องกลัวว่ามียาฆ่าแมลงเพราะปลูกไว้ในบ้าน ออแกร์นิกล้วนๆ ตอนอยู่ที่ไทย ไม่อยากที่จะทำขนมจากแบล๊คเบอรี่สดๆเลย เพราะแบบสดๆมันแพงมาก ขนาดใช้แบบแช่แข็งก็ถือว่าหรูละนะ…บ้านของแอนโทนีโอ้น่ารักมาก บ้านเขาเคยเป็นฟาร์ม สังเกตได้ว่ามีโรงนาเก่าที่ตอนนี้ประยุกต์เป็นห้องทำงาน ห้องเก็บของ ห้องแม่บ้าน บริเวณบ้านไม่ใหญ่มาก มีสนามหญ้าเล็กๆ มีผักผลไม้เยอะแยะให้เก็บกิน เช่น แบล๊คเบอรี่ ,มะเขือเทศ ,ฝรั่งเม็กซิกัน,มะนาวและลูกพีช สวรรค์ชัดๆ อยากได้บ้านแบบนี้!!! อาหารการกินเพียบ! พวกเราเดินชมบริเวณบ้านแอนโทนีโอ้ซักพักก่อนที่จะเข้าไปในครัวและเริ่มการทำชีสสสสสสส เซย์ชีสสสสสส!! SAY CHEESE! 😀

IMG_0091

การทำชีสเม็กซิกันนั้นไม่ยากนะ แต่มีเทคนิคเล็กๆที่ต้องลองทำแล้วจะรู้ วัตถุดิบหลักๆในการทำชีสเม็กซิกันคือ นมสดจากฟาร์ม(ไม่เอาที่ขายเป็นกล่องในห้างฯ) , Cuajo หรือภาษาอังกฤษเรียกว่า Rennet,เกลือ และ Calcium Chloride….เริ่มต้นจากการต้มนม(ทำพาสเจอไรท์) จากนั้นทิ้งนมให้อุ่นๆ ใส่ Cuajo และ Calcium Chloride (สองตัวนี้ต้องเอาละลายน้ำก่อนใช้นะคะ) ทิ้งชีสไว้ 30 นาที ก่อนที่จะใช้มีดตัด curd นมที่แยกออกมาเป็นชั้นๆเหมือนเจลาติน เทชีสลงในพิมพ์โรยเกลือ(หรือสมุนไพร)เล็กน้อยตามใจชอบ แขวนชีสไว้ในพิมพ์ผ้าประมาณ 1 วันก่อนรับประทาน

IMG_0077IMG_0079

ชีสพาเนล่า (Queso Panela) จะไม่ใช้เครื่องกดหรือใช้อะไรทับเลย แค่แขวนไว้ในห้องเฉยๆ 1 วัน

ชีสสด หรือเฟรชโก้ชีส (Queso Fresco) มีขั้นตอนการทำเหมือนชีสพาเนล่าทุกประการ แต่จะบิดผ้าที่ใส่ชีสประมาณ 2-3 ครั้งเพื่อเอาเวย์ของชีสออกและใช้อะไรหนักๆกดทับเพื่อให้ชีสมีความแห้งเล็กน้อยและเฟริมมากยิ่งขึ้น

IMG_0080
แช่ชีสในน้ำเกลือ

การรักษาชีสสองประเภทนี้ เนื่องจากชีสสองตัวนี้เป็นชีสสด อายุการใช้งานจึงไม่ยาวนานเท่ากับชีสที่เค็มและกลิ่นฉุน ชีสสดจะเสียเร็วมาก ถ้าเก็บไม่ดีหรือขั้นตอนการทำไม่สะอาดพอ การเก็บรักษาคือ แช่ชีสไว้ในน้ำเกลือเจือจางที่ต้มแล้ว ปิดฝาแล้วแช่ตู้เย็น

รสชาด ของชีสทั้งสองชนิดเหมือนๆกัน คือ เค็มนิดๆ (แต่ใน level ของแพมจัดว่าเป็นชีสจืดนะ) รสมัน เนื้อนิ่ม สีขาว

เวย์ หรือโปรตีนของเหลวที่แยกออกมาจากการทำชีส(เป็นน้ำสีเหลือง ขุ่นๆ) มีประโยชน์มากต่อร่างกาย โปรตีนสูง สามารถนำมาทำขนมหวานได้หลากหลายชนิด,ทำเป็นครีมพอกหน้าก็ได้(ทำให้หน้าดูเด็กขึ้น)หรือนำมาใช้ทำชีสได้อีกรอบ เป็นต้น

Muchas gracias Señora Carmen and Antonio Juárez Carrasco (and Nick,my hubby to drive me there and be an awesome supporter…always! Of course ) I had soooo much fun and knowledge!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


You Might Also Like

Devil Chocolate Chip Cookie

Devil Chocolate Chip Cookie

ตั้งแต่ทำช็อกโกแล๊ตชิพคุ้กกี้มา ครั้งนี้ถือว่าประสบความสำเร็จมากที่สุด เพราะคุกกี้อร่อยมากๆจนแทบจะหยุดกินไม่ได้ (จริงๆนะคะ ไม่ได้โม้) คือช็อกโกแล๊ตชิพคุกกี้ทั่วไปที่แพมเคยทำมาหรือเคยชิมมา ส่วนใหญ่จะกรอบไปเลย หวานเกินไป ช็อกโกแลตน้อยมากๆ ช็อกโกแล๊ตเกรดไม่ดี เป็นต้น แต่สูตรนี้ แพมให้ 5 ดาวเลยคะ ! แพมรับรองว่าถ้าใครทำตามขั้นตอนทุกอย่าง อร่อยเหาะ ถ้าทำขาย ขายดิบขายดี เทน้ำเทท่าแน่นอน!! เชื่อซิ! สูตรนี้แพมประยุกต์มาจากหนังสือ Sugar Rush: Master Tips, Techniques, and Recipes for Sweet Baking เขียนโดย Pastry Chef Johnny […]

WOWPAM Rosemary Shortbread

WOWPAM Rosemary Shortbread

ว่าจะไม่โพสสูตรนี้ละนะเพราะเอาจริงๆไม่อยากจะแชร์ให้ใครรู้ จะเก็บไว้คนเดียวววว…..(แรงงงงงงส์ มีคนสาปแช่งในใจลึกๆแล้ว ณ ตอนนี้ ) เขาขอโทษษษษ ก็อยากเก็บเอาไว้คนเดียวเพราะมันอร่อย มันฟิน มันเป็นสูตรลับที่แพมเชื่อว่าใครได้ลองทำดูแล้วจะถึงขั้นช็อคและแฮปปี้กับผลลัพธ์ บ้างถึงขั้นเอาไปต่อยอดเพื่อทำธุรกิจเลยทีเดียว! พูดจริงนะ คุกกี้สูตรเนี่ยะ แพมเคยทำขายอยู่ที่วัดสวนดอก จ.เชียงใหม่ช่วงนึง ขายดีมากๆๆและลูกค้าทุกคนที่ซื้อไปต้องกลับมาซื้ออีก พอไปเดินไปเจอเขาที่ไหน เขาเห็นหน้าแพม ชื่อแพมอะเขาจำไม่ได้หรอก จำได้แต่คุกกี้โรสแมรี่ของแพมเสมอ…มันเหมือนเป็นสัญลักษณ์อะไรบางอย่างให้กับแพมไปซะแล้ว… ” Miss Rosemary “ แต่ก็นะ…ไม่อยากจะเก็บไว้คนเดียวอีกแล้ว อยากให้ทุกคนได้ลองทำ ลองชิมกันดูบ้าง (ชาตินี้ แพมก็นอนตายตาหลับแล้ว….มีคนแอบกระซิบว่า…เมิงจะเว่อร์ไปมั้ย แค่คุกกี้!) มันเป็นความสุขเล็กๆน้อยๆนะ กับการที่ได้กินคุกกี้อร่อย ไม่ใช่แค่กินคุกกี้ คุกกี้ COOKIES […]

ร้านขนมปังที่เป็นมากกว่าการทำธุรกิจ Boulenc

ร้านขนมปังที่เป็นมากกว่าการทำธุรกิจ Boulenc

เมื่อ 3 ปีที่แล้วแพมมีโอกาสมากินครัวซองค์ที่ร้านนี้ค่ะ ตั้งแต่ร้านยังเล็กๆ ไม่มีโต๊ะให้นั่ง มีแค่เก้าอี้ซัก 5-6 ตัวรอบๆบาร์ซึ่งจะกั้นระหว่างลูกค้าและคนทำขนมปังเท่านั้น… ตอนนั้นชอบมากกก ชอบขนมปังที่ร้าน กาแฟเข้มอร่อยดีค่ะและที่สำคัญไปมากกว่านั้น แพมรับรู้ได้ถึงความรัก แรงบันดาลใจของเจ้าของร้านเลยค่ะ “ทำด้วยใจมันเป็นอย่างงี้นั่นเอง” ♥ อ่ออออออออ….. หลังจากนั้น แพมบอกกับตัวเองเสมอว่า “ถ้าฉันได้กลับมาเมืองนี้อีก…ฉันอยากมาฝึกงานที่ร้านนี้จัง” สามปีผ่านไป…แพมกับนิคกลับมาที่เมืองนี้อีกค่ะ เมืองวาฮาก้า(Oaxaca) เมืองแห่งศิลปะ ทั้งด้านอาหาร วัฒนธรรมและสถาปัตยกรรม การได้ฝึกงานที่ร้าน Boulenc เป็นหนึ่งในลิสที่แพมเขียนไว้ ฉันต้องทำให้ได้ ไม่ว่าอะไรจะเกิดขึ้นก็ตาม(ฮ่าฮ่าๆ ขี้เว่อร์มั้ย)! ! ! แพมเริ่มเขียนอิเมล์ไปหาที่ร้าน 3-4 เดือนก่อนหน้าที่จะมาที่เมืองนี้ ปรากฎว่า […]