First Time Making Mexican Cheese!

IMG_0082

วันพุธที่ 29 เมษายน 2558

เมื่อวานที่ผ่านมาแพมมีโอกาสได้เรียนทำชีสเม็กซิกันจากคนเม็กซิกันแท้ๆ ดีใจมากกกกกก เพราะการทำชีสเม็กซิกันเป็นสิ่งที่แพมจดไว้ในลิสสำหรับการมาเยือนเม็กซิโกในครั้งนี้(TO DO LIST) คนเม็กซิกันกินชีสกันเป็นว่าเล่นเลยคะ แต่ชีสเม็กซิกันจะแตกต่างจากชีสทางยุโรปมาก โดยเฉพาะรสชาด ชีสเม็กซิกันจะออกในแนวจืดๆ ไม่เค็มจัดและกลิ่นไม่ shape จะมีรสชาดเหมือนชีสโมซาเรลล่าที่มีขายทั่วไป(นิ่มๆ มันๆ) ครั้งนี้แพมเรียนการทำชีสสองชนิด ได้แก่ชีสพาเนล่า(Panela) และชีสเฟรชโก้(Fresco)(หรือเข้าใจง่ายๆ โฟรชโก้ก็คือชีสสด Fresco) เอาจริงๆแล้วชีสทั้งสองชนิดมีความคล้ายคลึงกันมากๆและขั้นตอนวิธีการทำก็เหมือนกันเป๊ะๆ ที่จะต่างเห็นจะเป็นที่เนื้อสัมผัส ชีสเฟรชโก้จะมีความแน่นและแข็งกว่าชีสพาเนล่า (ชีสพาเนล่าสามารถบิออกได้เป็นชิ้นเล็กๆ เหมือนเต้าหู้สดที่ถูกบี้ออกจากกัน)

คนที่สอนแพมทำชีสในครั้งนี้คือ คุณป้า Carmen คุณป้าเป็นแม่ของเพื่อนสนิทของนิคที่เรียนไฮสคูลด้วยกัน เพื่อนสนิทของนิคคนนี้ชื่อว่า Antonio เขาบินไปร่วมงานแต่งของเราสองคนที่ไทยด้วยคะ ในปี 2013 บ้านของแอนโทนีโอ้ อยู่ห่างจากนิคไปประมาณ 30 นาที ออกไปนอกชานเมือง ในสมัยก่อน แถวบ้านของแอนโทนีโอ้เป็นฟาร์ม เป็นทุ่งนาที่มีชาวนาทำการเพาะปลูกพืชพรรณนานาชนิด เช่น ข้าวโพด ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์เพื่อทำการส่งออกไปยังประเทศสเปน ซึ่งไม่ต้องผ่านรัฐบาล ชาวนาสามารถส่งออกได้โดยตรง แต่พักหลังๆ รัฐบาลเม็กซิโกเปลี่ยนนโยบายใหม่ มีการคอรัปชั่น รัฐบาลจึงสั่งให้ชาวนาเม็กซิโกส่งออกโดยมีรัฐบาลเป็นคนกลาง (และแน่นอนว่า ราคาผลผลิตทางการเกษตรต้องถูกกดราคา)

IMG_0092

พูดเรื่องการทำชีสต่อ ก่อนที่แพมจะไปบ้านแอนโทนีโอ้ เขาได้เขียนข้อความมาหาแพมในมือถือว่า ที่บ้านเขามีแบล๊คเบอรี่เยอะมากกก ประมาณ 3-4 กิโลกรัม เขาอยากให้แพมทำขนมหรือทำอะไรก็ได้กับแบล๊คเบอรี่พวกนี้ แรกๆแพมคิดในใจว่า สงสัยเป็นแบล๊คเบอรี่ที่เขาซื้อมาจากห้างฯแล้วเอามาแช่ช่องฟรีซไว้ แต่ที่ไหนได้ พอไปถึงบ้านเขาปุ๊ป แทบกระโดดใส่ต้นแบล๊คเบอรี่บ้านเขาเลยแหละ ครั้งแรกค๊าาาา! ตั้งแต่เกิดมายังไม่เคยเห็นต้นแบล๊คเบอรี่และมีลูกสดๆให้เก็บตรงๆหน้า ตอนเก็บก็กินไปด้วย อร่อยและไม่ต้องกลัวว่ามียาฆ่าแมลงเพราะปลูกไว้ในบ้าน ออแกร์นิกล้วนๆ ตอนอยู่ที่ไทย ไม่อยากที่จะทำขนมจากแบล๊คเบอรี่สดๆเลย เพราะแบบสดๆมันแพงมาก ขนาดใช้แบบแช่แข็งก็ถือว่าหรูละนะ…บ้านของแอนโทนีโอ้น่ารักมาก บ้านเขาเคยเป็นฟาร์ม สังเกตได้ว่ามีโรงนาเก่าที่ตอนนี้ประยุกต์เป็นห้องทำงาน ห้องเก็บของ ห้องแม่บ้าน บริเวณบ้านไม่ใหญ่มาก มีสนามหญ้าเล็กๆ มีผักผลไม้เยอะแยะให้เก็บกิน เช่น แบล๊คเบอรี่ ,มะเขือเทศ ,ฝรั่งเม็กซิกัน,มะนาวและลูกพีช สวรรค์ชัดๆ อยากได้บ้านแบบนี้!!! อาหารการกินเพียบ! พวกเราเดินชมบริเวณบ้านแอนโทนีโอ้ซักพักก่อนที่จะเข้าไปในครัวและเริ่มการทำชีสสสสสสส เซย์ชีสสสสสส!! SAY CHEESE! 😀

IMG_0091

การทำชีสเม็กซิกันนั้นไม่ยากนะ แต่มีเทคนิคเล็กๆที่ต้องลองทำแล้วจะรู้ วัตถุดิบหลักๆในการทำชีสเม็กซิกันคือ นมสดจากฟาร์ม(ไม่เอาที่ขายเป็นกล่องในห้างฯ) , Cuajo หรือภาษาอังกฤษเรียกว่า Rennet,เกลือ และ Calcium Chloride….เริ่มต้นจากการต้มนม(ทำพาสเจอไรท์) จากนั้นทิ้งนมให้อุ่นๆ ใส่ Cuajo และ Calcium Chloride (สองตัวนี้ต้องเอาละลายน้ำก่อนใช้นะคะ) ทิ้งชีสไว้ 30 นาที ก่อนที่จะใช้มีดตัด curd นมที่แยกออกมาเป็นชั้นๆเหมือนเจลาติน เทชีสลงในพิมพ์โรยเกลือ(หรือสมุนไพร)เล็กน้อยตามใจชอบ แขวนชีสไว้ในพิมพ์ผ้าประมาณ 1 วันก่อนรับประทาน

IMG_0077IMG_0079

ชีสพาเนล่า (Queso Panela) จะไม่ใช้เครื่องกดหรือใช้อะไรทับเลย แค่แขวนไว้ในห้องเฉยๆ 1 วัน

ชีสสด หรือเฟรชโก้ชีส (Queso Fresco) มีขั้นตอนการทำเหมือนชีสพาเนล่าทุกประการ แต่จะบิดผ้าที่ใส่ชีสประมาณ 2-3 ครั้งเพื่อเอาเวย์ของชีสออกและใช้อะไรหนักๆกดทับเพื่อให้ชีสมีความแห้งเล็กน้อยและเฟริมมากยิ่งขึ้น

IMG_0080
แช่ชีสในน้ำเกลือ

การรักษาชีสสองประเภทนี้ เนื่องจากชีสสองตัวนี้เป็นชีสสด อายุการใช้งานจึงไม่ยาวนานเท่ากับชีสที่เค็มและกลิ่นฉุน ชีสสดจะเสียเร็วมาก ถ้าเก็บไม่ดีหรือขั้นตอนการทำไม่สะอาดพอ การเก็บรักษาคือ แช่ชีสไว้ในน้ำเกลือเจือจางที่ต้มแล้ว ปิดฝาแล้วแช่ตู้เย็น

รสชาด ของชีสทั้งสองชนิดเหมือนๆกัน คือ เค็มนิดๆ (แต่ใน level ของแพมจัดว่าเป็นชีสจืดนะ) รสมัน เนื้อนิ่ม สีขาว

เวย์ หรือโปรตีนของเหลวที่แยกออกมาจากการทำชีส(เป็นน้ำสีเหลือง ขุ่นๆ) มีประโยชน์มากต่อร่างกาย โปรตีนสูง สามารถนำมาทำขนมหวานได้หลากหลายชนิด,ทำเป็นครีมพอกหน้าก็ได้(ทำให้หน้าดูเด็กขึ้น)หรือนำมาใช้ทำชีสได้อีกรอบ เป็นต้น

Muchas gracias Señora Carmen and Antonio Juárez Carrasco (and Nick,my hubby to drive me there and be an awesome supporter…always! Of course ) I had soooo much fun and knowledge!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.


You Might Also Like

Devil Chocolate Chip Cookie

Devil Chocolate Chip Cookie

ตั้งแต่ทำช็อกโกแล๊ตชิพคุ้กกี้มา ครั้งนี้ถือว่าประสบความสำเร็จมากที่สุด เพราะคุกกี้อร่อยมากๆจนแทบจะหยุดกินไม่ได้ (จริงๆนะคะ ไม่ได้โม้) คือช็อกโกแล๊ตชิพคุกกี้ทั่วไปที่แพมเคยทำมาหรือเคยชิมมา ส่วนใหญ่จะกรอบไปเลย หวานเกินไป ช็อกโกแลตน้อยมากๆ ช็อกโกแล๊ตเกรดไม่ดี เป็นต้น แต่สูตรนี้ แพมให้ 5 ดาวเลยคะ ! แพมรับรองว่าถ้าใครทำตามขั้นตอนทุกอย่าง อร่อยเหาะ ถ้าทำขาย ขายดิบขายดี เทน้ำเทท่าแน่นอน!! เชื่อซิ!

WOWPAM Rosemary Shortbread

WOWPAM Rosemary Shortbread

ว่าจะไม่โพสสูตรนี้ละนะเพราะเอาจริงๆไม่อยากจะแชร์ให้ใครรู้ จะเก็บไว้คนเดียวววว…..(แรงงงงงงส์ มีคนสาปแช่งในใจลึกๆแล้ว ณ ตอนนี้ ) เขาขอโทษษษษ ก็อยากเก็บเอาไว้คนเดียวเพราะมันอร่อย มันฟิน มันเป็นสูตรลับที่แพมเชื่อว่าใครได้ลองทำดูแล้วจะถึงขั้นช็อคและแฮปปี้กับผลลัพธ์ บ้างถึงขั้นเอาไปต่อยอดเพื่อทำธุรกิจเลยทีเดียว! พูดจริงนะ คุกกี้สูตรเนี่ยะ แพมเคยทำขายอยู่ที่วัดสวนดอก จ.เชียงใหม่ช่วงนึง ขายดีมากๆๆและลูกค้าทุกคนที่ซื้อไปต้องกลับมาซื้ออีก พอไปเดินไปเจอเขาที่ไหน เขาเห็นหน้าแพม ชื่อแพมอะเขาจำไม่ได้หรอก จำได้แต่คุกกี้โรสแมรี่ของแพมเสมอ…มันเหมือนเป็นสัญลักษณ์อะไรบางอย่างให้กับแพมไปซะแล้ว…

Ultimate Chocolate Chip Cookies

Ultimate Chocolate Chip Cookies

พร้อมรึยังคะ? ถ้ายังไม่พร้อม ไม่อยากให้เริ่มทำคุกกี้ตัวนี้นะ เพราะกลัวว่าจะเสียของเปล่าๆ แพมเคยโพสสูตรเดวิ้วช็อกโกแลตชิพคุกกี้ไปแล้วครั้งนึง ซึ่งแพมขอเรียกสั้นๆว่า คุกกี้ช็อกชิพสูตรที่ 1 ละกันนะคะ ได้เสียงตอบรับกลับมาดีมากกกก ทุกคนที่ลองทำต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าอร่อยจริงๆ บางคนถึงขั้นใช้เป็นสูตรประจำสำหรับร้าน,คาเฟ่หรือในบ้านของตัวเองไปเลย แพมได้โม้นะ คือ คุกกี้ช็อกชิพที่ไหนก็มีขาย ใครๆก็ทำขาย บางก็อร่อย แต่ส่วนใหญ่ไม่อร่อยเลยโดยเฉพาะในประเทศไทย