Homemade Corn Tortillas in Mexico I

ถ้าพูดถึงตอติญ่าในเม็กซิโก ก็คงเปรียบเทียบได้กับข้าวที่ประเทศไทย ถ้ามื้อไหนไม่มีข้าว เหมือนกินข้าวไม่อิ่ม คนเม็กซิกันก็เหมือนกันคะ ถ้ามื้อไหนไม่มีตอติญ่าข้าวสาลีหรือตอติญ่าข้าวโพดเสริฟอยู่บนโต๊ะ เหมือนกินข้าวมื้อนั้นๆไม่อิ่มเหมือนกัน โพสนี้แพมจะมาแชร์ประสบการณ์ต่างแดนของแพมในเม็กซิโก ประเทศแห่งคาวบอย พริก ซันซ่า กระบองเพชรและแน่นอนคือ ตอติญ่าคะ ตอติญ่าที่แพมจะนำเสนอในครั้งนี้เป็นตอติญ่าที่ทำจากข้าวโพดร้อยเปอร์เซ็นต์ ข้าวโพดที่ใช้ทำตอติญ่าที่เม็กซิกันมีรสชาดและเนื้อสัมผัสคล้ายๆกับข้าวสาลีดอยบ้านเรา คือเนื้อจะเหนียวและแน่นกว่าข้าวโพดสีเหลือง(ข้าวโพดป็อปคอร์น)ที่คนไทยเรียกกันติดปากว่า ข้าวโพด …ในสมัยนี้ ถ้าจะหาร้านอาหารเม็กซิกันที่เสริฟตอติญ่าข้าวโพดแท้ๆ ไม่มีส่วนผสมของแป้งสาลีหรือแป้งข้าวโพดแบบสำเร็จรูป เช่น ยี่ห้อ Maseca เป็นอะไรที่หายากมากๆ เพราะร้านค้าสมัยนี้ไม่นิยมทำขายแล้ว เพราะใช้เวลานานกว่าและที่สำคัญเวลาทำขายแบบล็อตเยอะๆ ถ้าทำตอติญ่าจากข้าวโพดไม่เก่งพอ เนื้อตอติญ่าที่ทำออกมาจะแข็ง ไม่เหนียวนุ่มนานเมื่อลูกค้าซื้อกลับบ้าน ดังนั้นร้านทำตอติญ่าในตลาดหรือในตัวเมือง ที่คนที่เรียกว่า Tortilleria นิยมทำตอติญ่าข้าวโพดแบบครึ่งๆ ครึ่งนึงโม่ข้าวโพดเอง ส่วนอีกครึ่งนึงใช้แป้งข้าวโพดสำเร็จอย่างยี่ห้อ Maseca ที่พูดมา แต่แพมอยากบอกว่ารสชาดมันแตกต่างกันมากสำหรับตอติญ่าทั้งสองชนิด ตอติญ่าที่ทำจากข้าวโพดร้อยเปอร์เซ็นต์จะหอมและเหนียวนุ่มกว่า มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว(ถ้าทำอย่างถูกต้องและสูตรเพอเฟ็กซ์) ส่วนตอติญ่าข้าวโพดที่ขายในตลาดนั้น ก็อร่อยเหมือนกัน แต่เนื้อสัมผัสจะเปื้อยๆหน่อยนึง เหมือนรู้ว่ามีแป้งแบบสำเร็จผสมอยู่ ถ้าใครมาเที่ยวเม็กซิโกแค่แปบๆ คงไม่สามารถแยกแยะได้ว่าอันนั้นคือ ตอติญ่าแบบตลาด และอันไหนคือตอติญ่าแบบโฮมเมดจริงๆทำมือ (เพราะหายากและไม่ค่อยมีใครทำขาย) ท้าได้เลย

IMG_1065
ร้านขายตอติญ่าทั่วไปในตลาดคะ โฮมเมดจริงๆหายากมาก มีแต่เครื่องจักรใหญ่ๆทั้งนั้น ,Mexico 2015

ตอติญ่าจากข้าวโพดสีแดง

10624876_10152660532157443_2566005717900001656_n
เอาข้าวโพดไปบดที่ตลาดเองค่าา

บ้านที่เราอาศัยอยู่ในเมืองเคเรกตาโร่(Queretaro) นั้นเป็นบ้านของคุณย่านิคคะ คุณย่าชื่อว่า ลูช่า ลูน่า ส่วนคุณปู่ชื่อว่า อาบี้ ลูน่า คุณปู่ของนิคเสียชีวิตไปตั้งแต่นิคอายุได้สิบขวบกว่าๆแล้ว บ้านคุณย่าเป็นบ้านสองชั้นอยู่ใกล้กับตัวเมืองเอามากๆ เดินแค่ 5-10 นาทีก็ถึง จะไปไหนทีนึง ง่ายและสะดวกมากจริงๆคะ คุณย่าของนิคมีแม่บ้านทำความสะอาด อายุก็ไม่ใช่น้อยๆแล้วนะคะ อายุ 71 ปี เธอชื่อว่า อะซุนซิอน ป้าแม่บ้านทำงานอยู่ที่บ้านของคุณย่ามานานแล้ว ประมาณ 8-10 ปีได้ วันนึงแพมกับนิคขอให้คุณป้าแม่บ้านสอนแพมทำตอติญ่าข้าวโพดหน่อย สอนเอาตั้งแต่ขั้นตอนแรกๆเลย จนถึงขั้นตอนสุดท้ายคือ รับประทาน พวกเรานัดกันเสร็จสับก็ใช้เวลานานเหมือนกันนะคะ ก่อนที่จะได้เริ่มจริงๆจังๆ เพราะคุณป้าแม่บ้านต้องทำความสะอาดบ้าน ล้างจานและเคลียร์เสื้อผ้าที่สกปรก แต่ในที่สุดแพมก็มีโอกาสได้เรียนกับคุณป้าคะ คุณป้าซื้อข้าวโพดสำหรับทำตอติญ่ามาให้ สีดำและสีแดง ,Cal คนที่นี้เรียก กัล สำหรับต้มกับข้าวโพดดิบแห้ง เพื่อที่จะทำให้ข้าวโพดนิ่มและง่ายต่อการบดเพื่อทำแป้งโดว์ตอติญ่า (แพมได้ยินมาว่า กัลก็คือแคลเซียมที่ได้มาจากภูเขา และเป็นตัวเดียวกันที่เขาเอาไว้มาร์กสนามฟุตบอล) ป้าเริ่มต้มข้าวโพดสีแดงกับกัล ใช้เวลาต้มประมาณ 30-40 นาทีด้วยไฟปานกลาง พอถึงเวลาก็ปิดแก๊ส แล้วลองสังเกตโดยการใช้มือบี้ตัวเมล็ดข้าวโพดดู ถ้าเปลือกที่หุ้มเมล็ดข้าวโพดเริ่มลอกออก แปลว่า ข้าวโพดของเราใช้ได้แล้ว หลังจากขั้นตอนนี้ สามารถนำเมล็ดข้าวโพดที่ต้มกับกัลจนได้ที่ ล้างน้ำให้สะอาด(มากถึงมากที่สุด เพราะถ้าล้างไม่สะอาดพอ เนื้อโดว์ตอติญ่าของเราจะมีกลิ่นและรสชาดของกัลที่แรงมาก) จากนั้นสะเด็ดน้ำให้แห้ง นำไปบดที่ร้านในตลาด ค่าบดไม่แพงมากมาย ขึ้นอยู่ว่านำไปบดที่ไหน เริ่มตั้งแต่ 10 เปโซ (แพมโดนชาร์ตไป 30 เปโซที่ตลาดลาครูซ สงสัยเจ้าของร้านเห็นเป็นคนต่างถิ่น ไม่รู้อิโหน่อิเหน่)

IMG_2020รสชาดตอติญ่าข้าวโพดสอนโดยคุณป้าอะซุนซิอน อร่อยใช้ได้เลยนะคะ แต่เสียอย่างนึงคือ หลังจากที่แพมบดข้าวโพดเสร็จ บ้านคุณย่านิคไม่มีเครื่องกดแป้งตอติญ่า ต้องคอยใช้มือช่วย ดังนั้นแป้งตอติญ่าที่ทำออกมา ค่อนข้างหนาและแผ่นเล็ก ถ้ามีเครื่องกดคงจะง่ายและสวยกว่านี้คะ ปัญหาอีกอย่างนึงของตอติญ่ารอบนี้คือ เนื้อแป้งที่ทำออกมาแล้วค่อนข้างแข็ง ไม่นุ่มเหนียวซักเท่าไหร่ แพมได้เหตุผลหลักมา 2 ข้อ จากการสอบถามเชฟที่ร้านอาหารและป้าซูซี่(คนที่ทำตอติญ่าข้าวโพดร้อยเปอร์เซ็นต์ขาย) หนึ่งคือ กัล(Cal) เยอะเกินไป ล้างกัลออกจากข้าวโพดไม่สะอาดพอ สอง ข้าวโพดสำหรับทำตอติญ่าในเม็กซิโกมีหลากหลายประเภทมากๆ ซึ่งข้าวโพดที่นิยมใช้ทำตอติญ่ามากที่สุด คือข้าวโพดสีเหลืองและสีขาว เพราะเนื้อตอติญ่าที่ทำออกมาเหนียวนุ่มกว่าตอติญ่าที่ทำจากข้าวโพดสีอื่นๆ …คลาสนี้จบไปได้ด้วยดี  งูๆปลาๆเหมือนกันนะ เพราะคุยกันไม่รู้เรื่อง อยู่บ้านกันแค่สองคน หลังจากนี้แพมต้องทำการบ้านอีกเยอะะะะ 

ตอติญ่าจากข้าวโพดสีขาวและสีเหลือง

IMG_1066 IMG_1542

อีกร้านนึงที่แพมอยากจะแนะนำสำหรับอาหารเม็กซิกันแบบท้องถิ่นนะคะ เป็นสไตล์อาหารตามสั่งบ้านเรา คือร้านของคุณป้าซูซี่คะ คนเม็กซิกันจะเรียกเธอว่า Señora Susy ป้าซูซี่มีร้านทาโก้เล็กๆใกล้ๆกับบ้านที่แพมกับนิคอาศัยอยู่ ซอสซันซ่าที่แพมเคยได้ชิมได้ทานมาในชีวิต แพมขอปรบมือให้ซอสซันซ่าของคุณป้าซูซี่คนนี้เลย เพราะซันซ่าของเธออร่อยและเผ็ดสะดิ้งมากกกกก เผ็ดแต่อร่อยอะคะ คือทานทีนึงแล้วมันหยุดทานไม่ได้ ใช่ว่าเผ็ดอย่างเดียวนะคะ อร่อยอีกด้วย ป้าซูซี่จะทำตอติญ่าข้าวโพดเองทุกวัน เพื่อที่จะเสริฟคู่กับแกล้มเม็กซิกันของเธอ ตัวไส้ฟิวลิ่งของทาโก้ที่เธอขายนั้น จะมี Torta de camarones (ทอดมันกุ้งสไตล์เม็กซิกัน) , Napales( กระบองเพชรหูมิกกี้เม้าท์),Chicharron (แคบหมูในซอสซันซ่าสีเขียว) , Carne con salsa rojo(เนื้อหมูฉีกในซอสซันซ่าสีแดง),Huevo con salsa rojo (ไข่คนในซอสซันซ่าสีแดง) เป็นต้น ข้างกับตู้กระจกที่มีไส้ทาโก้เรียงรายให้ชมให้เลือก ก็จะมีกระทะขนาดใหญ่ วงกลม  เครื่องกดตอติญ่าและกระติกใส่แป้งโดว์ตอติญ่าข้าวโพด พอเราสั่งอาหารป้าปุ๊บ ป้าก็จะเริ่มบรรจงปั่นแป้งโดว์ข้าวโพด ใช้เครื่องกดเป็นวงกลม จากนั้นเอาไปย่างที่กระทะทีละแผ่นๆจนครบออเดอร์ ป้าทำเร็วมาก เผลอแปบเดียวได้ตอติญ่าข้าวโพดสดๆร้อนๆ สิบกว่าแผ่นแล้ว ….ในระหว่างที่รอ ป้าก็ยื่นตอติญ่าที่ทำสดๆใหม่ๆให้พวกเราชิม จิ้มกับซอสซันซ่าตรงหน้าของพวกเราได้เลย(ป้าไม่ห่วง กินเยอะๆ ป้าพูดเสริมมาตลอดเวลา) ในครกขนาดใหญ่ที่คนที่นี้เรียกว่า Mocajete(โมกาเคเต้) เหมือนครกเห็นบ้านเรา แต่ขนาดจะใหญ่กว่า นิยมทำจากหินภูเขาไฟ…แพมก็ถามป้าว่า “ป้าทำตอติญ่าเองเลยเหรอคะ ผสมแป้งข้าวโพดสำเร็จรูปด้วยรึป่าว” ป้าตอบว่า ป้าทำเองตั้งแต่ขั้นตอนแรกจนถึงขั้นตอนสุดท้ายเลย ใช้ข้าวโพดแท้ๆแล้วโม่เอง แพมก็ชวนป้าคุยแล้วบอกป้าว่า สองสามวันที่ผ่านมา แพมก็มีโอกาสเรียนทำตอติญ่ากับป้าแม่บ้าน ป้าแม่บ้านใช้ข้าวโพดสีแดง รสชาดอร่อยน้าแต่ไม่รู้ทำไมเนื้อตอติญ่าที่ทำออกมาถึงแข็ง ป้าซูซี่บอกว่า สงสัยเป็นเพราะชนิดของข้าวโพด ป้านิยมใช้ข้าวโพดสีขาวและสีเหลืองมากกว่าสีอื่นๆ เพราะเนื้อตอติญ่าที่ทำออกมานั้นจะนุ่มและเหนียวกว่าข้าวโพดสีอื่นๆ  ที่นี้ถึงกับ อ๋ออออเลยคะ ! เดี๋ยวยังไงครั้งหน้าแพมจะลองทำตอติญ่าจากชนิดข้าวโพดที่ป้าซูซี่แนะนำดู ผลงานจะออกมาเหมือนที่คุณป้าพูดมั้ยนะ…

ตอติญ่าจากข้าวโพดสีน้ำเงินหรือสีฟ้า

รอบนี้เป็นการเรียนทำตอติญ่าครั้งสุดท้ายในช่วงนี้ของแพม คลาสนี้สอนโดยคุณป้าคาเมล่า เชฟใหญ่จากร้านอาหารของครอบครัวฝั่งนิคเองคะ ร้าน Fonda del Camino แพมคุยให้ป้าฟังว่า แพมลองฝึกทำตอติญ่าข้าวโพดเอง แต่ทำยากมาก ทำครั้งที่แล้วไม่ค่อยอร่อยเลย เนื้อตอติญ่าที่ออกมาแข๊งแข็ง ป้าคาเมล่าบอกแพมว่า ไม่ยากเลยในการทำตอติญ่าข้าวโพด แค่ต้มกัล(เพียงเล็กน้อย) กับเมล็ดข้าวโพด จากนั้นนำไปบดที่ร้าน เมื่อบดเสร็จจำเป็นต้องใช้แป้งโดว์ทันที ภายในวันนั้น ไม่สามารถทำทิ้งไว้ได้ หรือเอาแช่ตู้เย็นก็ไม่สามารถทำได้ นอกเสียจากว่า ทำเป็นตอติญ่าเป็นชิ้นเป็นอัน(แบบสุกแล้ว) จากนั้นเอาไปแช่ฟรีซหรือตู้เย็น แบบนั้นจะเก็บได้นานอีกหน่อย รอบนี้ป้าคาเมล่าแนะนำตอติญ่าจากข้าวโพดสีฟ้าคะ ครั้งแรกที่แพมป้าหิวกระติกแป้งโดว์ตอติญ่าสีฟ้าเข้าร้าน แพมชักไม่แน่ใจละว่าตอติญ่าครั้งนี้มันจะอร่อย เพราะครั้งที่แรกฟังป้าซูซี่พูดเรื่องชนิดของข้าวโพด(ป้าบอกว่าสีเหลืองและสีขาวดีที่สุด) แต่ไม่เลยสีฟ้าก็อร่อยเหมือนกันคะ เหนียวนุ่ม หอมสุดๆ ครั้งนี้แพมใช้เครื่องกดตอติญ่าของที่ร้าน ง่ายกว่าเป็นไหนๆ ขนาดและไซส์ของตอติญ่าที่ทำออกมาก็เป๊ะ พอเอาไปย่างในกระทะแบนๆ ไร้น้ำมัน ตอติญ่าก็เริ่มพองตัวขึ้น ตรงขั้นตอนนี้หล่ะคะ เราสามารถพลิกอีกด้านนึงได้เลย ย่างต่อไปอีกซะพักประมาณ 10 วินาที จากนั้นหยิบตอติญ่าที่สุกแล้วออกจากกระทะ ผึ่งลมบนถาดหรือบนตะแกรงจนเย็นสนิท ก่อนที่จะเก็บใส่ถุงเข้าตู้เย็น ป้าคาเมล่าบอกกับแพมว่า ถ้าเราไม่ผึ่งตอติญ่าที่สุกแล้ว ตอติญ่าจะเก็บได้ไม่นาน จะขึ้นราเร็วหรือถ้าไม่ขึ้นรา รสชาดก็จะเปลี่ยนทันทีเลยคะ คือมันจะเปรี้ยว

IMG_2019

10356018_1049074375109179_4633586746043555452_n

เทคนิคของการทำตอติญ่าที่ดี(จากที่แพมสังเกตมานะคะ)

หนึ่ง กระทะที่ใช้ย่างต้องร้อนได้ที่ เพราะถ้าไม่ร้อนแป้งตอติญ่ามันจะไม่พองตัวขึ้น

สอง การที่ใช้เครื่องกดตอติญ่า เป็นอะไรที่ดีมากๆ เพราะขนาด ความหนา รูปทรงของตอติญ่าจะเป๊ะมาก

สาม จังหวะที่พลิกตอติญ่าก็สำคัญนะคะ คือถ้าพล็กเร็วไป แป้งอีกด้านนึงยังไม่สุก แป้งมันก็ติดกระทะ ส่วนการที่จะให้ตอติญ่าพองตัวนั้นให้ลืมไปได้เลย ที่แพมสังเกตคือ ถ้ากระทะร้อนได้ที่ จับเวลาสิบวินาทีต่อแต่ละด้านในการย่าง

สี่  กัล(Cal) หรือภาษาอังกฤษเรียกว่า calcium hydroxide, quicklime ,slaked lime ควรจะใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ ขึ้นอยู่กับปริมาณของข้าวโพด ถ้าใส่เยอะ เนื้อโดว์ก็จะแข็งและเนื้อเฝือนๆนิดๆ คนเม็กซิกันจะบอกว่า มันเผ็ด (Picante)

ห้า ล้างกัลออกจากเมล็ดข้าวโพดให้หมด ซาวหลายๆน้ำ เพราะจากที่ประสบการณ์ครั้งแรก แพมล้างเมล็ดข้าวโพดออกจากกัลไม่สะอาดเท่าไหร่ เนื้อโดว์ที่ทำออกมาค่อนข้างมีกลิ่นของกัลติดอยู่

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


You Might Also Like

Devil Chocolate Chip Cookie

Devil Chocolate Chip Cookie

ตั้งแต่ทำช็อกโกแล๊ตชิพคุ้กกี้มา ครั้งนี้ถือว่าประสบความสำเร็จมากที่สุด เพราะคุกกี้อร่อยมากๆจนแทบจะหยุดกินไม่ได้ (จริงๆนะคะ ไม่ได้โม้) คือช็อกโกแล๊ตชิพคุกกี้ทั่วไปที่แพมเคยทำมาหรือเคยชิมมา ส่วนใหญ่จะกรอบไปเลย หวานเกินไป ช็อกโกแลตน้อยมากๆ ช็อกโกแล๊ตเกรดไม่ดี เป็นต้น แต่สูตรนี้ แพมให้ 5 ดาวเลยคะ ! แพมรับรองว่าถ้าใครทำตามขั้นตอนทุกอย่าง อร่อยเหาะ ถ้าทำขาย ขายดิบขายดี เทน้ำเทท่าแน่นอน!! เชื่อซิ! สูตรนี้แพมประยุกต์มาจากหนังสือ Sugar Rush: Master Tips, Techniques, and Recipes for Sweet Baking เขียนโดย Pastry Chef Johnny […]

WOWPAM Rosemary Shortbread

WOWPAM Rosemary Shortbread

ว่าจะไม่โพสสูตรนี้ละนะเพราะเอาจริงๆไม่อยากจะแชร์ให้ใครรู้ จะเก็บไว้คนเดียวววว…..(แรงงงงงงส์ มีคนสาปแช่งในใจลึกๆแล้ว ณ ตอนนี้ ) เขาขอโทษษษษ ก็อยากเก็บเอาไว้คนเดียวเพราะมันอร่อย มันฟิน มันเป็นสูตรลับที่แพมเชื่อว่าใครได้ลองทำดูแล้วจะถึงขั้นช็อคและแฮปปี้กับผลลัพธ์ บ้างถึงขั้นเอาไปต่อยอดเพื่อทำธุรกิจเลยทีเดียว! พูดจริงนะ คุกกี้สูตรเนี่ยะ แพมเคยทำขายอยู่ที่วัดสวนดอก จ.เชียงใหม่ช่วงนึง ขายดีมากๆๆและลูกค้าทุกคนที่ซื้อไปต้องกลับมาซื้ออีก พอไปเดินไปเจอเขาที่ไหน เขาเห็นหน้าแพม ชื่อแพมอะเขาจำไม่ได้หรอก จำได้แต่คุกกี้โรสแมรี่ของแพมเสมอ…มันเหมือนเป็นสัญลักษณ์อะไรบางอย่างให้กับแพมไปซะแล้ว… ” Miss Rosemary “ แต่ก็นะ…ไม่อยากจะเก็บไว้คนเดียวอีกแล้ว อยากให้ทุกคนได้ลองทำ ลองชิมกันดูบ้าง (ชาตินี้ แพมก็นอนตายตาหลับแล้ว….มีคนแอบกระซิบว่า…เมิงจะเว่อร์ไปมั้ย แค่คุกกี้!) มันเป็นความสุขเล็กๆน้อยๆนะ กับการที่ได้กินคุกกี้อร่อย ไม่ใช่แค่กินคุกกี้ คุกกี้ COOKIES […]

ร้านขนมปังที่เป็นมากกว่าการทำธุรกิจ Boulenc

ร้านขนมปังที่เป็นมากกว่าการทำธุรกิจ Boulenc

เมื่อ 3 ปีที่แล้วแพมมีโอกาสมากินครัวซองค์ที่ร้านนี้ค่ะ ตั้งแต่ร้านยังเล็กๆ ไม่มีโต๊ะให้นั่ง มีแค่เก้าอี้ซัก 5-6 ตัวรอบๆบาร์ซึ่งจะกั้นระหว่างลูกค้าและคนทำขนมปังเท่านั้น… ตอนนั้นชอบมากกก ชอบขนมปังที่ร้าน กาแฟเข้มอร่อยดีค่ะและที่สำคัญไปมากกว่านั้น แพมรับรู้ได้ถึงความรัก แรงบันดาลใจของเจ้าของร้านเลยค่ะ “ทำด้วยใจมันเป็นอย่างงี้นั่นเอง” ♥ อ่ออออออออ….. หลังจากนั้น แพมบอกกับตัวเองเสมอว่า “ถ้าฉันได้กลับมาเมืองนี้อีก…ฉันอยากมาฝึกงานที่ร้านนี้จัง” สามปีผ่านไป…แพมกับนิคกลับมาที่เมืองนี้อีกค่ะ เมืองวาฮาก้า(Oaxaca) เมืองแห่งศิลปะ ทั้งด้านอาหาร วัฒนธรรมและสถาปัตยกรรม การได้ฝึกงานที่ร้าน Boulenc เป็นหนึ่งในลิสที่แพมเขียนไว้ ฉันต้องทำให้ได้ ไม่ว่าอะไรจะเกิดขึ้นก็ตาม(ฮ่าฮ่าๆ ขี้เว่อร์มั้ย)! ! ! แพมเริ่มเขียนอิเมล์ไปหาที่ร้าน 3-4 เดือนก่อนหน้าที่จะมาที่เมืองนี้ ปรากฎว่า […]