ไขข้อข้องใจเกี่ยวกับผงฟู(Baking Powder)

IMG_5244
ใครเคยสงสัยเหมือนแพมมั้ยว่า เบ๊คกิ้งพาวเด้อหรือผงฟูบ้านเรา ใส่ลงไปในขนมเพื่ออะไร? บางคนอาจจะรู้คำตอบอยู่ในใจแล้ว (ก็ให้ขนมมันขึ้นฟูไงคะ/ครับ) แต่ถ้าไม่ใส่หล่ะ? จะมีผลต่อขนมมั้ย แล้วควรจะใส่ในขั้นตอนไหน? ใส่เยอะเกินไปขนมจะเป็นยังไงบ้างคะ? แล้วไอ่เจ้าผงฟูที่ว่าเนี่ยทำมาจากอะไร? ทำปฎิกิริยากับขนมยังไงจึงทำให้ขนมของเราฟู้ฟู และอีกคำถามนึงคือ ผงฟูที่เขียนหน้าซองว่า Double Acting Baking Powder กับผงฟูที่เขียนแค่ ผงฟู( Baking Powder) มันต่างกันยังไง? สำหรับมือใหม่และมือฉมังคนอบขนมด้วยกันควรจะเลือกซื้อตัวไหนดีคะ?
แพมเป็นพวกที่แปลกๆนะ แพมชอบอ่านเรื่องวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวกับขนมและอาหาร(เน้นๆ) ถ้าวิทยาศาสตร์ที่นอกเหนือจากพวกนี้ แพมอ่านไม่ค่อยรู้เรื่องคะ อ่านไปแล้วก็ไม่เข้าใจ เข้าหูซ้ายทะลุหูขวา…แต่ถ้าเกี่ยวกับการอบขนมละก้อ มาเลยๆๆ สำหรับคนที่อบขนมใหม่ๆ ช่วงแรกคงไม่ได้คิดหรอกว่า ไอ่ผงฟูเนี่ยมันคืออะไร(แบบลึกล้ำ) แค่สูตรบอกให้ใส่ก็ใส่…จบ…ขนมออกมาสวย..ถ่ายรูปแล้วลงเฟซ…จบแล้วการอบขนม “ตั้งสเตตัชประมาณว่า ดึกแล้วเข้าครัวได้/จีบได้นะทำขนมได้/เดี๋ยวพรุ่งนี้ค่อยวิ่ง/ชิวๆกับวันอาทิตย์…พร้อมกับรูปขนมที่เพิ่งอบเสร็จ เซ็ทฉากอย่างดี ฮ่าฮ่าฮ่าๆ แพมทำมาหมดแล้ววว” แต่ถ้าใครอบขนมมาอยู่ช่วงนึงใหญ่ๆคงจะเกิดคำถามเหมือนแพม(ด้านบน) อะไร ทำไมกับผงฟู โดยเฉพาะมีแฟนคลับถามแพมเข้ามาว่า “ผงฟูกับเบ๊กกิ้งโซดาตัวเดียวกันมั้ยคะ? แล้วทำไมต้องใส่ผงฟูในคุกกี้? หนูใช้น้ำส้มสายชูแทนผงฟูได้มั้ยในกรณีอบเค้ก?” จุกซิคะ…โดนคำถามแบบนี้ เพราะไอ่เราก็สักแต่อบ ไม่เคยมานั่งอ่านความรู้ทางวิทยาศาสตร์อะไรแบบนี้(เล๊ย)…แต่เมื่อได้อ่านแล้ว มันทำให้แพมมีความรู้เยอะมากขึ้นและไขข้อสงสัยในใจที่แพมเคยมีเหมือนกันลึกๆ(แต่ก่อน ขี้เกียจอ่านเรื่องแบบนี้มาก เพราะคิดว่ามีสูตรอร่อยๆ สูตรดีๆก็ทำได้ละ จะไปแคร์อะร๊ายยย) วันนี้แพมเลยจะมาแชร์ความรู้เล็กๆน้อยๆเกี่ยวกับผงฟู ซึ่งแพมหวังว่าจะเป็นความรู้สำหรับคนที่สนใจเรื่องนี้นะคะ …มาดูกันเลย

IMG_5243
Q: เบ๊กกิ้งโซดา กับ เบ๊กกิ้งพาวเด้อ ตัวเดียวกันรึป่าว?
A: คนละตัวเลยคะ
เบ๊กกิ้งโซดา (Baking Soda) คือเบ๊กกิ้งโซดา
เบ๊กกิ้งพาวเด้อ (Baking Powder) หรือบ้านเราเรียกว่า ผงฟู
ใช้แทนกัน(แทบ)ไม่ได้ การทำงานแตกต่างกัน
.
 Q: ผงฟู/เบ๊คกิ้งพาวเด้อ/Baking Powder…..ผงฟูคืออะไร?
A: คือส่วนผสมระหว่างเบ๊กกิ้งโซดา+กรด(เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์)+แป้งข้าวโพด  ในอัตราส่วน 2:1:1
ผงฟูมีประโยชน์มากๆในกรณีที่ส่วนผสมขนมของเราไม่มีความเป็นกรดเลย เช่น ไม่มีโยเกิร์ต ไม่มีน้ำผึ้ง ไม่มีน้ำมะนาว ไม่มีบัตเตอร์มิ้วค์ เป็นต้น
.
 Q:ผงฟูแบบแอ๊กติ้งกำลังสอง Double Acting Baking Powder
A: เป็นผงฟูที่มีขายทั่วไปตามห้างสรรพสินค้า เป็นผงฟูที่มีการผสมกรดเข้าไปอีกตัวนึงนอกเหนือจากการใส่แค่ครีมออฟทาร์ทาร์ โดยปกติโรงงานนิยมใส่ Sodium Aluminum Sulfate ซึ่งโดยส่วนตัวแพมไม่ค่อยชอบใช้ผงฟูที่มีส่วนผสมของโซเดียม อะลูมินัม ซัลเฟซนะ เพราะมันมักจะมีกลิ่นฉุนๆแปลกๆ แต่ผงฟูหลายยี่ห้อก็มีขายแบบไม่ใส่ Sodium Aluminum Sulfate Free แต่โรงงานจะใส่ Monocalcium Phosphate ซึ่งเป็นกรดอีกชนืดนึง
 .
Q: ทำไมเราต้องใช้ Double Acting Baking Powder
A: เพราะมันเกิดปฏิกิริยา 2 ครั้งไงคะ(ตอบง่ายไปนอะ) ปฏิกิริยาครั้งที่ 1 เริ่มตอนที่เราผสมของเหลวและของแห้งทุกอย่างจนเข้ากัน จากนั้นนำขนมเข้าเตาอบเลย ส่วนปฏิกิริยาครั้งที่ 2 เกิดขึ้นเมื่อ เตาอบแตะอุณหภูมิตั้งแต่ 120 C ทำให้ขนมของเราฟูมากยิ่งขึ้น
 .
Q: ผงฟูแบบทั่วๆไป แบบแอ๊กติ้งแค่ครั้งเดียวคืออะไร? Single Acting Baking Powder
A: ผงฟูจะทำปฏิกิริยาแค่ครั้งเดียว (อย่างที่บอกไป ณ ตอนแรก) ปฏิกิริยาครั้งที่ 1 เริ่มตอนที่เราผสมของเหลวและของแห้งทุกอย่างจนเข้ากัน จากนั้นนำขนมเข้าเตาอบเลย(เมื่อผสมต้องรีบเอาเข้าเตาอบเลยนะ ทิ้งไว้แล้วอบไม่ได้) ขนมจะฟูน้อยกว่าผงฟูที่แอ๊กติ้งสองรอบ
 .
Q: สรุปควรใช้ผงฟูแบบไหน ดีที่สุด  Single Acting Baking Powder หรือ Double Acting Baking Powder
A: แพมแนะนำให้ใช้แบบ Double Acting Baking Powder นะคะ โดยเฉพาะขนมที่มีของเหลวน้อย เช่น สโคน,มัฟฟิน เป็นต้น แต่ถ้าทำเค้กพอจะอนุโลมได้อยู่ถ้าจะใช้ผงฟูแบบธรรมดา Single Acting Baking Powder
 .
Q: ผงฟูมีวันหมดอายุได้มั้ยคะ สามารถเช็คได้โดยวิธีไหน
A: ผงฟูสามารถหมดอายุได้คะ (ประมาณ 6 เดือน- 1 ปี) โดยเฉพาะถ้าเปิดใช้แล้ว วิธีการเช็คว่าผงฟูเรายังใช้ได้อยู่มั้ย โดยการใส่ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะลงไปในน้ำเดือด(ปิดแก๊สแล้ว)ประมาณ 1 ถ้วย ถ้าน้ำยังเดือดหลังจากที่ใส่ลงไป แปลว่าผงฟูของเรายังดีอยู่คะ แต่ถ้าผลลัพธ์ตรงกันข้าม เตรียมโยนผงฟูนั้นทิ้งได้เลย
 .
Q: เราสามารถทำผงฟูขึ้นเองได้มั้ยในกรณีที่บ้านมีแต่เบ๊กกิ้งโซดา …พอดีผงฟูหมดกระทันหันอะคะ?
A: ได้คะ แต่ผงฟูที่เรทำขึ้นเองจะเป็นผงฟูแบบธรรมดา แอ๊กติ้งแค่ครั้งเดียว Single Acting Baking Powder
วิธีทำคือ
ผงฟูแบบธรรมดา 1 ช้อนชา = ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชา +เบ๊กกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา  +แป้งข้าวโพด 1/4 ช้อนชา
 .
Q: ข้อแนะนำในการซื้อผงฟู
A: ไม่แนะนำให้ซื้อผงฟูทีละมากๆ ซื้อถุงเล็กหรือไซส์เล็กๆเพราะผงฟูก็มีวันหมดอายุเหมือนกัน
 .
Q: การเก็บรักษาผงฟู
A: ไม่ควรเอาผงฟูใส่ตู้เย็น เก็บผงฟูไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท ณ อุณหภูมิห้อง
 .
Q: ถ้าใส่ผงฟูในขนมเยอะเกินจะเกิดผลอย่างไร
A: ขนมจะฟูและมีโพรงอากาศมาก เนื้อเบาเหมือนฟองน้ำและขนมอาจจะมีกลิ่นฉุนของผงฟูได้ เช่น การใส่ผงฟูในมัฟฟิน
 .
Q: ผงฟูและเบ๊กกิ้งโซดาสามารถใช้ทดแทนกันได้มั้ย
A: ไม่ได้คะ  เพราะเบ๊กกิ้งโซดาต้องใช้กับสูตรขนมที่มีความเป็นกรด เช่น น้ำส้มสายชู,บัตเตอร์มิ้วค์,กาแฟ,โยเกิร์ตและครีมเปรี้ยว เป็นต้น ส่วนผงฟูหรือเบ๊กกิ้งพาวเด้อ เป็นส่วนผสมที่เกิดจากเบ๊กกิ้งโซดา,ครีมออฟทาร์ทาร์และแป้งข้าวโพด สามารถใส่ลงไปในสูตรขนมที่ไม่มีความเป็นกรดได้เลย
 .
Q: ถ้ามีแต่ผงฟูที่บ้านแต่ไม่มีเบ๊กกิ้งโซดาจริงจริ๊งงงง(มันดึกแล้ว ขี้เกียจออกไปซื้อ ร้านปิด) ใช้ผงฟูแทนได้มั้ย?
A: จริงๆก็สามารถใช้ทดแทนได้นะคะในกรณีนี้ แต่อย่าลืมว่าผลลัพธ์ของขนมคงออกมาไม่เหมือนกันเท่าไหร่ โดยเฉพาะถ้าสูตรนั้นจำเป็นต้องใส่เบ๊กกิ้งโซดาเยอะ เช่น ตัวเค้กคงจะฟูมากๆ ล้นพิมพ์แต่เนื้อไม่แน่นเลย,คุกกี้หนา ข้างในเป็นโพรงอากาศ เป็นต้น
 .
Q: ผงฟูเป็นสารเคมีรึเปล่า?
A: จากตำราที่แพมได้อ่านมา เขาบอกว่าผงฟูเนี่ยเป็นการผสมกันของแร่ธาตุและวัตถุดิบตามธรรมชาติ ซึ่งมีการใช้มาตั้งแต่สมัยอียิปต์ อียิปต์ใช้เบ๊กกิ้งโซดาซึ่งเป็นสารตั้งต้นของผงฟูในการแช่มัมมี่ ทำความสะอาดมัมมี่ นอกจากนี้ชาวอียิปต์ยังใช้เบ๊กกิ้งโซดาทำสบู่อีกด้วยคะ(แต่นั่นมันสมัยก่อน!) สำหรับแพมนะ แพมคิดว่าผงฟูในสมัยนี้ไม่ได้เป็นสารธรรมชาติ 100 % หรอก อย่างน้อยก็ผ่านขั้นตอนของโรงงาน(ฟอกสี,บด,เติมนั้นเติมนี่)  แต่คงไม่ได้เป็นสารพิษเว่อร์ๆ ส่วนธรรมชาติ 100% มั้ย? คงไม่
.
.
วันนี้แพมขอหยุดเรื่องผงฟูไว้เท่านี้ก่อนนะคะ ถ้าเพื่อนๆคนไหนมีคำถาม หรือมีคำแนะนำอะไรเพิ่มเติม รบกวนเขียนเข้ามาหาแพมได้เลยนะคะทั้งในอิเมล์ เฟซบุ๊คหรือจะคอมเม้นใต้โพสนี้ได้เลย…จะเป็นการดีมากสำหรับตัวแพมเองและผู้ที่สนใจ ^^
เดี๋ยวโพสหน้า…แพมจะมาแชร์เรื่อง เบ๊กกิ้งโซดา(Baking Soda) และครีมออฟทาร์ทาร์นะคะเพราะสองตัวนี้เป็นสารตั้งต้นของผงฟู…แล้วเจอกันคะ
แพม

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


You Might Also Like

Devil Chocolate Chip Cookie

Devil Chocolate Chip Cookie

ตั้งแต่ทำช็อกโกแล๊ตชิพคุ้กกี้มา ครั้งนี้ถือว่าประสบความสำเร็จมากที่สุด เพราะคุกกี้อร่อยมากๆจนแทบจะหยุดกินไม่ได้ (จริงๆนะคะ ไม่ได้โม้) คือช็อกโกแล๊ตชิพคุกกี้ทั่วไปที่แพมเคยทำมาหรือเคยชิมมา ส่วนใหญ่จะกรอบไปเลย หวานเกินไป ช็อกโกแลตน้อยมากๆ ช็อกโกแล๊ตเกรดไม่ดี เป็นต้น แต่สูตรนี้ แพมให้ 5 ดาวเลยคะ ! แพมรับรองว่าถ้าใครทำตามขั้นตอนทุกอย่าง อร่อยเหาะ ถ้าทำขาย ขายดิบขายดี เทน้ำเทท่าแน่นอน!! เชื่อซิ! สูตรนี้แพมประยุกต์มาจากหนังสือ Sugar Rush: Master Tips, Techniques, and Recipes for Sweet Baking เขียนโดย Pastry Chef Johnny […]

WOWPAM Rosemary Shortbread

WOWPAM Rosemary Shortbread

ว่าจะไม่โพสสูตรนี้ละนะเพราะเอาจริงๆไม่อยากจะแชร์ให้ใครรู้ จะเก็บไว้คนเดียวววว…..(แรงงงงงงส์ มีคนสาปแช่งในใจลึกๆแล้ว ณ ตอนนี้ ) เขาขอโทษษษษ ก็อยากเก็บเอาไว้คนเดียวเพราะมันอร่อย มันฟิน มันเป็นสูตรลับที่แพมเชื่อว่าใครได้ลองทำดูแล้วจะถึงขั้นช็อคและแฮปปี้กับผลลัพธ์ บ้างถึงขั้นเอาไปต่อยอดเพื่อทำธุรกิจเลยทีเดียว! พูดจริงนะ คุกกี้สูตรเนี่ยะ แพมเคยทำขายอยู่ที่วัดสวนดอก จ.เชียงใหม่ช่วงนึง ขายดีมากๆๆและลูกค้าทุกคนที่ซื้อไปต้องกลับมาซื้ออีก พอไปเดินไปเจอเขาที่ไหน เขาเห็นหน้าแพม ชื่อแพมอะเขาจำไม่ได้หรอก จำได้แต่คุกกี้โรสแมรี่ของแพมเสมอ…มันเหมือนเป็นสัญลักษณ์อะไรบางอย่างให้กับแพมไปซะแล้ว… ” Miss Rosemary “ แต่ก็นะ…ไม่อยากจะเก็บไว้คนเดียวอีกแล้ว อยากให้ทุกคนได้ลองทำ ลองชิมกันดูบ้าง (ชาตินี้ แพมก็นอนตายตาหลับแล้ว….มีคนแอบกระซิบว่า…เมิงจะเว่อร์ไปมั้ย แค่คุกกี้!) มันเป็นความสุขเล็กๆน้อยๆนะ กับการที่ได้กินคุกกี้อร่อย ไม่ใช่แค่กินคุกกี้ คุกกี้ COOKIES […]

ร้านขนมปังที่เป็นมากกว่าการทำธุรกิจ Boulenc

ร้านขนมปังที่เป็นมากกว่าการทำธุรกิจ Boulenc

เมื่อ 3 ปีที่แล้วแพมมีโอกาสมากินครัวซองค์ที่ร้านนี้ค่ะ ตั้งแต่ร้านยังเล็กๆ ไม่มีโต๊ะให้นั่ง มีแค่เก้าอี้ซัก 5-6 ตัวรอบๆบาร์ซึ่งจะกั้นระหว่างลูกค้าและคนทำขนมปังเท่านั้น… ตอนนั้นชอบมากกก ชอบขนมปังที่ร้าน กาแฟเข้มอร่อยดีค่ะและที่สำคัญไปมากกว่านั้น แพมรับรู้ได้ถึงความรัก แรงบันดาลใจของเจ้าของร้านเลยค่ะ “ทำด้วยใจมันเป็นอย่างงี้นั่นเอง” ♥ อ่ออออออออ….. หลังจากนั้น แพมบอกกับตัวเองเสมอว่า “ถ้าฉันได้กลับมาเมืองนี้อีก…ฉันอยากมาฝึกงานที่ร้านนี้จัง” สามปีผ่านไป…แพมกับนิคกลับมาที่เมืองนี้อีกค่ะ เมืองวาฮาก้า(Oaxaca) เมืองแห่งศิลปะ ทั้งด้านอาหาร วัฒนธรรมและสถาปัตยกรรม การได้ฝึกงานที่ร้าน Boulenc เป็นหนึ่งในลิสที่แพมเขียนไว้ ฉันต้องทำให้ได้ ไม่ว่าอะไรจะเกิดขึ้นก็ตาม(ฮ่าฮ่าๆ ขี้เว่อร์มั้ย)! ! ! แพมเริ่มเขียนอิเมล์ไปหาที่ร้าน 3-4 เดือนก่อนหน้าที่จะมาที่เมืองนี้ ปรากฎว่า […]