อบคุกกี้ยังไงให้ได้ดังใจ

1272527_875803065798761_4635706397488579407_oใครว่าคุกกี้ทำง่าย แพมขอเถียง คุกกี้หน่ะทำง่าย แต่ทำให้มันอร่อยและเป๊ะอยู่เสมอนี่ซิ ยาก! คุกกี้อร่อยๆ สไตล์โฮมเมดแอบหาซื้อกินยากนะในความคิดแพม หลายคนมักคิดว่าใครก็อบคุกกี้ได้ ขอแค่มีสูตร ใช่คะ ทุกคนสามารถอบทำคุกกี้ได้ กางตำราเปิดดูสูตร แต่มันไม่อร่อยนะซิ …ปัญหาอย่างนึงของการทำคุกกี้ที่แพมเชื่อว่าหลายคนคงจะประสบมาแล้วเหมือนกันก็คือ คุกกี้แผ่ขยายมากเกินไป อบเมื่อไหร่แอบไหลออกจากพิมพ์บ้าง คุกกี้บาง คุกกี้แผ่ จะป้องกันปัญหาที่เกิดขึ้นแบบนี้ยังไงดี วันนี้แพมจะมาให้คำแนะนำคะ

• ตีเนยและน้ำตาลนานไปไหม?

การตีครีมและน้ำตาลในสูตร ไม่ควรตีนานเกินไป โดยเฉพาะการตีโดยการใช้เครื่องตีผสมแบบมือเพราะส่วนผสมขึ้นฟูเร็วมาก กรณีนี้ควรตีไม่เกิน 30-40 วินาที แต่ถ้าใครเครื่องตีแบบตั้งโต๊ะอาจจะต้องเพิ่มเวลาตีไปอีกซักนิดพอที่ส่วนผสมขึ้นฟูเล็กน้อย(ใช้ไม้พายปาดขอบด้วย)  เพราะถ้าเราตีนานเกินไปในขั้นตอนนี้(เนยและน้ำตาล) ทำให้อากาศเข้าไปแทรกในตัวเนยและน้ำตาล เกิดเป็นฟองอากาศเล็กๆ พอเอาคุกกี้เข้าตู้อบ คุกกี้ขยายแน่นอนคะ การตีเนยและน้ำตาลนานๆเหมาะสำหรับการทำเค้กนะคะ

• ถาดอบขนมมีผลนะจ๊ะ

ถาดขนมไม่ต้องทาเนยหรือน้ำมันในกรณีที่มีกระดาษไขเพราะไขมันที่เราทาลงไปยิ่งทำให้ตัวคุกกี้แผ่ขยายมากยิ่งขึ้นเวลาอบ หรือถ้าวิธีง่ายสุดก็คือใช้แผ่นซิลิโคนรองอบแทนการปูด้วยกระดาษไขหรือทาน้ำมัน แต่ถ้าไม่มีทั้งกระดาษไขและแผ่นซิลิโคนรองอบหล่ะ? อนุญาติให้ใช้เนยขาว/เนยจืด/น้ำมันพืชทาถาดบางๆได้

• แป้งทำขนม
 แป้งทำคุกกี้ควรเลือกแป้งที่มีกลูเตนค่อนข้างเยอะนิดนึง เช่น แป้งสาลีอเนกประสงค์ แป้งขนมปัง เป็นต้น ไม่แนะนำให้ใช้แป้งเค้กนะคะเพราะกลูเตนน้อย เหมาะสำหรับทำเค้ก ทำสโคน พัฟพาสตรี้มากกว่า แต่การทำคุกกี้นั้นต้องการ “ความเหนียว” ดังนั้นจะเลือกซื้อแป้ง เลือกดีๆนะคะ
.
• การใช้ Shortening(เนยขาว) ผสมในตัวโดว์
 คุกกี้ที่ใช้เนยขาวและเนยสดอย่างละครึ่งจะแผ่ขยายน้อยกว่าคุกกี้ที่ทำจากเนยสด 100% และตัวคุกกี้จะกรอบร่วนมากกว่าอีกด้วยเพราะด้วยตัวเนยนั้นมีน้ำเป็นองค์ประกอบถึง 19% -20% เมื่อคุกกี้ถูกอบในเตาอบ น้ำในเนยจะระเหยและดันโครงสร้างของตัวคุกกี้ ทำให้คุกกี้แผ่ขยายและมีขนาดใหญ่ขึ้น แต่ด้วยความที่แพมไม่นิยมเนยขาวเลยในการทำขนมเลย(นอกจากเอาใช้ทาถาด ทาพิมพ์ขนม) แพมจึงยอมให้คุกกี้แพมขยายออกเล็กน้อยและมีความกรอบร่วนลดลง แต่มันอร่อยและดีต่อสุขภาพมากกว่านะ แต่ถ้าใครยืนยันที่ยังจะใช้เนยขาวอย่างละครึ่ง และควรจะซื้อเนยขาวที่ไม่มีไขมันทราน Trans-Fats Free!
 .
• น้ำตาลทรายแบบปกติดีที่สุด
 ในการทำคุกกี้ น้ำตาลแบบปกติดีที่สุด ไม่จำเป็นต้องเป็นน้ำตาลแบบละเอียดหรือน้ำตาลไอซิ่ง เพราะน้ำตาลที่ละเอียดมากจะละลายเร็วเมื่อเอาคุกกี้เข้าเตาอบ ทำให้โดว์คุกกี้เปียกและขยายตัว
 .
• พักโดว์ในตู้เย็น
 เมื่อผสมโดว์คุกกี้เสร็จ ควรพักโดว์ไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที-1 ชั่วโมงนะคะ เพื่อให้ตัวกลูเตนให้แป้งทำงานได้ดีมากขึ้น คุกกี้จะได้เฟริมและแผ่ขยายน้อยกว่าขณะอบและควรวอมเตาอบไว้ล่วงหน้าเลยนะคะ
 .
• ชั่งตวงส่วนผสมให้เป๊ะ
 แพมไม่เข้าใจว่าบางคนบอกว่า “อบขนมไม่ได้ อบแล้วไม่ดี ขนมไม่ฟูเลย”…แพมไม่รู้จะตอบคำถามยังไงนอกจากจะถามเขาว่าชั่งตวงวัตถุดิบดีรึเปล่าคะ ใส่ส่วนผสมที่เป็นของเหลวมากเกินไปรึเปล่า ดูตัวเลขปริมาณไขมันดีมั้ย ? สูตรบอกไข่ไก่เบอร์สอง แอบใช้เบอร์สี่หรือเบอร์ห้ารึเปล่า
 .
• เตาอบเสียรึเปล่าคะ
 บางคนอบขนมมาเสียนาน แต่อบเท่าไหร่ก็ไม่เป๊ะเหมือนสูตรบอก ชั่งตวงส่วนผสมเป๊ะๆละนาาา มั่นใจร้อยเปอร์เซ็นต์ แพมคิดว่าเตาอบบ้านคุณคงจะไม่ค่อยดี แนะนำให้ไปซื้อเทอร์โมมิเตอร์มาเช็คอุณหภูมิดูนะคะ…ถ้ายังฝืนอบคุกกี้ในเตาอบที่อุณภูมิไม่ร้อนพอ(สูตรบอก 180 C แต่เตาคุณร้อนได้สูงสุดแค่ 150 C เงี่ย) คุกกี้ยังไม่ได้ทันเซ็ทตัว แต่กลับขยายตัวออกและไม่ฟูเหมือนสูตร
IMG_4397

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


You Might Also Like

Devil Chocolate Chip Cookie

Devil Chocolate Chip Cookie

ตั้งแต่ทำช็อกโกแล๊ตชิพคุ้กกี้มา ครั้งนี้ถือว่าประสบความสำเร็จมากที่สุด เพราะคุกกี้อร่อยมากๆจนแทบจะหยุดกินไม่ได้ (จริงๆนะคะ ไม่ได้โม้) คือช็อกโกแล๊ตชิพคุกกี้ทั่วไปที่แพมเคยทำมาหรือเคยชิมมา ส่วนใหญ่จะกรอบไปเลย หวานเกินไป ช็อกโกแลตน้อยมากๆ ช็อกโกแล๊ตเกรดไม่ดี เป็นต้น แต่สูตรนี้ แพมให้ 5 ดาวเลยคะ ! แพมรับรองว่าถ้าใครทำตามขั้นตอนทุกอย่าง อร่อยเหาะ ถ้าทำขาย ขายดิบขายดี เทน้ำเทท่าแน่นอน!! เชื่อซิ! สูตรนี้แพมประยุกต์มาจากหนังสือ Sugar Rush: Master Tips, Techniques, and Recipes for Sweet Baking เขียนโดย Pastry Chef Johnny […]

WOWPAM Rosemary Shortbread

WOWPAM Rosemary Shortbread

ว่าจะไม่โพสสูตรนี้ละนะเพราะเอาจริงๆไม่อยากจะแชร์ให้ใครรู้ จะเก็บไว้คนเดียวววว…..(แรงงงงงงส์ มีคนสาปแช่งในใจลึกๆแล้ว ณ ตอนนี้ ) เขาขอโทษษษษ ก็อยากเก็บเอาไว้คนเดียวเพราะมันอร่อย มันฟิน มันเป็นสูตรลับที่แพมเชื่อว่าใครได้ลองทำดูแล้วจะถึงขั้นช็อคและแฮปปี้กับผลลัพธ์ บ้างถึงขั้นเอาไปต่อยอดเพื่อทำธุรกิจเลยทีเดียว! พูดจริงนะ คุกกี้สูตรเนี่ยะ แพมเคยทำขายอยู่ที่วัดสวนดอก จ.เชียงใหม่ช่วงนึง ขายดีมากๆๆและลูกค้าทุกคนที่ซื้อไปต้องกลับมาซื้ออีก พอไปเดินไปเจอเขาที่ไหน เขาเห็นหน้าแพม ชื่อแพมอะเขาจำไม่ได้หรอก จำได้แต่คุกกี้โรสแมรี่ของแพมเสมอ…มันเหมือนเป็นสัญลักษณ์อะไรบางอย่างให้กับแพมไปซะแล้ว… ” Miss Rosemary “ แต่ก็นะ…ไม่อยากจะเก็บไว้คนเดียวอีกแล้ว อยากให้ทุกคนได้ลองทำ ลองชิมกันดูบ้าง (ชาตินี้ แพมก็นอนตายตาหลับแล้ว….มีคนแอบกระซิบว่า…เมิงจะเว่อร์ไปมั้ย แค่คุกกี้!) มันเป็นความสุขเล็กๆน้อยๆนะ กับการที่ได้กินคุกกี้อร่อย ไม่ใช่แค่กินคุกกี้ คุกกี้ COOKIES […]

ร้านขนมปังที่เป็นมากกว่าการทำธุรกิจ Boulenc

ร้านขนมปังที่เป็นมากกว่าการทำธุรกิจ Boulenc

เมื่อ 3 ปีที่แล้วแพมมีโอกาสมากินครัวซองค์ที่ร้านนี้ค่ะ ตั้งแต่ร้านยังเล็กๆ ไม่มีโต๊ะให้นั่ง มีแค่เก้าอี้ซัก 5-6 ตัวรอบๆบาร์ซึ่งจะกั้นระหว่างลูกค้าและคนทำขนมปังเท่านั้น… ตอนนั้นชอบมากกก ชอบขนมปังที่ร้าน กาแฟเข้มอร่อยดีค่ะและที่สำคัญไปมากกว่านั้น แพมรับรู้ได้ถึงความรัก แรงบันดาลใจของเจ้าของร้านเลยค่ะ “ทำด้วยใจมันเป็นอย่างงี้นั่นเอง” ♥ อ่ออออออออ….. หลังจากนั้น แพมบอกกับตัวเองเสมอว่า “ถ้าฉันได้กลับมาเมืองนี้อีก…ฉันอยากมาฝึกงานที่ร้านนี้จัง” สามปีผ่านไป…แพมกับนิคกลับมาที่เมืองนี้อีกค่ะ เมืองวาฮาก้า(Oaxaca) เมืองแห่งศิลปะ ทั้งด้านอาหาร วัฒนธรรมและสถาปัตยกรรม การได้ฝึกงานที่ร้าน Boulenc เป็นหนึ่งในลิสที่แพมเขียนไว้ ฉันต้องทำให้ได้ ไม่ว่าอะไรจะเกิดขึ้นก็ตาม(ฮ่าฮ่าๆ ขี้เว่อร์มั้ย)! ! ! แพมเริ่มเขียนอิเมล์ไปหาที่ร้าน 3-4 เดือนก่อนหน้าที่จะมาที่เมืองนี้ ปรากฎว่า […]