ใครว่าคุกกี้ทำง่าย แพมขอเถียง คุกกี้หน่ะทำง่าย แต่ทำให้มันอร่อยและเป๊ะอยู่เสมอนี่ซิ ยาก! คุกกี้อร่อยๆ สไตล์โฮมเมดแอบหาซื้อกินยากนะในความคิดแพม หลายคนมักคิดว่าใครก็อบคุกกี้ได้ ขอแค่มีสูตร ใช่คะ ทุกคนสามารถอบทำคุกกี้ได้ กางตำราเปิดดูสูตร แต่มันไม่อร่อยนะซิ …ปัญหาอย่างนึงของการทำคุกกี้ที่แพมเชื่อว่าหลายคนคงจะประสบมาแล้วเหมือนกันก็คือ คุกกี้แผ่ขยายมากเกินไป อบเมื่อไหร่แอบไหลออกจากพิมพ์บ้าง คุกกี้บาง คุกกี้แผ่ จะป้องกันปัญหาที่เกิดขึ้นแบบนี้ยังไงดี วันนี้แพมจะมาให้คำแนะนำคะ
• ตีเนยและน้ำตาลนานไปไหม?
การตีครีมและน้ำตาลในสูตร ไม่ควรตีนานเกินไป โดยเฉพาะการตีโดยการใช้เครื่องตีผสมแบบมือเพราะส่วนผสมขึ้นฟูเร็วมาก กรณีนี้ควรตีไม่เกิน 30-40 วินาที แต่ถ้าใครเครื่องตีแบบตั้งโต๊ะอาจจะต้องเพิ่มเวลาตีไปอีกซักนิดพอที่ส่วนผสมขึ้นฟูเล็กน้อย(ใช้ไม้พายปาดขอบด้วย) เพราะถ้าเราตีนานเกินไปในขั้นตอนนี้(เนยและน้ำตาล) ทำให้อากาศเข้าไปแทรกในตัวเนยและน้ำตาล เกิดเป็นฟองอากาศเล็กๆ พอเอาคุกกี้เข้าตู้อบ คุกกี้ขยายแน่นอนคะ การตีเนยและน้ำตาลนานๆเหมาะสำหรับการทำเค้กนะคะ
• ถาดอบขนมมีผลนะจ๊ะ
ถาดขนมไม่ต้องทาเนยหรือน้ำมันในกรณีที่มีกระดาษไขเพราะไขมันที่เราทาลงไปยิ่งทำให้ตัวคุกกี้แผ่ขยายมากยิ่งขึ้นเวลาอบ หรือถ้าวิธีง่ายสุดก็คือใช้แผ่นซิลิโคนรองอบแทนการปูด้วยกระดาษไขหรือทาน้ำมัน แต่ถ้าไม่มีทั้งกระดาษไขและแผ่นซิลิโคนรองอบหล่ะ? อนุญาติให้ใช้เนยขาว/เนยจืด/น้ำมันพืชทาถาดบางๆได้
• แป้งทำขนม
แป้งทำคุกกี้ควรเลือกแป้งที่มีกลูเตนค่อนข้างเยอะนิดนึง เช่น แป้งสาลีอเนกประสงค์ แป้งขนมปัง เป็นต้น ไม่แนะนำให้ใช้แป้งเค้กนะคะเพราะกลูเตนน้อย เหมาะสำหรับทำเค้ก ทำสโคน พัฟพาสตรี้มากกว่า แต่การทำคุกกี้นั้นต้องการ “ความเหนียว” ดังนั้นจะเลือกซื้อแป้ง เลือกดีๆนะคะ
.
• การใช้ Shortening(เนยขาว) ผสมในตัวโดว์
คุกกี้ที่ใช้เนยขาวและเนยสดอย่างละครึ่งจะแผ่ขยายน้อยกว่าคุกกี้ที่ทำจากเนยสด 100% และตัวคุกกี้จะกรอบร่วนมากกว่าอีกด้วยเพราะด้วยตัวเนยนั้นมีน้ำเป็นองค์ประกอบถึง 19% -20% เมื่อคุกกี้ถูกอบในเตาอบ น้ำในเนยจะระเหยและดันโครงสร้างของตัวคุกกี้ ทำให้คุกกี้แผ่ขยายและมีขนาดใหญ่ขึ้น แต่ด้วยความที่แพมไม่นิยมเนยขาวเลยในการทำขนมเลย(นอกจากเอาใช้ทาถาด ทาพิมพ์ขนม) แพมจึงยอมให้คุกกี้แพมขยายออกเล็กน้อยและมีความกรอบร่วนลดลง แต่มันอร่อยและดีต่อสุขภาพมากกว่านะ แต่ถ้าใครยืนยันที่ยังจะใช้เนยขาวอย่างละครึ่ง และควรจะซื้อเนยขาวที่ไม่มีไขมันทราน Trans-Fats Free!
.
• น้ำตาลทรายแบบปกติดีที่สุด
ในการทำคุกกี้ น้ำตาลแบบปกติดีที่สุด ไม่จำเป็นต้องเป็นน้ำตาลแบบละเอียดหรือน้ำตาลไอซิ่ง เพราะน้ำตาลที่ละเอียดมากจะละลายเร็วเมื่อเอาคุกกี้เข้าเตาอบ ทำให้โดว์คุกกี้เปียกและขยายตัว
.
• พักโดว์ในตู้เย็น
เมื่อผสมโดว์คุกกี้เสร็จ ควรพักโดว์ไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที-1 ชั่วโมงนะคะ เพื่อให้ตัวกลูเตนให้แป้งทำงานได้ดีมากขึ้น คุกกี้จะได้เฟริมและแผ่ขยายน้อยกว่าขณะอบและควรวอมเตาอบไว้ล่วงหน้าเลยนะคะ
.
• ชั่งตวงส่วนผสมให้เป๊ะ
แพมไม่เข้าใจว่าบางคนบอกว่า “อบขนมไม่ได้ อบแล้วไม่ดี ขนมไม่ฟูเลย”…แพมไม่รู้จะตอบคำถามยังไงนอกจากจะถามเขาว่าชั่งตวงวัตถุดิบดีรึเปล่าคะ ใส่ส่วนผสมที่เป็นของเหลวมากเกินไปรึเปล่า ดูตัวเลขปริมาณไขมันดีมั้ย ? สูตรบอกไข่ไก่เบอร์สอง แอบใช้เบอร์สี่หรือเบอร์ห้ารึเปล่า
.
• เตาอบเสียรึเปล่าคะ
บางคนอบขนมมาเสียนาน แต่อบเท่าไหร่ก็ไม่เป๊ะเหมือนสูตรบอก ชั่งตวงส่วนผสมเป๊ะๆละนาาา มั่นใจร้อยเปอร์เซ็นต์ แพมคิดว่าเตาอบบ้านคุณคงจะไม่ค่อยดี แนะนำให้ไปซื้อเทอร์โมมิเตอร์มาเช็คอุณหภูมิดูนะคะ…ถ้ายังฝืนอบคุกกี้ในเตาอบที่อุณภูมิไม่ร้อนพอ(สูตรบอก 180 C แต่เตาคุณร้อนได้สูงสุดแค่ 150 C เงี่ย) คุกกี้ยังไม่ได้ทันเซ็ทตัว แต่กลับขยายตัวออกและไม่ฟูเหมือนสูตร
