สองสามอาทิตย์ที่ผ่านมาไม่รู้เป็นอะไร จู่ๆก็นึกถึงช่วงเวลาที่ไปเที่ยวหาน้องสาวของนิค(แอลลี่)ที่แอลเอ มื้อเย็นของวันนึง ลุงริค(พ่อใหม่ของนิค)ก็เอาอาหารว่างมาเสริฟพร้อมๆกับไวน์แดง ในจานอาหารว่างประกอบด้วยชีสนานาชนิด ผลไม้อบแห้ง น้ำผึ้งทั้งรวง แยมผลไม้และขนมปังชนิดนึง ซึ่งเนื้อหนักและอัดแน่นไปด้วยถั่วและผลไม้อบแห้งนานาชนิด มันอร่อยมากกก วินาทีนั้น ขนมปังอะไรอร่อยมากจริงๆ กินเพียวๆก็อร่อยเพราะมันจะมีรสหวานจากผลไม้อบแห้งอยู่แล้ว กินกับชีสและน้ำผึ้งป่ายิ่งไปกันใหญ่….(ขณะตอนที่พูด เรายังน้ำลายไหลเลย ฮ่าฮ่าๆ)
นี่เลยเป็นที่มาของการตามหาขนมปังชนิดนี้ พยายามลองทำสูตรที่น่าจะใกล้เคียงที่สุด จนได้มาเป็นขนมปังชนิดนี้คะ “kletzenbrot เกรทเซ็นบรอท ขนมปังคริสต์มาส(เยอรมัน)” ขนมปังไรย์ อัดแน่นๆเน้นๆด้วยผลไม้อบแห้งและถั่วคะ …แพมอยากให้ทุกคนได้ลองทำดูนะคะ รับรองว่าจะติดใจแน่นอน อ้ออ แพมลืมบอกไปว่า ครั้งนี้แพมประยุกต์กับผลไม้อบแห้งที่สามารถหาได้ในบ้านเรานะคะ
** ตามประวัติแล้ว ” kletzenbrot “ เป็นภาษาบาวาเรี่ยน (ทางตอนเหนือของประเทศเยอรมัน คุณเอ็มม่าฝากมาบอกว่า บาวาเรียอยู่ทางตอนใต้ …ขอบคุณมากๆนะคะ) ส่วนผสมหลักๆของขนมปังตัวนี้แท้ที่จริงแล้วคือ ลูกแพรอบแห้ง เพราะคำว่า kletzen หรือ kletze แปลว่าลูกแพรอบแห้ง(Dried Pear) ส่วนคำว่า Brot แปลว่า ขนมปัง ในภาษาเยอรมันคะ นิยมทำในช่วงคริสต์มาส ^^ (ฟังมาจากเพื่อนชาวเยอรมันอีกทีนะคะ ฮ่าฮ่าๆ) 
ส่วนผสม
ส่วนที่ 1 ผลไม้แช่เหล้ารัม
น้ำร้อน 200 กรัม
เหล้ารัมอย่างดี 50 กรัม(รอบนี้แพมใช้รัมขาวคะ White Rum)
กล้วยตาก 200 กรัม
แครนเบอรี่อบแห้ง 150 กรัม
ลูกเกดซานต้าคอแรนด์(ออแกร์นิก ไม่มีน้ำมันเคลือบ) แต่ถ้าใครหาไม่ได้จริงๆ สามารถใช้ลูกเกดธรรมดาได้เลย 120 กรัม
ส่วนผสมส่วนที่ 2 ตัวยีสต์
ยีสต์จืด 5 กรัม
น้ำเปล่า 50 กรัม
แป้งไรย์ชนิดละเอียด 50 กรัม
ส่วนผสมส่วนที่ 3 แป้งโดว์
แป้งไรย์ชนิดละเอียด 175 กรัม
แป้งขนมปัง 80 กรัม
เกลือ 4 กรัม
อบเชยป่น 2 ช้อนชา
กานพลูป่น 1 ช้อนชา
น้ำเหล้าที่แช่ผลไม้(ทั้งหมด) + น้ำเปล่าเพิ่ม ชั่งตวงให้ได้ 200 กรัม
ผลไม้อบแห้งที่แช่เหล้าไว้แล้ว 400 กรัม
วอลนัท,พีแคน,อัลมอลด์,เม็ดมะม่วงหิมฯ รวมๆกันให้ได้ 150 กรัม
วิธีทำ
ส่วนผสมส่วนที่ 1 ผลไม้แช่เหล้ารัม ผสมทุกอย่างตามสูตรให้เข้ากัน ปิดฝาภาชนะ ทิ้งไว้ 1 คืน ณ อุณหภูมิห้อง
ส่วนผสมส่วนที่ 2 ตัวยีสต์ ผสมทุกอย่างตามลิส คนๆให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ 10 นาที
ส่วนผสมส่วนที่ 3 แป้งโดว์
•ในโถผสม ใส่แป้งไรย์ แป้งขนมปัง เกลือ อบเชยป่น กานพลูป่น ใช้ไม้พายคลุกเคล้าพอให้เข้ากัน
•ใส่น้ำเหล้าที่กรองมาจากผลไม้อบแห้ง + ตัวยีสต์ นวดๆๆ พอให้เข้ากัน พอที่แป้งจับกันเป็นก้อนๆ → พรูฟครั้งที่ 1 เป็นเวลา 60 นาทีเต็มๆ(หาอะไรคลุมตัวโดว์ด้วยนะคะ
•เมื่อครบ 60 นาทีแล้ว นวดตัวขนมปังอีกครั้ง จับเวลา 5 นาที → พรูฟครั้งที่ 2 เป็นเวลา 60 นาที
•หลังจากพรูฟครั้งที่ 2 เสร็จ ให้เติมผลไม้แช่เหล้า(กรองเอาน้ำออกแล้ว) + ถั่วนานาชนิด ลงไปในโดว์ → พรูฟครั้งที่ 3 เป็นเวลา 3 ชั่วโมง เหมือนเดิมคะ หาอะไรคลุมหน้าโดว์ด้วย เดี๋ยวหน้าขนมจะแห้งนะคะ
•หลังจากพรูปครั้งที่ 3 เสร็จ เริ่มขึ้นรูปตัวขนมปังได้เลยคะ สูตรนี้จะได้ขนมปังก้อนขนาดกลางๆจำนวน 2 ก้อนนะคะ ดึงหน้าขนมให้เนียน →พรูฟครั้งที่ 4 (ครั้งสุดท้ายแล้วคะ) เป็นเวลาทั้งหมด 3 ชั่วโมง
** เทคนิคของแพมคือ แพมจะพรูฟตัวขนมปังรอบสุดท้ายในตระกร้าสาน(หรือตระกร้าพลาสติกก็ได้คะ) ปูด้วยผ้าดิบที่โรยนวลแป้งไว้แล้ว เพื่อป้องกันไม่ให้โดว์ดิบติดผ้า….ก่อนจะอบ แค่คว่ำตัวขนมปังลงในถาดขนม กรีดหน้าเล็กน้อยตามใจชอบ(ไม่กรีดก็ได้) อบได้โดยตรงเลย ….การที่แพมพรูฟครั้งสุดท้ายในตระกร้าเพราะแพมอยากให้ตัวโดว์ของขนมยังคงรูป(hold a shape) เพราะเนื้อขนมปังมีความเหลวอยู่ แพมไม่อยากให้มันแผ่ออกไปมากขณะอบ
•วอมเตาอบที่ 200 C ไฟบนล่าง แต่อบขนมปังที่อุณหภูมิ 180 C ไฟบนล่างเช่นกัน เป็นเวลา 55 นาที – 1.15 ชม.
แพมลองปั้นหลายๆรูปทรงมาก เพราะอยากลองว่ารูปทรงแต่ละตัวให้ความแตกต่างกันยังไงคะ….ผลลัทธ์ที่ได้คือ ก้อนเล็กๆอาจจะลดเวลาการอบลงมาหน่อยเพราะเนื้อโดว์บางและมีปริมาณน้อยกว่า(แพมลดเวลาลงประมาณ 10 นาที)
ไปละคะ…วันนี้มีงาน Taste of Japan Festival ที่เชียงใหม่ ตื่นเต้นกันงานจำพวกนี้มากๆ ใครมีเวลามาจอยด้วยกันนะคะ
Happy Baking นะเจ้า …
