ตั้งแต่ใช้วิธี Tangzhong Method หรือฝรั่งเรียกว่า “Water Roux” เพื่อให้ได้ขนมปังมีเนื้อที่นุ่มเหนียว ขนาดทิ้งไว้เป็น 3-4 วันนอกตู้เย็น ตัวเนื้อขนมปังก็ยังนุ่ม ชุ่มช่ำ อร่อยเหมือนตอนทำเสร็จใหม่ๆเลยคะ
แพมเคยอ่านประวัติคร่าวๆของหลักการนี้ ส่วนใหญ่บอกว่า เป็นวิธีที่มาจากประเทศญี่ปุ่น(คนญี่ปุ่นเป็นคนพัฒนาสูตร) แต่ถ้าดั้งเดิมๆจริ๊งงงจริงงๆ นั้นมาจากประเทศจีน
ถ้าให้อธิบายง่ายๆสำหรับขั้นตอนนี้ เริ่มจากทำแป้งเปียกโดยการเอาแป้งไปผสมกับนมหรือน้ำแล้วเอาไปต้มจนสุกข้น จากนั้นใช้ตัวแป้งสุกที่ว่านี้มาผสมกับส่วนผสมที่เหลือ นวดจนโดว์เนียน พรูฟแป้ง ขึ้นรูป อบ….หลักการนี้จะแตกต่างจากวิธีการทำขนมปังทั่วๆไปเพราะมี “แป้งเปียก” เป็นจุดเริ่มต้นนั่นเอง
ข้อดีของวิธี Tangzhong
1. เนื้อขนมปังจะนุ่มมากๆโดยไม่ต้องพึ่งสารเสริมหรือสารเคมีใดๆทั้งสิ้น
2. ขนมปังยังนุ่มนิ่มขนาดทิ้งไว้นอกตู้เย็น 3-4 วัน รับประกัน!
3. กินแล้วเพลินมาก เพราะมันนิ่มอร่อย หอมเนยนม (ถ้าใช้เนยแท้นะจ๊ะ)
ข้อเสียของวิธีนี้
1. ใช้เวลานานกว่าวิธีทำขนมปังแบบปกติ
2. แป้งโดว์จะแฉะมากในขณะอบ ซึ่งเป็นเรื่องปกติ แต่อย่าตกใจและใส่แป้งเพิ่มๆๆ เนื้อขนมก็จะกระด้างและจืดขึ้น
3. ได้กินแล้วหยุดไม่ได้ !!!!! ยิ่งทำ ยิ่งอ้วน! ดังนั้นทำแล้วแนะนำให้เอาแจกเพื่อนบ้าน เพื่อนข้างห้อง เพื่อนในมอ เพื่อนร่วมงานนะฮะ
ขั้นตอนการเตรียมแป้งเปียกด้วยวิธี Tangzhong
(แพมเอามาปรับปรุงเป็นสูตรของแพมเล็กๆน้อยๆ เพราะสูตรดั้งเดิมมันแห้งไปหน่อยคะ)
ส่วนผสม
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ
นมจืด 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 4 ช้อนโต๊ะ
(จะใช้นมทั้งหมดเลยก็ได้นะคะ มันส์และหอมดี)
วิธีทำ
•เทส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อ/กระทะ ใช้ไม้พายหรือตะกร้อมือคนๆๆ จนแป้งและของเหลวละลายเป็นเนื้อเดียวกัน
•ยกหม้อตั้งไฟอ่อนๆ หมั่นคนส่วนผสมอยู่เรื่อยๆจนเนื้อแป้งเริ่มสุกเหมือนกาว (65 ºC)
•ปิดแก๊ส ยกลงจากเตา
•คนให้หายร้อน (พอให้อุ่น) ใช้พลาสติกแรปคลุมหน้าเพื่อไม่ให้หน้าขนมแห้ง จากนั้นใช้ได้โดยตรงเลย แต่ถ้าไม่ได้ทำขนมปังเลยทันทีสามารถเก็บแป้งเปียกนี้ไว้ในตู้เย็น นานสุดแค่ 3 วันนะคะ นานกว่านั้นแป้งจะเริ่มเน่า (สีจะออกขุ่นๆ เทาๆ) กรณีที่เอาแช่เย็น ก่อนใช้ ต้องทิ้งแป้งเปียกให้อุ่นตัวลงเท่ากับอุณหภูมิห้อง
ได้แล้วจ้าา ” แป้งเปียก “ ใช้ทำขนมปังตามสูตรด้านล่างได้โดยตรงเลย
• ขนมปังฮอกไกโก Hokkaido Loaf
• ขนมปังเนยสด ทิ้งไว้ 3-4 วันยังนุ๊มนุ่ม
