Thai Tea Custard Buns(ขนมปังไส้ชาเย็น)

หลังจากที่ขนมปังเนยสด สูตรนุ่มเว่อร์ๆ ทิ้งไว้ 3-4 วันก็ยังนุ่มได้รับความนิยมสุดๆ(คนทำก็ปลื้มมม) แพมขอจัดตัวนี้ต่อเลย

แต่นแตนนน “ ขนมปังไส้ชาเย็น ” ครีมคัสตาร์ดชาเย็นตรามือหอมๆ ใส่ก็เนียน ขนมปังก็นุ่ม
(สำหรับสูตรนี้ ถ้าใครอยากได้แบบว่า…ไส้เหยิ้มๆ ก็มีเทคนิคนะคะ แต่อาจจะห่อยากเล็กน้อยสำหรับมือใหม่ 🍞)

สูตรนี้ประยุกต์มาจากหลายๆสูตรคะ ตัวแป้ง ใช้วิธี Tanzhong เหมือนเดิม ส่วนตัวไส้ชาเย็นนั่นปรับมาจากสูตร ขนมปังไส้สังขยา อันเก่าของแพมคะ …ทำไม่ยากนะ ขนมปังตัวนี้ แต่ทำให้สมบูรณ์อะซิ ยาก! เพราะส่วนใหญ่จะไส้ทะลักบ้าง ,ห่อไม่มิด,ไส้เยอะเกิน ห่อไม่ได้! จีบไม่ได้เลยค่าาา (อันนี้บ่อยมากกก ฮ่าฮ่าๆ โลภไส้ขนม) ต่างๆนานามีหมด…ไม่ต้องกลัวนะคะ ลองทำดูก่อน เอาสนุกๆ

ยังไม่เคยลอง อย่าเพิ่งกลัว!

เสียบาง ผิดพลาดบ้าง ถือว่าเป็นบทเรียน(อ่านจากบทเรียนของคนอื่นยังไม่เท่ากับเราสัมผัสด้วยตัวเองนะคะ….เข้าใจอย่างลึกซึ้งเลยทีนี้)

Thai Tea Custard Buns ขนมปังไส้ชาเย็น)

แพมใช้ชาตรามือคะ แนะนำให้แกะซองใหม่ เพราะมันจะหอมกว่าคะ ถ้าใครชอบเป็นชาเขียวนม(ตรามือ)ใช้แทนกันได้นะคะ แพมกะว่าจะลองทำไส้ชาเขียวนมสดซักวัน(เท่านี้ก็อ้วนออกอ้วนออก พุงคะ มันยื่นมาแร้ววววววว ) พักหลังๆเลยเน้นทำแจก ทำเสร็จแล้วก็ให้สามีเอาไปแบ่งเพื่อนๆที่ทำงาน

ต้มน้ำชา

1.ชาเย็นตรามือ 5 ช้อนโต๊ะ

2.น้ำเปล่า 1+1/4 ถ้วย

ใส่ชาตรามือและน้ำลงในหม้อ เอาไปต้มจนเดือด ใช้กระชอนกรองแยกกาก ตวงให้ได้ 240 กรัมคะ( ถ้าไม่ถึง ให้เติมน้ำเปล่าไปอีกนิด ผสมลงไปเลยคะ

ตัวแป้งโดว์(ใช้สูตรเดียวกันกับการทำขนมปังเนยสด) 1 สูตร

1.แป้งขนมปัง 350 กรัม (เพิ่มเติมได้อีก 2-3 ช้อนโต๊ะ)

2.เนยจืดทิ้งให้นิ่มเล็กน้อย (ไม่ละลายนะ) 60 กรัม

3.น้ำตาลทรายขาว 1/4 ถ้วย + 1 ช้อนโต๊ะ

4.เกลือป่น 3/4 ช้อนชา

5.ไข่ไก่เบอร์สอง ณ อุณหภูมิห้อง 1 ฟอง

6.แป้งเปียก วิธี Tangzhong Method 1 สูตร คลิ๊กเลยจ้า!!

Yeast Milk (นมยีสต์)

1.นมจืดอุ่นๆ 100 กรัม (อย่าร้อนจัด เดี๋ยวยีสต์จะได้ อุณหภูมิประมาณ 35-40 C กำลังดีคะ)

2.ยีสต์แห้ง 1 ช้อนโต๊ะ

ตัวไส้คัสตาร์ด

1.วิปปิ้งครีม 250 กรัม

2.น้ำชาเย็นเข้มข้น 250 กรัม

3.น้ำตาลทราย 150 กรัม

4.เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

5.ไข่ไก่เบอร์สอง 2 ฟอง

6.แป้งข้าวโพด 80 กรัม(แต่ถ้าใครชอบไส้แบบเหยิ้มๆกว่านี้ให้ลดปริมาณแป้งข้าวโพดลงเหลือ 50 กรัมนะคะ แต่ว่าอาจจะห่อยากเล็กน้อย)

7.เนยจืดนิ่ม 45 กรัม

เพิ่มเติม

→ เนยจืดเกรดเอ ตัดเป็นก้อนเล็กๆสี่เหลี่ยม หนักประมาณ 5 กรัมคะ (ใครอยากได้เนยมากกว่านั้น ก็เพิ่มได้ แต่มันจะเหยิ้มๆไปหน่อยเพราะแป้งโดว์ลูกเล็กๆเองนะจ๊ะ)

→ ไข่ไก่ 1 ฟอง + นมจืด 1 ช้อนโต๊ะ ตีผสมกันเหมือนกำลังจะทำไข่เจียว

→ เนยจืดละลายสำหรับทาหน้าขนมหลังจากอบเสร็จ

→ น้ำตาลไอซิ่ง ปริมาณตามใจชอบ สำหรับโรยหน้าขนมปัง

→ เนยขาวสำหรับทาพิมพ์ขนมบางๆ

วิธีเตรียมไส้คัสตาร์ดชาเย็น

•เมื่อเราต้มชาและคั้นน้ำชาออกมาแล้ว ในหม้อผสมขนาดใหญ่ ให้เทส่วนผสมทั้งหมดของการทำไส้ครีมคัสตาร์ดลงไปยกเว้นเนยจืด ใช้ตะกร้อมือตีคนให้เข้ากัน จากนั้นเอาไปตุ๋นหรือ Water Bath โดยการซ้อนหม้อสองใบ(ใบข้างล่างใส่น้ำ) ขั้นตอนนี้ดูภาพประกอบได้นะคะ วิธีการตุ๋น เป็นวิธีที่เซฟที่สุดคะ ป้องกันไม่ให้ไส่ครีมของเราไหม้ตรงตูดหม้อ

•ตุ๋นไปเรื่อยๆจนไส้คัสตาร์ดเริ่มเนียนและข้นขึ้น(เวลาคนมันจะเกิดเป็นริ้วๆ) ปิดแก๊ส จากนั้นยกลงจากเตา

•คนจนไส้คัสตาร์ดอุ่นๆเล็กน้อย ใส่เนยจืด คนๆๆๆๆๆ คนอย่างเดียวจนเนียน

•ใช้แรปหรือพลาสติกคลุมไส้ เวลาคลุม ให้กดแผ่นพลาสติกแรปติดหน้าคัสตาร์ดเลยนะคะ เพื่อป้องกันไม่ให้คัสตาร์ดเกิดไอน้ำหยดลงหน้า(เดี๋ยวแฉะอีก) ทิ้งไว้จนเย็นนอกตู้เย็น ก่อนที่จะเอาใส่ในตู้เย็น(อย่างน้อย 4 ชม.)

•ถ้าใครอยากประหยัดเวลา แพมแนะนำให้ทำไส้ล่วงหน้าก่อน 1 วัน ทำแล้วเอาใส่ไว้ในตู้เย็นนะจ๊ะ

วิธีเตรียมแป้งโดว์

•เริ่มจากทำแป้งกวนไว้ก่อนคะ ง่ายมากๆ ผสมทุกอย่างตามลิสของแป้งกวน คนๆให้เข้ากัน จากนั้นเอาไปตั้งไฟจนแป้งเริ่มสุกข้น พักทิ้งไว้จนเย็น ก่อนนำมาใช้นะคะ(ระหว่างที่พักไว้ แพมอยากให้หาอะไรคลุมด้วยนะคะ) หน้าแป้งกวนจะไม่ได้แห้งคะ….วิธีทำอย่างละเอียดอยู่ที่นี่คะ คลิ๊กเลย!

•เมื่อแป้งกวนเริ่มเย็นตัวแล้ว ให้เตรียมส่วนผสมของน้ำยีสต์ไว้เลยคะ โดยการผสมนมอุ่นๆกับยีสต์ คนๆพอเข้ากันจากนั้นพักทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที ในขั้นตอนนี้เหมือนเป็นการเทสยีสต์ไปในตัวคะเพราะยีสต์อาจจะไม่มีประสิทธิภาพพอหรือยีสต์เก่า ถ้ายีสต์ยังดีอยู่จะพบว่า น้ำยีสต์ที่เราพรูฟอยู่นั้นเริ่มเป็นฟองๆอยู่ด้านบน….น้ำยีสต์ของเราพร้อมใช้งานแล้วคะ

•ในโถผสมขนาดใหญ่ ใส่ส่วนผสมของแป้งโดว์ลงไปยกเว้นไข่ไก่และเนยจืด ใช้ตระกร้อมือหรือไม้พายคนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน จากนั้นใส่น้ำยีสต์ลงไปคะ นวดเล็กน้อย ตามด้วยแป้งกวนที่เย็นตัวแล้ว นวดดดดคะนวด จับเวลาซัก 2 นาทีพอ

•ตามด้วยไข่ไก่ตีจนแตก สุดท้ายท้ายสุดใส่เนยจืดนิ่ม นวดดดดด นวดให้ถึงที่สุด พับแขนเสื้อขึ้นมา ลุยเลยคะ นวดจนเนื้อขนมปังเนียนจนแทบขึงเป็นฟิมล์ได้ ในขั้นตอนนี้ถ้าใครพบว่าแป้งโดว์ของเราแห้งหรือแฉะไป สามารถเติมแป้งสาลีหรือนมจืดได้ทีละ 1 ช้อนโต๊ะนะคะ(แป้งโดว์แห้ง เติมนม / แป้งโดว์แฉะไป เติมแป้ง)

•ดึงหน้าโดว์ให้เนียนเป็นรูปกลมๆ จากนั้นพักทิ้งไว้ในหม้อหรือโถผสมที่มีฝาปิดหรือใครมีแรปพลาสติกก็สามารถใช้ได้เลย

•พรูฟรอบที่ 1 พักโดว์ให้ขึ้นเป็น 2 เท่า ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาประมาณ 1-1.30 ชม.ขึ้นอยู่กับอากาศอีกทีนะคะ ชกไล่ลมเลย •แบ่งแป้งออกเป็นก้อนๆ ขนาดและน้ำหนักเราสามารถออกแบบเองได้คะ แพมแบ่งก้อนละ 30 กรัม คลึงหน้าให้เนียนจนครบทุกลูก

• จากนั้นเริ่มใส่ไส้ชาเย็น แพมใช้ที่สคูปไอติมคะ ไซส์ s (ดูวิธีการทำจากรูปด้านล่างนี้ได้เลย) ถ้าแป้งโดว์ของใครคลี่หรือแผ่ไม่ออก ให้ทิ้งโดว์ให้กลูเตนคลายตัวอีกประมาณ 5 นาทีนะคะ • พรูฟรอบที่ 2 จนโดว์ขยายออกมาเกือบสองเท่า ระวังอย่าให้โดว์ขยายใหญ่เกินไปนะคะ(ระวัง Overproof) เพราะเนื้อขนมปังเวลาอบเสร็จจะไม่นุ่มเลย รูปร่างไม่สวย เนื้อร่วนแห้ง รสชาดก็แย่คะ (ของแพมใช้เวลาไม่เกิน 1.30 ชม.คะ)