BAKED GOODS

Trenza de brioche rellena ~ แซนวิชขนมปังถักเปีย

ช่วงนี้แพมหยุดการทำคลาสและเขียนบล็อคไปแปบๆคะ (ไม่ได้เบื่อนะคะ) เหตุผลคือ แพมกับนิคมีเวลาอยู่ที่เมืองๆนี้ เมืองพวยบร้า Puebla อีก 1 เดือนกว่าๆก่อนที่จะย้ายไปพักอยู่ที่เมืองใหม่คะ เลยอยากจะทำให้อะไรให้มันคุ้มกับช่วงเวลาที่อยู่ที่นี่ที่สูดดดด… แต่วันนี้มันอดไม่ได้จริงๆที่ขอมานั่งเขียนบล็อคซักกะหน่อย(มีความอยาก) แชร์เรื่องราวของสูตรขนมปังสูตรนี้คะเพราะมันสวยและรสชาดก็อร่อยมากๆเช่นกัน ที่สำคัญเป็นการหยุดพักนิสนึงสำหรับตัวแพมเอง หลังจากที่ช่วงนี้ใช้ชีวิตรวดเร็วเสียเหลือเกิน….

ขนมปังตัวนี้ ชื่อเต็มๆคือ Trenza de brioche rellena เป็นขนมปังบริยอชถักเปียสวยๆ (ขนมปังนุ่มๆที่มีส่วนผสมของเนย นม ไข่ เยอะหน่อย เลยทำให้เนื้อของขนมปัง นุ่ม ถูกใจ้ถูกใจ) ถ้าจะให้กล่าวไปคงจะเหมือนขนมปัง Challah ของคนยิว

รอบนี้แพมทำเล็กๆ ชิ้นนึงยาวยาวประมาณ 20-25 ซม. จากนั้นเอามาผ่าครึ่ง จี่กับเนยหอมๆ ทำแซนวิชตามใจฉันจริงๆเลยคะ

อ่อ! อีกอย่างนึง สูตรนี้ แป้งจะนุ่มเป็นพิเศษเพราะมีการใส่แป้งหมักลงไปด้วย( Biga ) ซึ่งเป็นสูตรและเทคนิคของคนยุโรป

จำนวน 5 ชิ้น

+++ แป้งหัวเชื้อ/แป้งหมัก (BIGA) ++++

– แป้งขนมปัง 37 กรัม

– น้ำเปล่า 30 กรัม

– ยีสต์แห้ง 1/8 ชช.

• ผสมทุกอย่างตามลิสของแป้งหมัก นวดๆให้เข้ากัน 5 -8 นาที จากนั้นแรปหรือคลุมด้วยพลาสติก พักทิ้งไว้ในตู้เย็น 12-24 ชม.

++++ แป้งโดว์ (DOUGH) ++++

-แป้งขนมปัง 250 กรัม

-เกลือ 5 กรัม

-น้ำตาลทรายขาว 30  กรัม

-ไข่ไก่ 75 กรัม

-เนยจืดทิ้งให้นิ่ม 50 กรัม

-แป้งหัวเชื้อทั้งหมด (ตามลิสข้างบนคะ)

-น้ำเปล่า ณ อุณหภูมิห้อง 60-70 กรัม

-ยีสต์แห้ง 1 ชช.

-พริกไทยดำบดหยาบๆ 1/2 ชช.

++++ Egg Wash ++++

-ไข่ไก่เบอร์สอง 1 ฟอง

-น้ำเปล่า 1 ชต.

** เมล็ดธัญพืชโรยหน้าตามใจชอบ ไม่จำเป็นต้องเอาไปคั่วหรืออบก่อนเพราะเดี๋ยวก็เข้าเตาอบและอยู่ด้านบนขนมปังด้วย เจอความร้อนจังๆ …ปริมาณไม่มีกำหนดคะ (แพมใช้งาขาวและเมล็ดแฟล็คคะ)

ปล. ส่วนผสมทุกอย่างควรจะอยู่ ณ อุณหภูมิห้องนะคะ 

• เริ่มจากผสมของแห้งทุกอย่างตามสูตร คลุกเคล้าให้เข้ากัน (อย่างที่รู้ๆกัน อย่าให้น้องยีสต์ น้ำตาลและเกลือ ปะทะกันจังๆ (ประสิทธิภาพของยีสต์มันจะน้อยลง) ควรจะให้อยู่กันคนละมุมก่อนเคล้า)

•ใส่น้ำเปล่าลงไป นวดจนแป้งจับกันเป็นก้อน ตามด้วยแป้งหัวเชื้อทั้งหมดและไข่ไก่ที่ตีพอแตก จับเวลานวดประมาณ 10-15 นาที จนแป้งเนียนขึ้น

•ใส่เนยจืดนิ่ม นวดดดดดๆ ๆ ๆ  นวดจนเนียนและขึงเป็นฟิมล์ได้ (ถ้านวดด้วยมือ อาจจะใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที นวดด้วยเครื่องใช้เวลาสั้นกว่าแน่นอน)

ทำการพรูฟรอบที่ 1 ในกะละมังหรือโถผสมที่ทาน้ำมันบางๆ คลุมด้วยแรปหรือผ้าชุบน้ำหมาดๆ พรูฟจนโดว์ขยายเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาไม่เกิน 2 ชม.คะ ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศของแต่ละพื้นที่ด้วย

• ชกไล่ลม จากนั้นแบ่งเป็นก้อนๆเท่าๆกันจำนวน 5 ก้อน คลึงหน้าให้เนียน

• จับแป้งโดว์ที่คลึงเป็นก้อนๆมาหนึ่งก้อน จากนั้นแบ่ง 3 คลึงแต่ละก้อน(เล็กๆ)ให้กลมอีกครั้ง …จากนั้นคลึงยาวจนเหมือนน้องงู ความยาวประมาณเกือบ 30 ซม.หรือหนึ่งไม้บรรทัด….

• ถักเปียสาม(ตามรูป) พยายามจับให้ขั้วเริ่มต้นและขั้วตอนจบติดกัน ไม่งั้นเวลาอบขนมปังมันจะอ้าออกจากกัน

• ทำแบบนี้จนครบทุกๆก้อน…ในที่สุดเราจะได้ขนมปังเปียทั้งหมดจำนวน 5 ชิ้น จ้าาา !!

พรูฟรอบที่ 2 (รอบสุดท้าย) บนถาดที่ทาน้ำมันบางๆหรือปูด้วยกระดาษไขหรือ Silpat …พรูฟจนขนมปังมีขนาดเพิ่มขึ้นเกือบเป็นสองเท่า …ระหว่างนี้ก็อย่าลืมวอมเตาอบไปพลางๆด้วยนะคะ ที่อุณหภูมิ 180 C ไฟบนล่าง ไม่จำเป็นต้องเปิดพัดลม

• ทาหน้าขนมด้วย Egg Wash (รายละเอียดมีด้านบนคะ) บางๆ อย่าเยอะและอย่าเยิ้มนะคะเพราะมันจะไหม้ตรงตูด ขนมปังไม่สวย…โรยหน้าด้วยเมล็ดธัญพืชตามใจชอบ

• อบขนมปังที่อุณหภูมิ 180 C ไฟบนล่าง ไม่จำเป็นต้องเปิดพัดลม เป็นเวลาทั้งหมด 16-20 นาที

ขอให้มีความสุขกับการอบขนมปังนะคะ

Pam from Wow Pam! 

Tagged , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.