Galette

ถ้าแพมคิดอะไรไม่ออก เมนูนี้มักจะผุดขึ้นมาในหัวตลอดเลยค่ะ โดยเฉพาะถ้าต้องทำเพื่อเอาไปงานนั้นงานนี้หรือชวนเพื่อนมากินข้าวที่บ้าน เมนูนี้ต้องอยู่ในลิสอันดับหนึ่งในใจแพมเสมอ เพราะอะไรนั่นเหรอคะ? เพราะ…

1.ทำง่าย
2.อร่อย
3.สามารถเตรียมแป้งพายโดว์ไว้ล่วงหน้าได้
4.ดูดีมีหรูหรา สามารถประยุกต์ทำอย่างอื่นได้อีกด้วย เช่น โป๊ะไอติมด้านบน,บีบวิปปิ้งครีมแล้วเสริฟเลย,ราดน้ำผึ้งหรือคาราเมล… 

5.ฟิวลิ่งที่ใส่สามารถปรับได้ เช่นช่วงไหนเป็นฤดูแอ๊ปเปิ้ลก็ใช้แอ๊ปเปิ้ล,ลูกพีชเอย,เบอรี่ต่างๆนานาหรืออย่างผลไม้พี่ไทยก็ทำได้ เช่นลูกม่อน,ลูกพลับ,สาลี่ดอย,ลูกไหน,ลูกหว้า คือจัดมาได้หมด…แต่ถ้าผลไม้น้ำเยอะๆ แพมไม่ค่อยแนะนำนะคะ (แตงโม,แคนตาลูป ,ลองกอง เป็นต้น เพราะอาจจะทำให้แป้งพายแฉะได้ )

6.ใช้เวลาไม่มาก

7. ไม่ต้องพิถีพิถันเพราะมันเป็นฟรีฟรอมพาย (Free Form Pie) คือพายที่ไม่มีฟอร์ม ไม่มีกรอบ ไม่จำเป็นต้องมีความเป๊ะ มีความอิสระสูง

                        ตอนแพมอยู่เม็กซิโก แพมทำขนมตัวนี้บ่อยมากๆเลยค่ะและยิ่งเม็กซิโกมีผลไม้เยอะมาก(เยอะกว่าไทยอีกค่ะ) แพมจึงมีช้อยส์เลือกมากมายว่าจะทำไส้อะไร ใช้ผลไม้ตัวไหนดีและยิ่งถ้าทำตอนที่เป็นฤดูของผลไม้ชนิดๆนั้น แทบไม่ต้องพึ่งน้ำตาลให้มากเพราะลำพังแค่ผลไม้ก็หวานช่ำมากกก                   แพมชอบ Peach Galette  กาเลตลูกพีชค่ะ เพราะแพมชอบกลิ่นหอมๆๆของลูกพีชสด ,เน็กทารีน (Nectarine)หรือลูกพลัมก็ชอบค่ะ ถ้าอยู่ที่ไทย แพมไม่มีโอกาสทำอะไรพวกนี้หรอกเพราะผลไม้เมืองหนาวจำพวกนี้ราคาแพงและต้องนำเข้า ดังนั้นเรื่องรสชาดมันจะไม่เหมือนที่เรากินที่นู้นเลย
สำหรับพี่ๆน้องๆในประเทศไทย ลองทำ Apple Galette นะคะ เลือกซื้อแอ๊ปเปิ้ลที่เกรดดีๆหน่อย เนื้อไม่ยุ่ย ไม่เป็นเม็ดทราย ถ้าเป็นคนที่ชอบเปรี้ยวหน่อยก็ใช้แอ๊ปเปิ้ลเขียวทั้งหมดก็ได้หรือจะหารครึ่งๆ (แอ๊ปเปิ้ลเขียวและแอ๊ปเปิ้ลแดง)

Apple Galette

Pâte sucrée I แป้งพาย/ทาร์ต หวาน

จำนวน 1 ถาด (ถาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 9 นิ้ว)

– แป้งสาลีอเนกประสงค์   140 กรัม

– เนยจืดเย็น (ยี่ห้อที่แพงที่สุดในร้าน แล้วคุณจะไม่เสียใจที่ทำเลยคะ เพราะกลิ่นมันจะหอมมากๆ)    114  กรัม

– น้ำตาลทรายขาว  50   กรัม

– นมจืดเย็น  1/2   ช้อนโต๊ะ

– ไข่แดงจากไข่ไก่แช่เย็น  1  ฟอง

– เกลือ  1/2  ช้อนชา

วิธีทำ

1.ร่อนแป้ง เกลือ และน้ำตาลทรายขาวเข้าด้วยกันในโถผสมพักไว้

2. หั่นเนยจืดเย็นเป็นชิ้นเล็กๆสี่เหลี่ยม  แล้วผสมเข้าด้วยกันกับแป้งที่ร่อนไว้ พยายามใช้ส้อมหรือมีด (หรือมือ) บี้เนยให้เข้ากับแป้ง ให้มีลักษณะเหมือนทรายชุ่มน้ำนิดๆ ถ้าใช้มือต้องระวังเนยจะละลายนะคะ ถ้าเนยละลายปุ๊บแป้งพายจะไม่ร่วน จะออกมาเหนียวและแข็งแทน

3.ใช้ส้อมตีไข่แดงและนมจืดเข้าด้วยกัน  จากนั้นเทใส่ส่วนผสมของแป้งในข้อที่ 2 ใช้ช้อนคนให้ส่วนผสมพอเข้ากัน แค่พอเข้ากันนะคะ ไม่ต้องเนียน ไม่ต้องเป็นก้อนกลมๆ (บางคนอ่านสูตรไม่ดี จะชอบนวดแป้งในขั้นตอนนี้ไปเลยจนเนียนเหมือนลูกบอล อดใจไม่ไหว นวดเอาให้เนียน ไม่ใช่แบบนั้นนะคะ)

4.ดั้มส่วนผสมทั้งหมดลงบนโต๊ะกว้างๆ ที่ไม่มีร่อง ไม่ขรุขระ ใช้ส้นมือทั้งสองข้างขูดและรูดแป้งโดว์ไปๆมาๆ เพื่อให้เนยสอดแทรกเข้าไปในตัวแป้งทั้งหมด ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาแค่ 2-3  นาทีพอ จากนั้นตะล่อมแป้งให้พอเป็นก้อนกลมๆ ใช้พลาสติกแรปคลุม กดให้แบนเล็กน้อย เพื่อให้ง่ายต่อการคลึง แช่ตู้เย็นช่องธรรมดา อย่างน้อย 6 ชั่วโมง แพมชอบแช่ตู้เย็นข้ามคืนไปเลยค่ะ (เช่นทำแป้งโดว์เย็นนี้ พรุ่งนี้เช้าค่อยมาคลึงและอบ)

Note :: ตัวแป้งพายสามารถทำล่วงหน้าไว้ได้ค่ะ ถ้าเก็บรักษาไว้ในฟรีซจะอยู่ได้ประมาณ 1 เดือน(นานกว่านั้นก็น่าจะได้ แต่แพมไม่เคยทิ้งไว้นานมากกว่านั้นค่ะเพราะกลัวพลาสติกมันเสื่อม โดยเฉพาะไอ่เจ้าแรปที่เราเอาคลุมตัวแป้งพาย)  ส่วนในตู้เย็นช่องธรรมดาจะสามารถเก็บได้ประมาณ 3 วันค่ะ
** ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับแป้งพายหวาน คลิ๊กตามลิ้งค์นี้นะคะ

ตัวไส้ (สมมติรอบนี้เราใช้แอ๊ปเปิ้ลนะคะ)
– แอ๊ปเปิ้ลแดง 3 ลูก ปอกเปลือกจากนั้นหั่นเป็นรูปเสี้ยวพระจันทร์ แช่น้ำเกลือหรือน้ำมะนาวเจือจางเอาไว้เพื่อป้องกันไม้ให้แอ๊ปเปิ้ลดำ
– แอ๊ปเปิ้ลเขียว 3 ลูก ปอกเปลือกจากนั้นหั่นเป็นรูปเสี้ยวพระจันทร์ แช่น้ำเกลือหรือน้ำมะนาวเจือจางเอาไว้เพื่อป้องกันไม้ให้แอ๊ปเปิ้ลดำ
– น้ำตาลทรายแดง (ตามใจชอบ เน้นชิมเอาว่าอยากได้หวานขนาดไหนและต้องขึ้นอยู่กับรสชาดของผลไม้ที่ใช้ด้วย)
– เกลือ 1/4 ชช.
– อบเชยป่น 1/2 ชช. (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
– ผิวมะนาวขูดๆ 1 ลูก(เอาแต่ผิวสีเขียวๆนะคะ ไม่เอาสีขาวเพราะมันขม)
– เนยจืด 1 ชต.

วิธีทำ
ก่อนอื่นต้องขออธิบายก่อนว่า แพมเป็นคนที่ไม่ชอบแป้งพายที่แฉะๆเหมือนจะไม่สุกค่ะ(หลังจากอบเสร็จ) ซึ่งสาเหตุที่ทำให้แป้งพายแฉะมากนั้น ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากผลไม้ที่เราใช้ ยิ่งน้ำเยอะ เวลาอบผลไม้จะคายน้ำออกมา ทำให้แป้งพายตรงฐานแฉะมาก ไม่อร่อยเลย
แพมจึงชอบผัดไส้ก่อน แต่ผัดไม่นานนะคะ เอาแค่ผลไม้นิ่มลงเล็กน้อยค่ะ จากนั้นค่อยเอาไปเรียงบนตัวแป้งพายแล้วค่อยเอาไปอบจนสุกค่ะ
1.ตั้งกระทะพอร้อน ใส่เนยจืดลงไปค่ะ ทิ้งไว้ซักพักจนเนยละลาย

2. เสด็ดน้ำออกจากตัวแอ๊ปเปิ้ล จากนั้นเทแอ๊ปเปิ้ลทั้งหมดลงในกระทะที่มีเนยละลายอยู่

3.ใส่อบเชย เกลือและน้ำตาลทรายแดง ปรุงรสตามใจชอบ …ผัดจนทุกอย่างเข้ากันและแอ๊ปเปิ้ลเริ่มนิ่มเล็กน้อย

4. ปิดแก๊สใส่ผิวมะนาวขูดลงไป

5. ชิมอีกรอบ ขาดอะไรก็เติมลงไปค่ะ ถ้าใครชอบเปรี้ยวอีก ให้บีบน้ำมะนาวสดเพิ่มลงไปได้ค่ะ

6. ทิ้งให้เย็นสนิทก่อนที่จะเอามาใส่บนตัวแป้งพาย

Egg wash

ไข่ 1 ฟอง
น้ำเปล่า 1 ชช.
ตีทุกอย่างให้เข้ากันด้วยส้อมจนขึ้นฟองเล็กน้อย

ประกอบร่าง Assembly

1. เอาแป้งโดว์ที่เราแช่เอาไว้ในตู้เย็นออกมาตั้งข้างนอกให้เนื้อแป้งนิ่มลงเล็กน้อย ประมาณ 30 นาที

2. โรยแป้งสาลีอเนกประสงค์ลงบนโต๊ะที่เราจะคลึงแป้ง ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ในขั้นตอนนี้ถ้าใครคลึงแป้งบนแผ่นพลาสติกหรือแผ่นซิลิโคนจะง่ายและสะดวกกว่าเยอะ เพราะแป้งพายมันจะไม่ติดโต๊ะ (ถ้ามันติดโต๊ะแล้ว โคตรจะเซง คือเราจะต้องมาเริ่มคลึงใหม่อีก กอบโกยแป้งให้เป็นก้อนกลมๆใหม่อีกและแป้งโดว์ของเราก็จะร้อนขึ้น เนื้อแป้งก็จะไม่อร่อย เวลาอบเสร็จ) ความหนาประมาณ 1-1.5 ซม.

3. ใส่ไส้แอ๊ปเปิ้ลที่เราผัดเตรียมไว้ลงไป จากนั้นพับด้านข้างเข้ามา(ตามรูป)

4.ทาตัวขนมด้วย Egg wash บางๆและโรยหน้าด้วยน้ำตาลทรายเล็กน้อย

5. อบ Galette ที่อุณหภูมิ 200 C ไฟบนล่าง เป็นเวลา 30-45 นาทีหรือจนกว่าขนมจะสุก

รูปข้างล่างนี้เป็นกาเลตลูกพีชที่อบด้วยเตาดินและท้ายสุดๆเป็นกาเลตลูกพลัมค่ะ Plum Galetteสุดท้ายนี้แพมอยากจะฝากไว้ว่า…ขนมประเภทนี้เราสามารถปรับความหวานได้เสมอหรือบางครั้งจะไม่ใส่น้ำตาลเลยก็ได้ค่ะ เพราะผลไม้แต่ละลูก แต่ละฤดูมีรสชาดที่ไม่เหมือนกัน ยังไงขอให้ชิมไว้ก่อนนะคะ

ขอให้มีความสุขกับการอบขนมและแบ่งปันคนรอบข้าง(โดยไม่มีเงื่อนไขใดๆ) การให้แบบจริงใจ ทำยาก แต่ต้องค่อยๆฝึกเนอะ ♠
สวัสดีค่ะ
แพม

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


You Might Also Like

Devil Chocolate Chip Cookie

Devil Chocolate Chip Cookie

ตั้งแต่ทำช็อกโกแล๊ตชิพคุ้กกี้มา ครั้งนี้ถือว่าประสบความสำเร็จมากที่สุด เพราะคุกกี้อร่อยมากๆจนแทบจะหยุดกินไม่ได้ (จริงๆนะคะ ไม่ได้โม้) คือช็อกโกแล๊ตชิพคุกกี้ทั่วไปที่แพมเคยทำมาหรือเคยชิมมา ส่วนใหญ่จะกรอบไปเลย หวานเกินไป ช็อกโกแลตน้อยมากๆ ช็อกโกแล๊ตเกรดไม่ดี เป็นต้น แต่สูตรนี้ แพมให้ 5 ดาวเลยคะ ! แพมรับรองว่าถ้าใครทำตามขั้นตอนทุกอย่าง อร่อยเหาะ ถ้าทำขาย ขายดิบขายดี เทน้ำเทท่าแน่นอน!! เชื่อซิ! สูตรนี้แพมประยุกต์มาจากหนังสือ Sugar Rush: Master Tips, Techniques, and Recipes for Sweet Baking เขียนโดย Pastry Chef Johnny […]

WOWPAM Rosemary Shortbread

WOWPAM Rosemary Shortbread

ว่าจะไม่โพสสูตรนี้ละนะเพราะเอาจริงๆไม่อยากจะแชร์ให้ใครรู้ จะเก็บไว้คนเดียวววว…..(แรงงงงงงส์ มีคนสาปแช่งในใจลึกๆแล้ว ณ ตอนนี้ ) เขาขอโทษษษษ ก็อยากเก็บเอาไว้คนเดียวเพราะมันอร่อย มันฟิน มันเป็นสูตรลับที่แพมเชื่อว่าใครได้ลองทำดูแล้วจะถึงขั้นช็อคและแฮปปี้กับผลลัพธ์ บ้างถึงขั้นเอาไปต่อยอดเพื่อทำธุรกิจเลยทีเดียว! พูดจริงนะ คุกกี้สูตรเนี่ยะ แพมเคยทำขายอยู่ที่วัดสวนดอก จ.เชียงใหม่ช่วงนึง ขายดีมากๆๆและลูกค้าทุกคนที่ซื้อไปต้องกลับมาซื้ออีก พอไปเดินไปเจอเขาที่ไหน เขาเห็นหน้าแพม ชื่อแพมอะเขาจำไม่ได้หรอก จำได้แต่คุกกี้โรสแมรี่ของแพมเสมอ…มันเหมือนเป็นสัญลักษณ์อะไรบางอย่างให้กับแพมไปซะแล้ว… ” Miss Rosemary “ แต่ก็นะ…ไม่อยากจะเก็บไว้คนเดียวอีกแล้ว อยากให้ทุกคนได้ลองทำ ลองชิมกันดูบ้าง (ชาตินี้ แพมก็นอนตายตาหลับแล้ว….มีคนแอบกระซิบว่า…เมิงจะเว่อร์ไปมั้ย แค่คุกกี้!) มันเป็นความสุขเล็กๆน้อยๆนะ กับการที่ได้กินคุกกี้อร่อย ไม่ใช่แค่กินคุกกี้ คุกกี้ COOKIES […]

ร้านขนมปังที่เป็นมากกว่าการทำธุรกิจ Boulenc

ร้านขนมปังที่เป็นมากกว่าการทำธุรกิจ Boulenc

เมื่อ 3 ปีที่แล้วแพมมีโอกาสมากินครัวซองค์ที่ร้านนี้ค่ะ ตั้งแต่ร้านยังเล็กๆ ไม่มีโต๊ะให้นั่ง มีแค่เก้าอี้ซัก 5-6 ตัวรอบๆบาร์ซึ่งจะกั้นระหว่างลูกค้าและคนทำขนมปังเท่านั้น… ตอนนั้นชอบมากกก ชอบขนมปังที่ร้าน กาแฟเข้มอร่อยดีค่ะและที่สำคัญไปมากกว่านั้น แพมรับรู้ได้ถึงความรัก แรงบันดาลใจของเจ้าของร้านเลยค่ะ “ทำด้วยใจมันเป็นอย่างงี้นั่นเอง” ♥ อ่ออออออออ….. หลังจากนั้น แพมบอกกับตัวเองเสมอว่า “ถ้าฉันได้กลับมาเมืองนี้อีก…ฉันอยากมาฝึกงานที่ร้านนี้จัง” สามปีผ่านไป…แพมกับนิคกลับมาที่เมืองนี้อีกค่ะ เมืองวาฮาก้า(Oaxaca) เมืองแห่งศิลปะ ทั้งด้านอาหาร วัฒนธรรมและสถาปัตยกรรม การได้ฝึกงานที่ร้าน Boulenc เป็นหนึ่งในลิสที่แพมเขียนไว้ ฉันต้องทำให้ได้ ไม่ว่าอะไรจะเกิดขึ้นก็ตาม(ฮ่าฮ่าๆ ขี้เว่อร์มั้ย)! ! ! แพมเริ่มเขียนอิเมล์ไปหาที่ร้าน 3-4 เดือนก่อนหน้าที่จะมาที่เมืองนี้ ปรากฎว่า […]