แป้งสาลี Wheat Flour

แพมคิดมาเสมอว่าแพมต้องเขียนหัวข้อนี้เก็บเอาไว้ เพราะแพมเชื่อว่ามีหลายคนที่ยังสับสนเรื่องแป้งสาลีแต่ละชนิดที่เอาไว้ทำขนมหรืออาหาร แพมก็เป็นคนนึงนะที่ก่อนหน้านี้คือแยกไม่ถูกเลย ไม่เข้าใจว่าแป้งสาลีแต่ละชนิดมันคืออะไรหรือแตกต่างกันอย่างไร ยิ่งช่วงแรกๆ ยังติดกับความรู้เดิมๆคือ แป้งทำขนมก็คือแป้งทำขนม ตีไปเป็นแค่หนึ่งประเภทเท่านั้น ฮ่าฮ่าๆ ส่วนแป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลังอะไรแบบนี้ แพมพอจะแยกออกแหละเพราะที่บ้านเวลาทำขนมไทยหรือขนมพื้นบ้าน ป้าๆชอบวานให้ไปซื้อที่ตลาดให้ค่ะ

 

แต่แป้งสาลีทำขนมหล่ะ โดยเฉพาะขนมอบ ขนมเบเกอรี่ทั้งหลายมันมีความแตกต่างกันอย่างไร มีกี่ประเภทนะ วันนี้แพมจะมาแยกแยะให้เพื่อนๆฟัง เอาแบบง่ายๆ ภาษาบ้านๆละกันนอะ

แป้งสาลีหรือภาษาอังกฤษเรียกว่า Wheat Flour เป็นแป้งที่บดหรือโม่จากต้นข้าวสาลี (ไม่ใช่ข้าวสาลีดอยที่ขายตามข้างทางนะคะ ฮ่าฮ่าๆ) ถ้าใครไม่รู้ว่าต้นข้าวสาลีเป็นยังไง ให้กรูเกิ้ลเลยจ้าา  แป้งสาลีหลักๆจะมีทั้งหมด 4 ประเภท(อาจจะมีเพิ่มเติมขึ้นมาเล็กน้อยอีก 1 ประเภทซึ่งขึ้นกับตำราอาหาร แต่ก็มีพื้นฐานมาจากแป้งสาลีเช่นกัน) ซึ่งแต่ละสี่ประเภทที่ว่านี้เขาจะแบ่งจากระดับโปรตีนในแป้งตัวนั้นๆค่ะหรือที่เรียกกันว่า “กลูเตน Gluten” และความแข็งของเมล็ดสาลี (Soft หรือ Hard)

1.แป้งสาลีทำเค้ก Cake Flour เป็นแป้งสาลีที่บดจากเมล็ดที่่อ่อน ไม่แข็งจนเกินไป มีระดับกลูเตนประมาณ 7.5 – 9 % เนื้อแป้งจะละเอียดและนิ่มมากๆ สีขาวมากที่สุดในบรรดาของแป้งสาลีทั้งหมด นิยมใช้ทำเค้กหรือขนมหวาน

แป้งสาลีทำเค้กที่ร่อนแล้ว  1 ถ้วยจะมีน้ำหนัก 99 กรัมหรือ 3.5 ออนซ์จ้า

2. แป้งสาลีอเนกประสงค์ All-Purpose Flour เป็นแป้งสาลีที่บดจากเมล็ดที่ก่ำกึ่งคือไม่อ่อนหรือแข็งจนเกินไป เป็นชนิดแป้งสาลีที่นิยมใช้กันมาก มีระดับกลูเตนประมาณ 12% นิยมใช้ทำคุกกี้ เค้กหรือขนมปังก็ได้ คือทำได้หมดจ้าา…ยกเว้นว่าคนอบขนมปังคนนั้นจะเน้นคุณภาพของเนื้อขนมจริงๆ ให้ได้เนื้อสัมผัสที่เขาต้องการ เขาอาจจะใช้แป้งเค้ก ทำเค้กเนื้อนุ่มละมุนลิ้นและใช้แป้งขนมปังทำขนมปัง

แป้งสาลีอเนกประสงค์ที่ร่อนแล้ว  1 ถ้วยจะมีน้ำหนัก 125 กรัมหรือ 4.5 ออนซ์จ้า

3.แป้งขนมปัง Bread Flour เป็นแป้งสาลีที่บดจากเมล็ดที่แข็ง มีระดับกลูเตนประมาณ 13-14% เนื้อแป้งจะหยาบอ่อนๆถ้าเทียบกับแป้งเค้ก (เห็นได้ชัดเลย) และสีแป้งขนมปังจะออกสีน้ำตาลอ่อนๆ แต่แป้งเค้กจะมีสีที่ขาวจั๊วเลย นิยมใช้แป้งขนมปังทำขนมปัง พิซซ่า โรลหรือขนมที่เนื้อใกล้เคียงกัน

แป้งสาลีทำขนมปังที่ร่อนแล้ว  1 ถ้วยจะมีน้ำหนัก 140 กรัมหรือ 5 ออนซ์จ้า

4.แป้งโฮลวีท Whole Wheat Flour เป็นแป้งสาลีที่บดจากเมล็ดสาลีทั้งหมด จินตนาการเหมือนเรากินข้าวกล้องค่ะ สำหรับข้าวกล้อง เราจะกินทั้งผิวเมล็ดข้าวเนื้อจะหยาบหน่อยถ้าเทียบกับข้าวขาวล้วนๆ มีสารอาหารเยอะมาก กากใยสูง แป้งโฮลวีทก็เช่นกันค่ะ ใช้หลักการเดียวกันเลยแต่เปลี่ยนจากข้าวเป็นข้าวสาลีเท่านั้น แป้งโฮลวีทในประเทศไทย(ยี่ห้อไทย)จะมีเนื้อที่ค่อนข้างหยาบจนถึงขั้นหยาบมาก ฮ่าฮ่าๆ เวลาเอามาใช้ต้องแอบเอาไปผสมกับแป้งขาวหรือต้องเอาไปโม่หรือบดให้ละเอียดอีกนิดอีกหน่อยก่อนใช้

แป้งสาลีโฮลวีท 1 ถ้วยจะมีน้ำหนัก 113 กรัมหรือ 4 ออนซ์จ้า

5. แป้งเซลไรซิ่ง Self-Rising Flour เป็นส่วนผสมที่ตัวแพมเองพบบ่อยมากในตำราทำขนมของประเทศอังกฤษโดยเฉพาะ “สโคน” (Scone) เพราะสูตรจะระบุเลยว่าต้องใช้แป้งชนิดนี้เท่านั้น ว่าแต่แป้งเซลไรซิ่ง Self-Rising Flour คือแป้งอะไรหล่ะ?

เป็นแป้งที่เกิดจากการผสมของแป้งสาลีอเนกประสงค์,ผงฟูและเกลือค่ะ ทำขึ้นมาเพื่อจุดมุ่งหมายอย่างเดียวคือ “สะดวก” แต่ปัญหาก็คือ ไม่มีใครระบุได้แน่ชัดว่าต้องใช้ปริมาณผงฟูหรือเกลือเท่าไหร่กันแน่ ซึ่งหลากหลายยี่ห้อจะมีสูตรลับของตัวเอง ในฐานะคนซื้อมาใช้ก็แค่ฉีกซองแป้ง เติมนั้นเติมนี่ ยกเว้นผงฟูและเกลือที่ไม่ต้องเพิ่มแล้ว….แต่ก็นะ ทั้งหมดทั้งมวลขึ้นอยู่กับสูตรขนมอีกทีค่ะ บางสูตรถึงแม้ว่าจะบอกให้ใช้แป้งเซลไรซิ่ง แต่ก็ยังไม่วายที่ต้องเติมเกลือเพิ่มไปอีก

การเก็บรักษาแป้งสาลี
จริงๆแล้ว แป้งสาลีที่โม่เสร็จใหม่ๆนั้นจะมีอายุแปบเดียวเองค่ะ ประมาณ 2 อาทิตย์เอง ช่วงสองอาทิตย์นี้คุณค่าสารอาหารยังคงอยู่(โดยเฉพาะโม่เสร็จแล้วใช้เลย) ถ้าใครทำแบบนี้ได้จะดีมากๆเลยค่ะ เพราะเราจะปลอดภัยจากสารเคมีนานาชนิด เช่น สารกันหืน,สารกันรา,สารกันชื้น ,สารฟอกสี(อันนี้เยอะมากกกกก)และสารอื่นๆอีกมากมาย(ที่เราไม่รู้!)

ข้าวสาลีโม่ใหม่ สามารถเก็บไว้ช่องฟรีทได้เป็นเดือนๆเลยโดยที่ช่วยลดความเหม็นหืนได้ แต่อย่างที่เกริ่นไป โม่ใหม่ ใช้สดๆ จะดีกว่าจ๊ะ ประโยชน์และสารอาหารเยอะกว่า ส่วนบ้านเรา เมืองไทย ประเทศเมื่อร้อน แป้งสาลีที่ขายตามท้องตลาดนั้นจะหาได้ยากมากที่ปราศจากสารอย่างที่เกริ่นไป ยิ่งถ้าเป็นอินทรีย์ไม่ต้องพูดถึงเลย ราคาจะแพงมากและส่วนใหญ่นำเข้ามาจากต่างประเทศ ส่วนแป้งสาลีแบรนด์ไทยที่แพมใช้บ่อยเพราะเขาเคลมว่าไม่ฟอกสี แพมไม่รู้ว่าเขาจะโกหกรึป่าวนะ นั่นก็คือยี่ห้อในเครือ TFM จากประสบการณ์แล้ว ใช้ดีอยู่ อย่างน้อยอุ่นใจว่าตัดสารเคมีไปแล้วหนึ่งตัว สีแป้งของเขาจะไม่ค่อยขาวมากเมื่อเทียบกับยี่ห้ออื่นที่มีการระบุในฉลากเลยว่าฟอกสี โดยสารที่ใช้ฟอกสีนั้นก็คือ เบนโซอิลเพอร์ออกไซด์ (INS:928) ดูใต้ซองหรือหลังซองแป้งค่ะ อ่านดีๆน้าา

แต่ถ้าใครกระเป๋าหนาหน่อย ทำกินเองกันในบ้าน เน้นดีที่สุดร้อยเปอร์เซ็นต์งี้ แป้งอินทรีย์ตอนนี้ในตลาดของประเทศไทยก็มีให้เลือกซื้อแล้วนะคะ เช่น ยี่ห้อ Bob’s red mill หรือหาซื้อจากชาวนารายเล็กๆที่ปลูกข้าวสาลีเอง เพื่อนแพมที่ อ.สะเมิง จ.เชียงใหม่ เคยปลูกขายค่ะ เขาเคลมว่าของเขาไม่ใช้ยาฆ่าแมลง แต่ไม่ออแกร์นิกเพราะน้ำที่ใช้ทำสวน ไม่สามารถพิสูจน์ได้ว่าไม่มีสารเคมี (มันมาเป็นสายน้ำนอะ ตั้งแต่ต้นน้ำ) เขาจะขายที่กิโลกรัมละ 130-150 บาท โดยจะโม่ใหม่ๆให้เลย แต่น่าเสียดายที่เขาไม่ได้ปลูกทุกปีละซิและแต่ละปีปริมาณไม่พอต่อความต้องการของคนซื้อ

NOTE: แพมไม่ได้ค่าโฆษณาจากบริษัทขายแป้งของเครือ TFM นะคะ คือแพมใช้เองเลยเอามาเล่าให้ฟังค่ะ

ขอบคุณรูปภาพแป้งเยอรมัน ยี่ห้อ Diamant จากน้อง Milk นะคะ

ความสุขเกิดขึ้นได้ง่าย

เพียงแค่มองเห็นและชื่นชมในสิ่งที่เรามี

แทนที่จะมองแต่สิ่งที่เราขาด

— พระไพศาล วิสาโล

Have a good day everyone!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


You Might Also Like

14 ของกินประเทศลาวที่ไม่ควรพลาด!

14 ของกินประเทศลาวที่ไม่ควรพลาด!

แพมกับนิคเพิ่งกลับจากลาวมาหมาดๆนี่เองคะ ไปลาวรอบนี้(รอบแรกสำหรับแพม) ไปแบบกระทันหันจริงๆ แต่ก็ดีนะคะ ไม่ต้องแพลนอะไรมากให้ปวดหัว ทริปลาวครั้งนี้กินเวลาไปทั้งหมด 5 วันเต็มๆ ไปเที่ยวมาทั้งหมด 3 เมืองใหญ่ๆด้วยกันคะ ได้แก่ นครหลวงเวียงจันทร์,วังเวียงและหลวงพระบางคะ จริงๆไม่มีเวลามานั่งเขียนโพสบ่อยๆหรอกช่วงนี้เพราะงานเยอะเหลือเกิน แต่เพราะไม่อยากให้ประวัติศาสตร์ซ้ำรอยเหมือนทริปเก่าๆที่ผ่านมา รอบนี้จึงบังคับตัวเองให้นั่งพิมพ์ นั่งเขียนเพราะไม่ยากจะเสียดายความรู้สึกและความจำของแต่ละอย่างที่ได้สัมผัสมาคะ เวลาแพมไปเที่ยวที่ไหน สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ ของกินคะ เยอะมากกว่าวิวและที่พักซะอีก ไม่รู้เป็นบ้าอะไร เวลาไปเที่ยวที่ไหน ที่นอนไม่ดีช่างมัน แต่ขออาหารการกินเริ่ด อาจไม่ต้องราคาแพง ไม่ต้องหรูทุกมื้อ แต่ขอกินอะไรที่คนท้องถิ่นเขากินกัน ไม่เอาแบบที่เคยกินแล้ว เรียนรู้ประสบการณ์ต่างๆผ่านทางอาหาร แพมว่าอะไรแบบนี้มันมีค่ามากๆเลยคะ อาหารทุกอย่างมันมีเรื่องราวในตัวของมันเองนะ บอกเล่าเรื่องอะไรได้หลายอย่างเลย …บางคนเวลาไปเที่ยวอาจจะเน้นเรื่องวิวทิวทัศน์ เน้นการช็อปปิ้งเป็นหลัก […]

7 Authentic Burmese Restaurants

7 Authentic Burmese Restaurants

Many people have asked me lately about the idea for Authentic Burmese Restaurants.First of all,I have to explain that we have been there for 4 nights and 5 days. So,not many restaurants that we have […]

เบ๊กกิ้งโซดา Baking soda

เบ๊กกิ้งโซดา Baking soda

หลายคงจะเคยได้ยินเบ๊กกิ้งโซดาหนึ่งในส่วนผสมที่สำคัญของเบเกอรี่โดยเฉพาะคุกกี้ เบ๊กกิ้งโซดาคืออะไร? เบ๊กกิ้งโซดาแตกต่างจากผงฟูยังไงเหรอ? เราสามารถใช้ทดแทนกันได้มั้ยระหว่างเบ๊กกิ้งโซดาและผงฟู ? เบ๊กกิ้งโซดาช่วยทำให้ขนมเกิดปฎิกิริยายังไง? ถ้าไม่ใส่เลยจะได้มั้ย? ปริมาณที่ใช้ควรมีอัตราส่วนปริมาณเท่าไหร่? นอกจากวงการทำขนมแล้ว เบ๊กกิ้งโซดามีประโยชน์ในด้านไหนอีก? เบ๊กกิ้งโซดามีกี่ประเภท? เบ๊กกิ้งโซดามีวันหมดอายุมั้ย? วิธีการเก็บรักษาเบ๊กกิ้งโซดาที่ถูกวิธี?