ประสบการณ์เข้าครัวครั้งแรกของฉันที่ Chez Panisse

นานมาแล้วที่แพมมีโอกาสไปศึกษาดูงานที่ร้านอาหารแห่งนี้ค่ะ

Chez Panisse หนึ่งในร้านของโลกที่ทุกคนควรไปชิมให้ได้

บล็อคนี้อาจจะไม่ใช่เป็นการเขียนที่ดีที่สุด แต่แพมมาพบกับตัวเองว่า ถ้าแพมไม่ลงมือเขียนบันทีกไว้ รอให้พร้อม รอให้ทุกอย่างเพอร์เฟ็ก แพมคงไม่มีโอกาสได้ทำซักที ผลัดวันไปเรื่อยๆจนในที่สุด สิ่งที่อยากเขียน อยากเล่าก็จะพอกๆ เหมือนดินพอกหางหมู คิดจะเขียนเมื่อไหร่ก็คิดหนัก คิดแล้วคิดอีก

พอกันซักทีค่ะกับความคิดและความรู้สึกแบบนี้ เมื่ออยากทำอะไรก็ต้องลงมือทำเลย…ถ้าเราไม่ลงมือทำ เราก็ไม่รู้  ไม่ได้ลองซักที

เฮ้อออออ…..

……

ขอเข้าประเด็นเลยนะคะ แพมมีโอกาสทำงานที่นั้น 2 ครั้งด้วยกันค่ะโดยที่ครั้งแรกนั้น ได้รับความช่วยเหลือจากเชฟเฟรน Suwitra Wongwaree เชฟหญิงไทยมากความสามารถและความใจกว้างของเธอ ถ้าไม่มีเชฟเฟรนในครั้งนั้นแพมคงไม่ได้รับโอกาสนี้ แพมขอขอบคุณพี่เฟรนมานะที่นี้มากๆนะคะ

ครั้งที่สองไปอีกรอบ แต่ไปครั้งนี้เป็นผลพวงมาจากการได้ไปครั้งแรก ทำให้มีโอกาสได้รู้จักเชฟชื่อดังมากความสามารถหลายๆคนและทุกคนเป็นมิตรมากกกก โดยเฉพาะเชฟไรอั้น หนึ่งในเชฟที่ให้ความกรุณาช่วยเหลือแพมกับนิคมาก รอบนี้พวกเราไปพักบ้านเขาค่ะ นอกจากจะได้ไปฝึกงานที่ Chez Panisse อีกครั้งแล้ว แพมยังได้มีโอกาสไปช่วยไรอั้นทำงาน ซึ่งเขาเป็น Private Chef ให้กับนิตยสารชื่อดัง WIRED MAGAZINE ทั้งหมดนี้ล้วนเป็นหนึ่งในความทรงจำที่แพมจะจำไปจนวันตายเลย ขอบคุณทุกๆคนที่คอยช่วยเหลือ โดยเฉพาะคุณสามีผู้ซึ่งคอยผลักดันอยู่ด้านหลังตลอด … ขอบคุณชีวิต

พูดถึงร้าน Chez Panisse แพมไม่แน่ใจว่าหลายคนจะรู้จักกันมั้ย แต่ถ้าแพมเอ่ยชื่อ Alice Waters ทุกคนพอจะเดากันออกมั้ยคะ

แน่นอนหล่ะ สำหรับคนที่ไม่ได้อยู่ในวงการอาหารคาวหรือวงการ Farm to Table คงจะมึนๆและนึกภาพไม่ออก (เหมือนกับแพมในช่วงแรกๆ ตอนที่เชฟเฟรนคุยให้แพมฟังค่ะ) ไม่ต้องรู้สึกอายกันนะคะ ขนาดนิค สามีของแพมยังไม่รู้จักร้านนี้เลย แต่เขายังพอได้ยินชื่อเสียงเรียงนามของคนก่อตั้งมาบ้างและหนังสือทำอาหารที่แม่ของเขามีติดบ้าน

ถ้าให้แพมอธิบายเป็นภาษาชาวบ้านๆนะ Chez Panisse เป็นร้านอาหารที่ก่อตั้งโดย Alice Waters  ซึ่งเธอถือว่าเป็นผู้นำช่วงแรกๆของ Farm to Table เลยแหละค่ะโดยอาหารจะเน้นความง่ายๆ ความอร่อยที่ลงตัวแท้ๆจากรสชาดของวัตถุดิบเองล้วนๆ 100%และเป็นอินทรีย์ทั้งหมด ซึ่งวัตถุดิบส่วนใหญ่จะมาจากคนในพื้นที่และตามฤดูกาล !

ส่วนความสามารถของเชฟแต่ละคนไม่ต้องพูดถึงนะคะ(ทุกคนรู้ว่าตัวเองต้องทำอะไร) ในส่วนของร้านอาหารและครัวในความคิดของแพมนะพื้นที่จะไม่ใหญ่มากเลย แต่ทุกคนจะทำงานเป็นระบบมาก ลักษณะร้านจะมีสองชั้นค่ะ ชั้นบนจะเป็นร้านอาหารซึ่งต้องจองล่วงหน้าอย่างน้อย 6 เดือน ราคาไม่ได้แพงอย่างที่คิดนะคะถ้าเปรียบเทียบกับคุณภาพอาหารที่จะได้รับ(สาบานเลย) คือแพมพูดตามตรงเลยว่า ทางร้านไม่ได้กำรงกำไรอะไรเยอะเลยจากทางธุรกิจร้านอาหาร กำไรส่วนใหญ่ที่มาซัพพอร์ตจะมาจากงานเขียนของผู้ก่อตั้งค่ะ ในกรณีที่ใครไม่สามารถจองมากินอาหารที่ร้านได้ ทางร้านจะมีมุมบาร์ เครื่องดื่ม สลัดและพิซซ่าเตาอบดินเสริฟอยู่ด้านบนด้วยค่ะ ซึ่งอร่อยมากๆเช่นกัน ถ้าใครมีโอกาสแวะไปเที่ยวทางนู้น อย่าลืมหาโอกาสไปชิมอาหารที่ร้านเขาให้ได้นะคะ แพมการันตีเลยว่าจะเป็นประสบการณ์ที่ดีที่สุดของคุณเลยค่ะ

ในส่วนครัวด้านล่างนั้นจะมีทั้งโซนครัวร้อนและโซนของหวาน (แพมได้รับโอกาสที่ดีมากๆได้ลองทำทั้งสองโซนเลยค่ะ) ห้องล้างจาน ห้องเย็นเก็บพวกซอสโฮมเมดที่ทำไว้ในช่วงเช้า แฮม ไส้กรอกโฮมเมด มากไปกว่านั้นร้านนี้ไม่นิยมการฟรีซอาหารไว้ค่ะนอกเหนือจากว่าเป็นอาหารที่ต้องอาศัยการฟรีซก่อนเสริฟ เช่น ไอศครีม เป็นต้น รอบแรกที่แพมไปศึกษาดูงานที่นั้น แพมได้ช่วยในโซนขนมหวานค่ะ เชฟขนมหวานทุกๆคนจะมานั่งประชุมกันก่อนช่วงเช้าว่า ช่วงนี้เป็นฤดูอะไร มีวัตถุดิบชนิดไหนที่สามารถเอามาทำขนมได้มั้ย ช่วงนั้นที่แพมไปเป็นฤดูของมะเดื่อฝรั่ง,ควินซ์และสตอเบอรี่ค่ะ เชฟคนนึงมอบหมายงานให้แพมเช็คมะเดื่อ โดยที่เขาสอนให้แพมจับทีละลูก สัมผัสดู ลูกไหนได้ก็จัดการหั่นและตกแต่ง วันนั้นทำไปเกือบ 300 ลูกและสตอเบอรี่ก็เช่นกัน ส่วนลูกไหนที่ไม่ผ่านแต่ไม่เน่า เขาจะให้แพมแยกไปใส่อีกโถนึง ซึ่งโถนั้นจะถูกเอาทำซอสหรือแยมค่ะ

เมื่อของหวานแต่ละทำเสร็จ เชฟแต่ละคนก็จะเริ่มตกแต่งจาน จากนั้นแจกช้อนคนละใบๆให้กับทุกคนที่อยู่โซนของหวาน ชิมวนตกเลยจากนั้นให้คอมเม้นท์เรื่องรสชาดว่าทุกคนคิดกันยังไง

ไอ่เราสำหรับคนที่ไม่เคยกินอะไรแบบนี้ คือมันอร่อยมากกกกก รู้เลยว่าวัตถุดิบที่เขาใช้นั้นดีสุดๆ พอเข้าปากเราปุ๊บ “ไม่รู้จะติชมว่าอย่างไรดี” ข้อดีของการกินของดีๆ คือเราได้กินของดีๆ ดีที่สุดนอะ แต่ข้อเสียคือ บรรทัดฐานเรื่องรสชาดของอาหารแพมสูงขึ้น(เพราะเราเคยได้ชิมของอร่อยๆมาแล้ว) ตอนนี้พอได้กินขนมแนวๆนั้นอีกรอบ เราก็จะรำลึกถึงและเปรียบเทียบกับอดีต “จะอร่อยเหมือนครั้งที่แล้วมั้ยน้าาา”
บรรยากาศหลังร้านจะเป็นที่พักกินข้าวของพนักงงานค่ะ ห้องเปลี่ยนเสื้อผ้า ออฟฟิตและห้องเก็บวัตถุดิบบางชนิดที่ต้องอาศัยอุณหภูมิห้องในการบ่มและตากแห้ง เช่น ผลไม้ตามฤดูกาล,หอม,กระเทียม,มันฝรั่ง,พริกหลากหลายสายพันธุ์ เป็นต้น

พอถึงตอนพักเที่ยงปุ๊บ เชฟแต่ละสเตชั่นก็จะเริ่มเอาอาหารมาจัดเรียงบนโต๊ะหลังร้านใต้ต้นองุ่น(รอบแรกที่แพมไป องุ่นยังไม่ออกผล แต่รอบที่สองที่ไปเยือน องุ่นออกรวงสวยมาก มีทั้งสีเขียวและสีม่วง)  อาหารเที่ยงจะทำใหม่ทุกวันและส่วนใหญ่จะอ้างอิงจากเมนูอาหารที่จะเสริฟในเย็นวันนั้น มีไวน์ชั้นดีเสริฟคู่กับอาหารเที่ยงของพนักงานด้วย ที่แพมสังเกตดูนะ เชฟแต่ละคนจะนั่งคุยกันต่อเกี่ยวกับอาหารมื้อนั้นๆ คุยกันประมาณว่า รสชาดจะเข้ากับเครื่องดื่มหรือไวน์ชนิดไหน รสชาดอาหารขาดตกบกพร่องอะไรบ้าง คือเขาจะนั่งติชมกัน ณ ตรงนั้น เป็นภาพที่แพมประทับใจมากเลยนะเพราะเหมือนการเปิดใจและทุกคนควรจะพูดในสิ่งที่ประสาทสัมผัสรับรสของแต่ละคนได้รับ ไอเดียและข้อติชมต่างๆจะได้ถูกเอามาพัฒนาและประยุกต์กับมื้ออาหารวันอื่นๆ ทำให้เกิดความสมดุลและความลงตัวที่มากๆขึ้นไปและที่สำคัญช่วยในเรื่องอีโก้ของเชฟแต่ละคนด้วยนะ

รอบแรกของการไปศึกษาดูงานที่นั่น แพมไปถึงยังร้านตั้งแต่ตีห้าจากนั้นยิงยาวจนถึงบ่ายสองกว่าๆค่ะ …หลังจากทำอะไรเสร็จแพมก็เดินกลับไปยังที่พักพร้อมกับหยุดที่ร้านขนมปังชื่อดังใกล้ๆ ACME BREAD โหหหหห รสชาดขนมปังเขา กินเพลินมากๆเลยค่ะ จากการค้นคว้าหาข้อมูลขนมปังของเขาพบว่าเป็นการผสมผสานระหว่างยีสต์ธรรมชาติและยีสต์ผงธรรมดา อาศัยอุณหภูมิที่ต่ำและเวลาที่นานขึ้นเพื่อให้รสชาดของขนมปังนัว ละมุน เนื้อเหนียวโปร่งและไม่เปรี้ยวจัด

คืนวันนั้นแพมกับนิคเช่าห้อง Airbnb ใกล้ๆร้านค่ะเพื่อที่จะได้เดินทางสะดวกและประหยัดค่าใช้จ่ายในการเดินทาง

โชคดีอีกที่มื้อเย็นเชฟไรอั้น จองโต๊ะที่ Chez Panisse ให้พวกเราไว้ล่วงหน้าเพื่อสำหรับอาหารเย็น YAHOO!! ประเด็นนี้เดี๋ยวแพมจะไปเล่าต่อในโพสถัดๆไปนะคะ (อาหารประทับใจแพมมาก คิดดูว่าแพมกัดลิ้นตัวเองหลายรอบมาก(มากที่สุดในชีวิตละ) นี่ขนาดเคี้ยวช้าๆแล้วนะ)

รอบแรกของการศึกษาดูงานที่นั่น คร่าวๆก็ประมาณนี้นะคะ แพมรู้ว่าบทความนี้มันไม่ค่อยละเอียดเลย ใช้ภาษาไม่ค่อยดีพอ แต่แพมต้องเขียนค่ะไม่งั้นแพมจะขี้เกียจและไม่อยากหยิบจับมันเลย
บทความนี้จะต้องถูกปรับปรุง Rewrite อยู่ตลอดเวลา…ขอบคุณทุกๆคนที่เข้ามาติดตามอ่านนะคะ

ส่วนรอบโพสหน้าจะมาเล่าเรื่อง การศึกษาดูงานที่นั่นอีกครั้ง ซึ่งเป็นรอบที่สองพร้อมกับการช่วยงานเชฟไรอั้นที่ครัวของ WIRED MAGAZINE

เจอกันนะ

รักษาสุขภาพด้วยนะคะ
แพม