นานมาแล้วที่แพมมีโอกาสไปศึ กษาดูงานที่ร้านอาหารแห่งนี้ค่ะ
Chez Panisse หนึ่งในร้านของโลกที่ทุ กคนควรไปชิมให้ได้
บล็อคนี้อาจจะไม่ใช่เป็นการเขี ยนที่ดีที่สุด แต่แพมมาพบกับตัวเองว่า ถ้าแพมไม่ลงมือเขียนบันทีกไว้ รอให้พร้อม รอให้ทุกอย่างเพอร์เฟ็ก แพมคงไม่มีโอกาสได้ทำซักที ผลัดวันไปเรื่อยๆจนในที่สุด สิ่งที่อยากเขียน อยากเล่าก็จะพอกๆ เหมือนดินพอกหางหมู คิดจะเขียนเมื่อไหร่ก็คิดหนัก คิดแล้วคิดอีก
พอกันซักทีค่ะกับความคิ ดและความรู้สึกแบบนี้ เมื่ออยากทำอะไรก็ต้องลงมื อทำเลย…ถ้าเราไม่ลงมือทำ เราก็ไม่รู้ ไม่ได้ลองซักที
เฮ้อออออ…..
……
ขอเข้าประเด็นเลยนะคะ แพมมีโอกาสทำงานที่นั้น 2 ครั้งด้วยกันค่ะโดยที่ครั้ งแรกนั้น ได้รับความช่วยเหลือจากเชฟเฟรน Suwitra Wongwaree เชฟหญิ งไทยมากความสามารถและความใจกว้ างของเธอ ถ้าไม่มีเชฟเฟรนในครั้งนั้ นแพมคงไม่ได้รับโอกาสนี้ แพมขอขอบคุณพี่เฟรนมานะที่นี้ มากๆนะคะ
ครั้งที่สองไปอีกรอบ แต่ไปครั้งนี้เป็ นผลพวงมาจากการได้ไปครั้งแรก ทำให้มีโอกาสได้รู้จักเชฟชื่อดั งมากความสามารถหลายๆคนและทุ กคนเป็นมิตรมากกกก โดยเฉพาะเชฟไรอั้น หนึ่งในเชฟที่ให้ความกรุณาช่ วยเหลือแพมกับนิคมาก รอบนี้พวกเราไปพักบ้านเขาค่ะ นอกจากจะได้ไปฝึกงานที่ Chez Panisse อีกครั้งแล้ว แพมยังได้มีโอกาสไปช่วยไรอั้ นทำงาน ซึ่งเขาเป็น Private Chef ให้กับนิตยสารชื่อดัง WIRED MAGAZINE ทั้งหมดนี้ล้วนเป็นหนึ่ งในความทรงจำที่แพมจะจำไปจนวั นตายเลย ขอบคุณทุกๆคนที่คอยช่วยเหลือ โดยเฉพาะคุณสามีผู้ซึ่งคอยผลั กดันอยู่ด้านหลังตลอด … ขอบคุณชีวิต
พูดถึงร้าน Chez Panisse แพมไม่แน่ใจว่าหลายคนจะรู้จักกั นมั้ย แต่ถ้าแพมเอ่ยชื่อ Alice Waters ทุกคนพอจะเดากันออกมั้ยคะ
แน่นอนหล่ะ สำหรับคนที่ไม่ได้อยู่ ในวงการอาหารคาวหรือวงการ Farm to Table คงจะมึนๆและนึกภาพไม่ออก (เหมือนกับแพมในช่วงแรกๆ ตอนที่เชฟเฟรนคุยให้แพมฟังค่ะ) ไม่ต้องรู้สึกอายกันนะคะ ขนาดนิค สามีของแพมยังไม่รู้จักร้านนี้ เลย แต่เขายังพอได้ยินชื่อเสียงเรี ยงนามของคนก่อตั้งมาบ้างและหนังสือทำอาหารที่แม่ของเขามีติดบ้าน
ถ้าให้แพมอธิบายเป็นภาษาชาวบ้ านๆนะ Chez Panisse เป็นร้านอาหารที่ก่อตั้งโดย Alice Waters ซึ่งเธอถือว่าเป็นผู้นำช่ วงแรกๆของ Farm to Table เลยแหละค่ะโดยอาหารจะเน้นความง่ ายๆ ความอร่อยที่ลงตัวแท้ ๆจากรสชาดของวัตถุดิบเองล้วนๆ 100%และเป็นอินทรีย์ทั้งหมด ซึ่งวัตถุดิบส่วนใหญ่ จะมาจากคนในพื้นที่และตามฤดูกาล !
ส่วนความสามารถของเชฟแต่ละคนไม่ ต้องพูดถึงนะคะ(ทุกคนรู้ว่าตั วเองต้องทำอะไร) ในส่วนของร้านอาหารและครั วในความคิดของแพมนะพื้นที่จะไม่ ใหญ่มากเลย แต่ทุกคนจะทำงานเป็นระบบมาก ลักษณะร้านจะมีสองชั้นค่ะ ชั้นบนจะเป็นร้านอาหารซึ่งต้องจองล่วงหน้าอย่างน้อย 6 เดือน ราคาไม่ได้แพงอย่างที่คิดนะคะถ้าเปรียบเทียบกับคุณภาพอาหารที่จะได้รับ(สาบานเลย) คือแพมพูดตามตรงเลยว่า ทางร้านไม่ได้กำรงกำไรอะไรเยอะเลยจากทางธุรกิจร้านอาหาร กำไรส่วนใหญ่ที่มาซัพพอร์ตจะมาจากงานเขียนของผู้ก่อตั้งค่ะ ในกรณีที่ใครไม่สามารถจองมากินอาหารที่ร้านได้ ทางร้านจะมีมุมบาร์ เครื่องดื่ม สลัดและพิซซ่าเตาอบดินเสริฟอยู่ด้านบนด้วยค่ะ ซึ่งอร่อยมากๆเช่นกัน ถ้าใครมีโอกาสแวะไปเที่ยวทางนู้น อย่าลืมหาโอกาสไปชิมอาหารที่ร้านเขาให้ได้นะคะ แพมการันตีเลยว่าจะเป็นประสบการณ์ที่ดีที่สุดของคุณเลยค่ะ
ในส่วนครัวด้านล่างนั้นจะมีทั้ งโซนครัวร้อนและโซนของหวาน (แพมได้รับโอกาสที่ดีมากๆได้ ลองทำทั้งสองโซนเลยค่ะ) ห้องล้างจาน ห้องเย็นเก็บพวกซอสโฮมเมดที่ทำไว้ในช่วงเช้ า แฮม ไส้กรอกโฮมเมด มากไปกว่านั้นร้านนี้ไม่นิ ยมการฟรีซอาหารไว้ค่ะนอกเหนื อจากว่าเป็นอาหารที่ต้องอาศั ยการฟรีซก่อนเสริฟ เช่น ไอศครีม เป็นต้น รอบแรกที่แพมไปศึกษาดูงานที่นั้ น แพมได้ช่วยในโซนขนมหวานค่ะ เชฟขนมหวานทุกๆคนจะมานั่งประชุ มกันก่อนช่วงเช้าว่า ช่วงนี้เป็นฤดูอะไร มีวัตถุดิบชนิดไหนที่ สามารถเอามาทำขนมได้มั้ย ช่วงนั้นที่แพมไปเป็นฤดู ของมะเดื่อฝรั่ง,ควินซ์ และสตอเบอรี่ค่ะ เชฟคนนึงมอบหมายงานให้แพมเช็ คมะเดื่อ โดยที่เขาสอนให้แพมจับทีละลูก สัมผัสดู ลูกไหนได้ก็จัดการหั่นและตกแต่ง วันนั้นทำไปเกือบ 300 ลูกและสตอเบอรี่ก็เช่นกัน ส่วนลูกไหนที่ไม่ผ่านแต่ไม่เน่า เขาจะให้แพมแยกไปใส่อีกโถนึง ซึ่งโถนั้นจะถูกเอาทำซอสหรื อแยมค่ะ
เมื่อของหวานแต่ละทำเสร็จ เชฟแต่ละคนก็จะเริ่มตกแต่งจาน จากนั้นแจกช้อนคนละใบๆให้กับทุ กคนที่อยู่โซนของหวาน ชิมวนตกเลยจากนั้นให้คอมเม้นท์ เรื่องรสชาดว่าทุกคนคิดกันยังไง
ไอ่เราสำหรับคนที่ไม่เคยกิ นอะไรแบบนี้ คือมันอร่อยมากกกกก รู้เลยว่าวัตถุดิบที่เขาใช้นั้ นดีสุดๆ พอเข้าปากเราปุ๊บ “ไม่รู้จะติชมว่าอย่างไรดี” ข้อดีของการกินของดีๆ คือเราได้กินของดีๆ ดีที่สุดนอะ แต่ข้อเสียคือ บรรทัดฐานเรื่ องรสชาดของอาหารแพมสูงขึ้น(เพรา ะเราเคยได้ชิมของอร่อยๆมาแล้ว) ตอนนี้พอได้กินขนมแนวๆนั้นอี กรอบ เราก็จะรำลึกถึงและเปรียบเที ยบกับอดีต “จะอร่อยเหมือนครั้งที่แล้วมั้ยน้าาา”
บรรยากาศหลังร้านจะเป็นที่พักกินข้าวของพนักงงานค่ะ ห้องเปลี่ยนเสื้อผ้า ออฟฟิตและห้องเก็บวัตถุดิบบางชนิดที่ต้องอาศัยอุณหภูมิห้องในการบ่มและตากแห้ง เช่น ผลไม้ตามฤดูกาล,หอม,กระเทียม,มันฝรั่ง,พริกหลากหลายสายพันธุ์ เป็นต้น
พอถึงตอนพักเที่ยงปุ๊บ เชฟแต่ละสเตชั่นก็จะเริ่มเอาอาหารมาจัดเรียงบนโต๊ะหลังร้านใต้ต้นองุ่น(รอบแรกที่แพมไป องุ่นยังไม่ออกผล แต่รอบที่สองที่ไปเยือน องุ่นออกรวงสวยมาก มีทั้งสีเขียวและสีม่วง) อาหารเที่ยงจะทำใหม่ทุกวันและส่วนใหญ่จะอ้างอิงจากเมนูอาหารที่จะเสริฟในเย็นวันนั้น มีไวน์ชั้นดีเสริฟคู่กับอาหารเที่ยงของพนักงานด้วย ที่แพมสังเกตดูนะ เชฟแต่ละคนจะนั่งคุยกันต่อเกี่ยวกับอาหารมื้อนั้นๆ คุยกันประมาณว่า รสชาดจะเข้ากับเครื่องดื่มหรือไวน์ชนิดไหน รสชาดอาหารขาดตกบกพร่องอะไรบ้าง คือเขาจะนั่งติชมกัน ณ ตรงนั้น เป็นภาพที่แพมประทับใจมากเลยนะเพราะเหมือนการเปิดใจและทุกคนควรจะพูดในสิ่งที่ประสาทสัมผัสรับรสของแต่ละคนได้รับ ไอเดียและข้อติชมต่างๆจะได้ถูกเอามาพัฒนาและประยุกต์กับมื้ออาหารวันอื่นๆ ทำให้เกิดความสมดุลและความลงตัวที่มากๆขึ้นไปและที่สำคัญช่วยในเรื่องอีโก้ของเชฟแต่ละคนด้วยนะ
ทาร์ตควินซ์และเค้กอัลมอนด์(ตัวชูโรงของร้านเลยจ้า)
ในฐานะเด็กศึกษาดูงาน เราก็ต้องมาช่วยเขาคัดแยก Candied orange peels ทีละอันๆที่ทางร้านทำเองจ้า จากผิวส้มอินทรีย์(แน่นอน)
ลูกแพรในฤดูกาลและสตอเบอรี่ที่ต้องมานั่งคัดทีละลูกๆ หอมและหวานอมเปรี้ยว อร่อยมากๆ
โซนห้องเก็บของด้านหลังค่ะ ส่วนใหญ่จะเป็นพวกแยม ซอสโฮมเมด เปลือกผลไม้เชื่อม เช่น ผิวเลม่อนเชื่อม,ผิวส้มเชื่อม เป็นต้น
รอบแรกของการไปศึกษาดูงานที่นั่น แพมไปถึงยังร้านตั้งแต่ตีห้าจากนั้นยิงยาวจนถึงบ่ายสองกว่าๆค่ะ …หลังจากทำอะไรเสร็จแพมก็เดินกลับไปยังที่พักพร้อมกับหยุดที่ร้านขนมปังชื่อดังใกล้ๆ ACME BREAD โหหหหห รสชาดขนมปังเขา กินเพลินมากๆเลยค่ะ จากการค้นคว้าหาข้อมูลขนมปังของเขาพบว่าเป็นการผสมผสานระหว่างยีสต์ธรรมชาติและยีสต์ผงธรรมดา อาศัยอุณหภูมิที่ต่ำและเวลาที่นานขึ้นเพื่อให้รสชาดของขนมปังนัว ละมุน เนื้อเหนียวโปร่งและไม่เปรี้ยวจัด
คืนวันนั้นแพมกับนิคเช่าห้อง Airbnb ใกล้ๆร้านค่ะเพื่อที่จะได้เดินทางสะดวกและประหยัดค่าใช้จ่ายในการเดินทาง
โชคดีอีกที่มื้อเย็นเชฟไรอั้น จองโต๊ะที่ Chez Panisse ให้พวกเราไว้ล่วงหน้าเพื่อสำหรับอาหารเย็น YAHOO!! ประเด็นนี้เดี๋ยวแพมจะไปเล่าต่อในโพสถัดๆไปนะคะ (อาหารประทับใจแพมมาก คิดดูว่าแพมกัดลิ้นตัวเองหลายรอบมาก(มากที่สุดในชีวิตละ) นี่ขนาดเคี้ยวช้าๆแล้วนะ)
รอบแรกของการศึกษาดูงานที่นั่น คร่าวๆก็ประมาณนี้นะคะ แพมรู้ว่าบทความนี้มันไม่ค่อยละเอียดเลย ใช้ภาษาไม่ค่อยดีพอ แต่แพมต้องเขียนค่ะไม่งั้นแพมจะขี้เกียจและไม่อยากหยิบจับมันเลย
บทความนี้จะต้องถูกปรับปรุง Rewrite อยู่ตลอดเวลา…ขอบคุณทุกๆคนที่เข้ามาติดตามอ่านนะคะ
ส่วนรอบโพสหน้าจะมาเล่าเรื่อง การศึกษาดูงานที่นั่นอีกครั้ง ซึ่งเป็นรอบที่สองพร้อมกับการช่วยงานเชฟไรอั้นที่ครัวของ WIRED MAGAZINE
เจอกันนะ
รักษาสุขภาพด้วยนะคะ
แพม