ถ้าพูดถึงขนมปังบริยอช แพมเชื่อว่าหลายๆคนคงเคยได้มีโอกาสได้ลิ้มลองมาแล้วหรือบางคนอาจจะมีสูตรอยู่ในใจอยู่แล้วก็ได้ ในความคิดของแพมและจากประสบการณ์…ขนมปังบริยอชก็เหมือนขนมปังนุ่มๆ หวานอ่อนๆ ที่เน้นเนยและไข่ จะอร่อยมากถึงมากที่สุดเมื่ออบเสร็จใหม่ๆ ถ้าทิ้งไว้ข้ามคืนก็มีความแห้งเกิดขึ้นเป็นธรรมดา ถ้าให้แพมเลือกระหว่างขนมปังเนยนมนุ่มของคนเอเชียบ้านเรา เช่น แถบญี่ปุ่น เกาหลีใต้ ไต้หวันกับขนมปังบริยอชของคนยุโรป แพมแอบเชียร์ไปทางขนมปังแถบเอเชียบ้านเรานะ เพราะแพมรู้สึกว่าเนื้อขนมปังแนวนี้ของบ้านเรานุ่มเหนียวกว่า(และนุ่มได้นานกว่าด้วยโดยไม่พึ่งสารเสริมใดๆ)
แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น เราก็ยังอยากทำให้ได้ใช่มั้ยคะ บริยอช บริยอช บริยอช Brioche แพมมีสูตรหลายสูตรเลยที่เคยทำมา แต่ส่วนใหญ่แต่ละสูตรจะเน้นการนวดและนวดจนแป้งโดว์สามารขึงเป็นฟิมล์บางๆได้ แต่ความท้อมันก็มีเยอะเหลือเกินค่ะโดยเฉพาะคนที่นวดขนมปังแนวนี้ด้วยมือและ ณ อุณหภูมิห้องที่ร้อนๆ…ความเลอะเทอะ แฉะ เละ เกิดขึ้นทันที ทำให้หลายครั้งต้องถอดใจ ปล่อยเลยตามเลยหรือไม่ก็ต้องแอบเติมแป้งลงไปอีก… ยิ่งช่วงนี้ ไม่ต้องพูดถึงเลยค่ะ ตอนกลางวันร้อนมากๆ อุณหภูมิเกือบเหยียบ 40 องศาทุกวัน
สูตรนี้เป็นสูตรที่ไม่ต้องนวดเลยค่ะ แต่ก่อนอื่นต้องบอกเลยว่า
•เนื้อขนมฟู นุ่มจริง แต่ไม่เหนียวเท่ากับสูตรที่อาศัยการนวดโดว์จนขึ้นฟิลม์ แต่รสชาดใช้ได้เลยค่ะ คุ้มค่ากับเวลาที่สูญเสียไป ทำแล้วสำเร็จ ไม่เสียหลักกลางทาง
•แป้งโดว์ของบริยอชส่วนใหญ่จะแฉะมากกกก เพราะอัตราส่วนของของเหลวที่สูง ไม่ว่าจะเป็นน้ำ/นม ไข่ไก่และเนย ดังนั้นไม่ต้องตกใจนะคะ
•ด้วยธรรมชาติของขนมปังชนิดนี้ที่มีไข่ นมเนยมาก เวลาอบไปซักครึ่งทาง หน้าขนมจะเกิดสีเข้มเร็ว สำหรับบางคนโดยเฉพาะคนไทยจะไม่ค่อยชอบผิวหน้าขนมที่สีเข้ม แพมเลยอยากแนะนำให้ทาหน้าขนมก่อนอบด้วยวิปครีมบางๆ/นมจืดหรือไม่ต้องทาอะไรเลยซักอย่างค่ะ แต่ถ้าชอบผิวขนมเข้มๆเหมือนต่างประเทศ สามารถทาหน้าขนมด้วย Egg Wash ค่ะ (ไข่ไก่ 1 ฟอง+น้ำหรือนมหรือครีม 1 ชต. ตีๆให้เข้ากัน) หรือจะใช้ฟลอยด์คลุมหน้าขนมบางๆเมื่ออบไปได้ครึ่งทาง เพื่อป้องกันไม่ให้หน้าขนมสีเข้มจนเกินไปจากไฟบน…ยังไงลองดูเองนะคะ
No-Knead Brioche ขนมปังบริยอชแบบไม่นวด
ได้ขนม 1 โลฟ ขนาดประมาณ 9*5 นิ้ว
ส่วนผสม
แป้งขนมปัง 250 กรัม
เนยจืดละลาย ทิ้งให้เย็น 100 กรัม
น้ำเปล่า(เย็น) 70 กรัม
ไข่ไก่ 110 กรัม
น้ำผึ้ง 50 กรัม
เกลือป่น 1+1/2 ชช.
ยีสต์ผงสำเร็จรูป 1/2 +1/4 ชช.
วิธีทำ
1.เริ่มจากผสมไข่ไก่ น้ำผึ้ง น้ำเปล่า เกลือและเนยละลายเข้าด้วยกัน คนๆประมาณ 1 นาที
2.ตามด้วยยีสต์ผง คนให้เข้ากันอีก 1 นาที
3.ใส่แป้งขนมปังลงไปในส่วนผสมของเหลว คนๆด้วยไม้พายหรือตะกร้อมือจนแป้งไม่เป็นเม็ด ใช้เวลาประมาณ 3-5 นาที
4.หมักโดว์ทิ้งไว้ ณ อุณหภูมิห้อง พยายามเลือกมุมบ้านที่ไม่ร้อนจนเกินไปนะคะ (อุณหภูมิในการทำขนมปังที่ดี จริงๆแล้วไม่ควรเกิน 32 C) หมักทิ้งไว้ประมาณ 1 ชม.ค่ะและทุกครั้งที่หมักโดว์ให้หาอะไรคลุมหน้าโดว์ด้วยเพื่อป้องกันไม่ให้หน้าขนมแห้ง
5.เมื่อผ่านไป 45 นาที เราจะเริ่มทำการดึงและพับโดว์นะคะ โดยการโรยนวลแป้งบางๆบนโต๊ะ จากนั้นพยายามดึงแป้งโดว์จากด้านขวาแล้วพับเข้ามาตรงกลาง ตามด้วยด้านซ้ายแล้วพับเข้ามาตรงกลาง ดึงแป้งด้านบนและพับ สุดท้ายตามด้วยแป้งด้านล่างแล้วพับเข้ามาตรงกลางเช่นกัน …ลำเลียงโดว์ใส่เข้าไปในกะละมังหรือโถผสม หมักทิ้งไว้ ณ อุณหภูมิห้องอีก 30 นาที
6.พอครบ 30 นาที ให้ทำการดึงและพับโดว์เหมือนขั้นตอนข้างบนอีก 1 ครั้ง
7.หลังจากการดึงและพับโดว์รอบสุดท้ายแล้ว เราจะทำการหมักโดว์ข้ามคืนในตู้เย็นค่ะ(แนะนำไม่เกิน 48 ชม.นะคะเพราะยีสต์จะมีกลิ่นฉุนมากขึ้นและรสชาดขนมปังจะติดเปรี้ยวอ่อนๆ)
8.วันถัดมา ให้เริ่มเตรียมพิมพ์ขนมค่ะ โดยการทาเนยบางๆให้ทั่วด้านในพิมพ์ แบ่งโดว์บริยอชให้ได้ 6 ก้อนเท่าๆกัน จากนั้นทำการคลึงกลมขึ้นรูปให้สวยงาม…จัดเรียงขนมลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้
9.พรูฟขนมปังรอบสุดท้ายจนแป้งโดว์มีขนาดเพิ่มขึ้นเกือบเป็นสองเท่า ระวังการ Over-proof ด้วยนะคะ ! 
10.เมื่อเพื่อนๆเห็นว่าขนมปังใกล้จะพรูฟได้ที่แล้ว แพมแนะนำให้เริ่มวอมเตาอบไว้เลยค่ะ โดยใช้อุณหภูมิ 180 C ไฟบนล่างโดยไม่ต้องเปิดพัดลม
11.รอบนี้แพมทาหน้าขนมปังบางๆด้วยวิปปิ้งครีมค่ะ ถ้าใครไม่มีวิปครีมให้กลับไปอ่านข้อความสีส้มด้านบนนะคะ
12.อบขนมปังที่อุณหภูมิ 180 C ไฟบนล่าง เป็นเวลาทั้งหมด 35-40 นาทีค่ะ
13.หลังจากที่อบเสร็จ ให้ทิ้งขนมปังไว้ในพิมพ์ซัก 5 นาทีก่อนที่จะใช้ปลายมีดแคะขนมปังออกจากพิมพ์นะคะ ทาหน้าขนมด้วยเนยจืดละลายบางๆด้านบน(จะทาหรือไม่ทาก็ได้ ถ้าทาเนยบางๆจะช่วยให้ผิวขนมปังไม่แห้งและนุ่มมากขึ้น กลิ่นหอมอีกด้วยค่ะ) ผึ่งให้เย็นสนิททั้งสองด้านก่อนๆที่จะพลิกขนมปังให้ตั้งตรงค่ะ เทคนิคนี้ช่วยให้ขนมปังที่เพิ่งอบสุกใหม่ๆไม่ยุบ ไม่เสียทรงค่ะ 
Enjoy!
