No-Knead Brioche ขนมปังบริยอชแบบไม่นวด

ถ้าพูดถึงขนมปังบริยอช แพมเชื่อว่าหลายๆคนคงเคยได้มีโอกาสได้ลิ้มลองมาแล้วหรือบางคนอาจจะมีสูตรอยู่ในใจอยู่แล้วก็ได้ ในความคิดของแพมและจากประสบการณ์…ขนมปังบริยอชก็เหมือนขนมปังนุ่มๆ หวานอ่อนๆ ที่เน้นเนยและไข่ จะอร่อยมากถึงมากที่สุดเมื่ออบเสร็จใหม่ๆ ถ้าทิ้งไว้ข้ามคืนก็มีความแห้งเกิดขึ้นเป็นธรรมดา ถ้าให้แพมเลือกระหว่างขนมปังเนยนมนุ่มของคนเอเชียบ้านเรา เช่น แถบญี่ปุ่น เกาหลีใต้ ไต้หวันกับขนมปังบริยอชของคนยุโรป แพมแอบเชียร์ไปทางขนมปังแถบเอเชียบ้านเรานะ เพราะแพมรู้สึกว่าเนื้อขนมปังแนวนี้ของบ้านเรานุ่มเหนียวกว่า(และนุ่มได้นานกว่าด้วยโดยไม่พึ่งสารเสริมใดๆ)

แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น เราก็ยังอยากทำให้ได้ใช่มั้ยคะ บริยอช บริยอช บริยอช Brioche แพมมีสูตรหลายสูตรเลยที่เคยทำมา แต่ส่วนใหญ่แต่ละสูตรจะเน้นการนวดและนวดจนแป้งโดว์สามารขึงเป็นฟิมล์บางๆได้ แต่ความท้อมันก็มีเยอะเหลือเกินค่ะโดยเฉพาะคนที่นวดขนมปังแนวนี้ด้วยมือและ ณ อุณหภูมิห้องที่ร้อนๆ…ความเลอะเทอะ แฉะ เละ เกิดขึ้นทันที ทำให้หลายครั้งต้องถอดใจ ปล่อยเลยตามเลยหรือไม่ก็ต้องแอบเติมแป้งลงไปอีก… ยิ่งช่วงนี้ ไม่ต้องพูดถึงเลยค่ะ ตอนกลางวันร้อนมากๆ อุณหภูมิเกือบเหยียบ 40 องศาทุกวัน

สูตรนี้เป็นสูตรที่ไม่ต้องนวดเลยค่ะ แต่ก่อนอื่นต้องบอกเลยว่า

เนื้อขนมฟู นุ่มจริง แต่ไม่เหนียวเท่ากับสูตรที่อาศัยการนวดโดว์จนขึ้นฟิลม์ แต่รสชาดใช้ได้เลยค่ะ คุ้มค่ากับเวลาที่สูญเสียไป ทำแล้วสำเร็จ ไม่เสียหลักกลางทาง

•แป้งโดว์ของบริยอชส่วนใหญ่จะแฉะมากกกก เพราะอัตราส่วนของของเหลวที่สูง ไม่ว่าจะเป็นน้ำ/นม ไข่ไก่และเนย ดังนั้นไม่ต้องตกใจนะคะ

•ด้วยธรรมชาติของขนมปังชนิดนี้ที่มีไข่ นมเนยมาก เวลาอบไปซักครึ่งทาง หน้าขนมจะเกิดสีเข้มเร็ว สำหรับบางคนโดยเฉพาะคนไทยจะไม่ค่อยชอบผิวหน้าขนมที่สีเข้ม แพมเลยอยากแนะนำให้ทาหน้าขนมก่อนอบด้วยวิปครีมบางๆ/นมจืดหรือไม่ต้องทาอะไรเลยซักอย่างค่ะ แต่ถ้าชอบผิวขนมเข้มๆเหมือนต่างประเทศ สามารถทาหน้าขนมด้วย Egg Wash ค่ะ (ไข่ไก่ 1 ฟอง+น้ำหรือนมหรือครีม 1 ชต. ตีๆให้เข้ากัน) หรือจะใช้ฟลอยด์คลุมหน้าขนมบางๆเมื่ออบไปได้ครึ่งทาง เพื่อป้องกันไม่ให้หน้าขนมสีเข้มจนเกินไปจากไฟบน…ยังไงลองดูเองนะคะ

No-Knead Brioche ขนมปังบริยอชแบบไม่นวด

ได้ขนม 1 โลฟ ขนาดประมาณ 9*5 นิ้ว

ส่วนผสม

แป้งขนมปัง 250  กรัม

เนยจืดละลาย ทิ้งให้เย็น 100  กรัม

น้ำเปล่า(เย็น) 70 กรัม

ไข่ไก่ 110  กรัม

น้ำผึ้ง 50 กรัม

เกลือป่น 1+1/2 ชช.

ยีสต์ผงสำเร็จรูป 1/2 +1/4  ชช.

วิธีทำ

1.เริ่มจากผสมไข่ไก่ น้ำผึ้ง น้ำเปล่า เกลือและเนยละลายเข้าด้วยกัน คนๆประมาณ 1 นาที

2.ตามด้วยยีสต์ผง คนให้เข้ากันอีก 1 นาที

3.ใส่แป้งขนมปังลงไปในส่วนผสมของเหลว คนๆด้วยไม้พายหรือตะกร้อมือจนแป้งไม่เป็นเม็ด ใช้เวลาประมาณ 3-5 นาที 4.หมักโดว์ทิ้งไว้ ณ อุณหภูมิห้อง พยายามเลือกมุมบ้านที่ไม่ร้อนจนเกินไปนะคะ (อุณหภูมิในการทำขนมปังที่ดี จริงๆแล้วไม่ควรเกิน 32 C) หมักทิ้งไว้ประมาณ 1 ชม.ค่ะและทุกครั้งที่หมักโดว์ให้หาอะไรคลุมหน้าโดว์ด้วยเพื่อป้องกันไม่ให้หน้าขนมแห้ง

5.เมื่อผ่านไป 45 นาที เราจะเริ่มทำการดึงและพับโดว์นะคะ โดยการโรยนวลแป้งบางๆบนโต๊ะ จากนั้นพยายามดึงแป้งโดว์จากด้านขวาแล้วพับเข้ามาตรงกลาง ตามด้วยด้านซ้ายแล้วพับเข้ามาตรงกลาง ดึงแป้งด้านบนและพับ สุดท้ายตามด้วยแป้งด้านล่างแล้วพับเข้ามาตรงกลางเช่นกัน …ลำเลียงโดว์ใส่เข้าไปในกะละมังหรือโถผสม หมักทิ้งไว้ ณ อุณหภูมิห้องอีก 30 นาที

6.พอครบ 30 นาที ให้ทำการดึงและพับโดว์เหมือนขั้นตอนข้างบนอีก 1 ครั้ง

7.หลังจากการดึงและพับโดว์รอบสุดท้ายแล้ว เราจะทำการหมักโดว์ข้ามคืนในตู้เย็นค่ะ(แนะนำไม่เกิน 48 ชม.นะคะเพราะยีสต์จะมีกลิ่นฉุนมากขึ้นและรสชาดขนมปังจะติดเปรี้ยวอ่อนๆ)

8.วันถัดมา ให้เริ่มเตรียมพิมพ์ขนมค่ะ โดยการทาเนยบางๆให้ทั่วด้านในพิมพ์ แบ่งโดว์บริยอชให้ได้ 6 ก้อนเท่าๆกัน จากนั้นทำการคลึงกลมขึ้นรูปให้สวยงาม…จัดเรียงขนมลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้

9.พรูฟขนมปังรอบสุดท้ายจนแป้งโดว์มีขนาดเพิ่มขึ้นเกือบเป็นสองเท่า ระวังการ Over-proof ด้วยนะคะ ! 

10.เมื่อเพื่อนๆเห็นว่าขนมปังใกล้จะพรูฟได้ที่แล้ว แพมแนะนำให้เริ่มวอมเตาอบไว้เลยค่ะ โดยใช้อุณหภูมิ 180 C ไฟบนล่างโดยไม่ต้องเปิดพัดลม

11.รอบนี้แพมทาหน้าขนมปังบางๆด้วยวิปปิ้งครีมค่ะ ถ้าใครไม่มีวิปครีมให้กลับไปอ่านข้อความสีส้มด้านบนนะคะ

12.อบขนมปังที่อุณหภูมิ 180 C ไฟบนล่าง เป็นเวลาทั้งหมด 35-40 นาทีค่ะ

13.หลังจากที่อบเสร็จ ให้ทิ้งขนมปังไว้ในพิมพ์ซัก 5 นาทีก่อนที่จะใช้ปลายมีดแคะขนมปังออกจากพิมพ์นะคะ ทาหน้าขนมด้วยเนยจืดละลายบางๆด้านบน(จะทาหรือไม่ทาก็ได้ ถ้าทาเนยบางๆจะช่วยให้ผิวขนมปังไม่แห้งและนุ่มมากขึ้น กลิ่นหอมอีกด้วยค่ะ) ผึ่งให้เย็นสนิททั้งสองด้านก่อนๆที่จะพลิกขนมปังให้ตั้งตรงค่ะ เทคนิคนี้ช่วยให้ขนมปังที่เพิ่งอบสุกใหม่ๆไม่ยุบ ไม่เสียทรงค่ะ

Enjoy! 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.


You Might Also Like

Devil Chocolate Chip Cookie

Devil Chocolate Chip Cookie

ตั้งแต่ทำช็อกโกแล๊ตชิพคุ้กกี้มา ครั้งนี้ถือว่าประสบความสำเร็จมากที่สุด เพราะคุกกี้อร่อยมากๆจนแทบจะหยุดกินไม่ได้ (จริงๆนะคะ ไม่ได้โม้) คือช็อกโกแล๊ตชิพคุกกี้ทั่วไปที่แพมเคยทำมาหรือเคยชิมมา ส่วนใหญ่จะกรอบไปเลย หวานเกินไป ช็อกโกแลตน้อยมากๆ ช็อกโกแล๊ตเกรดไม่ดี เป็นต้น แต่สูตรนี้ แพมให้ 5 ดาวเลยคะ ! แพมรับรองว่าถ้าใครทำตามขั้นตอนทุกอย่าง อร่อยเหาะ ถ้าทำขาย ขายดิบขายดี เทน้ำเทท่าแน่นอน!! เชื่อซิ!

WOWPAM Rosemary Shortbread

WOWPAM Rosemary Shortbread

ว่าจะไม่โพสสูตรนี้ละนะเพราะเอาจริงๆไม่อยากจะแชร์ให้ใครรู้ จะเก็บไว้คนเดียวววว…..(แรงงงงงงส์ มีคนสาปแช่งในใจลึกๆแล้ว ณ ตอนนี้ ) เขาขอโทษษษษ ก็อยากเก็บเอาไว้คนเดียวเพราะมันอร่อย มันฟิน มันเป็นสูตรลับที่แพมเชื่อว่าใครได้ลองทำดูแล้วจะถึงขั้นช็อคและแฮปปี้กับผลลัพธ์ บ้างถึงขั้นเอาไปต่อยอดเพื่อทำธุรกิจเลยทีเดียว! พูดจริงนะ คุกกี้สูตรเนี่ยะ แพมเคยทำขายอยู่ที่วัดสวนดอก จ.เชียงใหม่ช่วงนึง ขายดีมากๆๆและลูกค้าทุกคนที่ซื้อไปต้องกลับมาซื้ออีก พอไปเดินไปเจอเขาที่ไหน เขาเห็นหน้าแพม ชื่อแพมอะเขาจำไม่ได้หรอก จำได้แต่คุกกี้โรสแมรี่ของแพมเสมอ…มันเหมือนเป็นสัญลักษณ์อะไรบางอย่างให้กับแพมไปซะแล้ว…

Ultimate Chocolate Chip Cookies

Ultimate Chocolate Chip Cookies

พร้อมรึยังคะ? ถ้ายังไม่พร้อม ไม่อยากให้เริ่มทำคุกกี้ตัวนี้นะ เพราะกลัวว่าจะเสียของเปล่าๆ แพมเคยโพสสูตรเดวิ้วช็อกโกแลตชิพคุกกี้ไปแล้วครั้งนึง ซึ่งแพมขอเรียกสั้นๆว่า คุกกี้ช็อกชิพสูตรที่ 1 ละกันนะคะ ได้เสียงตอบรับกลับมาดีมากกกก ทุกคนที่ลองทำต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าอร่อยจริงๆ บางคนถึงขั้นใช้เป็นสูตรประจำสำหรับร้าน,คาเฟ่หรือในบ้านของตัวเองไปเลย แพมได้โม้นะ คือ คุกกี้ช็อกชิพที่ไหนก็มีขาย ใครๆก็ทำขาย บางก็อร่อย แต่ส่วนใหญ่ไม่อร่อยเลยโดยเฉพาะในประเทศไทย