No-Knead Brioche ขนมปังบริยอชแบบไม่นวด

ถ้าพูดถึงขนมปังบริยอช แพมเชื่อว่าหลายๆคนคงเคยได้มีโอกาสได้ลิ้มลองมาแล้วหรือบางคนอาจจะมีสูตรอยู่ในใจอยู่แล้วก็ได้ ในความคิดของแพมและจากประสบการณ์…ขนมปังบริยอชก็เหมือนขนมปังนุ่มๆ หวานอ่อนๆ ที่เน้นเนยและไข่ จะอร่อยมากถึงมากที่สุดเมื่ออบเสร็จใหม่ๆ ถ้าทิ้งไว้ข้ามคืนก็มีความแห้งเกิดขึ้นเป็นธรรมดา ถ้าให้แพมเลือกระหว่างขนมปังเนยนมนุ่มของคนเอเชียบ้านเรา เช่น แถบญี่ปุ่น เกาหลีใต้ ไต้หวันกับขนมปังบริยอชของคนยุโรป แพมแอบเชียร์ไปทางขนมปังแถบเอเชียบ้านเรานะ เพราะแพมรู้สึกว่าเนื้อขนมปังแนวนี้ของบ้านเรานุ่มเหนียวกว่า(และนุ่มได้นานกว่าด้วยโดยไม่พึ่งสารเสริมใดๆ)

แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น เราก็ยังอยากทำให้ได้ใช่มั้ยคะ บริยอช บริยอช บริยอช Brioche แพมมีสูตรหลายสูตรเลยที่เคยทำมา แต่ส่วนใหญ่แต่ละสูตรจะเน้นการนวดและนวดจนแป้งโดว์สามารขึงเป็นฟิมล์บางๆได้ แต่ความท้อมันก็มีเยอะเหลือเกินค่ะโดยเฉพาะคนที่นวดขนมปังแนวนี้ด้วยมือและ ณ อุณหภูมิห้องที่ร้อนๆ…ความเลอะเทอะ แฉะ เละ เกิดขึ้นทันที ทำให้หลายครั้งต้องถอดใจ ปล่อยเลยตามเลยหรือไม่ก็ต้องแอบเติมแป้งลงไปอีก… ยิ่งช่วงนี้ ไม่ต้องพูดถึงเลยค่ะ ตอนกลางวันร้อนมากๆ อุณหภูมิเกือบเหยียบ 40 องศาทุกวัน

สูตรนี้เป็นสูตรที่ไม่ต้องนวดเลยค่ะ แต่ก่อนอื่นต้องบอกเลยว่า

เนื้อขนมฟู นุ่มจริง แต่ไม่เหนียวเท่ากับสูตรที่อาศัยการนวดโดว์จนขึ้นฟิลม์ แต่รสชาดใช้ได้เลยค่ะ คุ้มค่ากับเวลาที่สูญเสียไป ทำแล้วสำเร็จ ไม่เสียหลักกลางทาง

•แป้งโดว์ของบริยอชส่วนใหญ่จะแฉะมากกกก เพราะอัตราส่วนของของเหลวที่สูง ไม่ว่าจะเป็นน้ำ/นม ไข่ไก่และเนย ดังนั้นไม่ต้องตกใจนะคะ

•ด้วยธรรมชาติของขนมปังชนิดนี้ที่มีไข่ นมเนยมาก เวลาอบไปซักครึ่งทาง หน้าขนมจะเกิดสีเข้มเร็ว สำหรับบางคนโดยเฉพาะคนไทยจะไม่ค่อยชอบผิวหน้าขนมที่สีเข้ม แพมเลยอยากแนะนำให้ทาหน้าขนมก่อนอบด้วยวิปครีมบางๆ/นมจืดหรือไม่ต้องทาอะไรเลยซักอย่างค่ะ แต่ถ้าชอบผิวขนมเข้มๆเหมือนต่างประเทศ สามารถทาหน้าขนมด้วย Egg Wash ค่ะ (ไข่ไก่ 1 ฟอง+น้ำหรือนมหรือครีม 1 ชต. ตีๆให้เข้ากัน) หรือจะใช้ฟลอยด์คลุมหน้าขนมบางๆเมื่ออบไปได้ครึ่งทาง เพื่อป้องกันไม่ให้หน้าขนมสีเข้มจนเกินไปจากไฟบน…ยังไงลองดูเองนะคะ

No-Knead Brioche ขนมปังบริยอชแบบไม่นวด

ได้ขนม 1 โลฟ ขนาดประมาณ 9*5 นิ้ว

ส่วนผสม

แป้งขนมปัง 250  กรัม

เนยจืดละลาย ทิ้งให้เย็น 100  กรัม

น้ำเปล่า(เย็น) 70 กรัม

ไข่ไก่ 110  กรัม

น้ำผึ้ง 50 กรัม

เกลือป่น 1+1/2 ชช.

ยีสต์ผงสำเร็จรูป 1/2 +1/4  ชช.

วิธีทำ

1.เริ่มจากผสมไข่ไก่ น้ำผึ้ง น้ำเปล่า เกลือและเนยละลายเข้าด้วยกัน คนๆประมาณ 1 นาที

2.ตามด้วยยีสต์ผง คนให้เข้ากันอีก 1 นาที

3.ใส่แป้งขนมปังลงไปในส่วนผสมของเหลว คนๆด้วยไม้พายหรือตะกร้อมือจนแป้งไม่เป็นเม็ด ใช้เวลาประมาณ 3-5 นาที 4.หมักโดว์ทิ้งไว้ ณ อุณหภูมิห้อง พยายามเลือกมุมบ้านที่ไม่ร้อนจนเกินไปนะคะ (อุณหภูมิในการทำขนมปังที่ดี จริงๆแล้วไม่ควรเกิน 32 C) หมักทิ้งไว้ประมาณ 1 ชม.ค่ะและทุกครั้งที่หมักโดว์ให้หาอะไรคลุมหน้าโดว์ด้วยเพื่อป้องกันไม่ให้หน้าขนมแห้ง

5.เมื่อผ่านไป 45 นาที เราจะเริ่มทำการดึงและพับโดว์นะคะ โดยการโรยนวลแป้งบางๆบนโต๊ะ จากนั้นพยายามดึงแป้งโดว์จากด้านขวาแล้วพับเข้ามาตรงกลาง ตามด้วยด้านซ้ายแล้วพับเข้ามาตรงกลาง ดึงแป้งด้านบนและพับ สุดท้ายตามด้วยแป้งด้านล่างแล้วพับเข้ามาตรงกลางเช่นกัน …ลำเลียงโดว์ใส่เข้าไปในกะละมังหรือโถผสม หมักทิ้งไว้ ณ อุณหภูมิห้องอีก 30 นาที

6.พอครบ 30 นาที ให้ทำการดึงและพับโดว์เหมือนขั้นตอนข้างบนอีก 1 ครั้ง

7.หลังจากการดึงและพับโดว์รอบสุดท้ายแล้ว เราจะทำการหมักโดว์ข้ามคืนในตู้เย็นค่ะ(แนะนำไม่เกิน 48 ชม.นะคะเพราะยีสต์จะมีกลิ่นฉุนมากขึ้นและรสชาดขนมปังจะติดเปรี้ยวอ่อนๆ)

8.วันถัดมา ให้เริ่มเตรียมพิมพ์ขนมค่ะ โดยการทาเนยบางๆให้ทั่วด้านในพิมพ์ แบ่งโดว์บริยอชให้ได้ 6 ก้อนเท่าๆกัน จากนั้นทำการคลึงกลมขึ้นรูปให้สวยงาม…จัดเรียงขนมลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้

9.พรูฟขนมปังรอบสุดท้ายจนแป้งโดว์มีขนาดเพิ่มขึ้นเกือบเป็นสองเท่า ระวังการ Over-proof ด้วยนะคะ ! 

10.เมื่อเพื่อนๆเห็นว่าขนมปังใกล้จะพรูฟได้ที่แล้ว แพมแนะนำให้เริ่มวอมเตาอบไว้เลยค่ะ โดยใช้อุณหภูมิ 180 C ไฟบนล่างโดยไม่ต้องเปิดพัดลม

11.รอบนี้แพมทาหน้าขนมปังบางๆด้วยวิปปิ้งครีมค่ะ ถ้าใครไม่มีวิปครีมให้กลับไปอ่านข้อความสีส้มด้านบนนะคะ

12.อบขนมปังที่อุณหภูมิ 180 C ไฟบนล่าง เป็นเวลาทั้งหมด 35-40 นาทีค่ะ

13.หลังจากที่อบเสร็จ ให้ทิ้งขนมปังไว้ในพิมพ์ซัก 5 นาทีก่อนที่จะใช้ปลายมีดแคะขนมปังออกจากพิมพ์นะคะ ทาหน้าขนมด้วยเนยจืดละลายบางๆด้านบน(จะทาหรือไม่ทาก็ได้ ถ้าทาเนยบางๆจะช่วยให้ผิวขนมปังไม่แห้งและนุ่มมากขึ้น กลิ่นหอมอีกด้วยค่ะ) ผึ่งให้เย็นสนิททั้งสองด้านก่อนๆที่จะพลิกขนมปังให้ตั้งตรงค่ะ เทคนิคนี้ช่วยให้ขนมปังที่เพิ่งอบสุกใหม่ๆไม่ยุบ ไม่เสียทรงค่ะ

Enjoy! 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.


You Might Also Like

ขนมปังเนยสด ทิ้งไว้ 3-4 วันก็ยังนุ๊มนุ่ม

ขนมปังเนยสด ทิ้งไว้ 3-4 วันก็ยังนุ๊มนุ่ม

สูตรขนมปังเนยสดสูตรนี้ แพมว่าเป็นสูตรที่ปิดฉากขนมปังเนยสดอร่อยหลายๆเจ้าเลยนะ เพราะสูตรนี้อร่อยและแจ่มที่สุดในโลก ขอโทษใครต่อหลายคนด้วยที่คุยเว่อร์ไปหน่อย …แต่ว่ามันอร่อยจริงๆเด้อออ ก่อนหน้านี้ ขนมปังเนยสดสูตรแรก ของแพมก็ถูกอกถูกใจใครต่อใครไปแล้ว…ขอบคุณพี่ๆน้องๆทุกคนที่ถ่ายรูป ส่งผลงานมาให้แพมได้เชยชมนะคะ (และยั้วน้ำลายไปเป็นยกๆ) แต่แพมอยากให้ทุกๆคนลองสูตรใหม่นี้กันดู มันแจ่มและดียังไง? ♥ ไม่มีสารเสริม สารให้นุ่ม สารกันรา สารอิมัลซิไฟเอ่อร์ สารอีซีเค เอบีซีดี สารต่างๆนานา ชื่อสารบางตัวยังออกเสียงลำบาก ชื่อวิทยาศาสตร์ทั้งน้านนนน… ♥ ทิ้งไว้นอกตู้เย็นเนื้อก็ยังนุ่ม เอาหัวเป็นประกัน (เพราะหลายๆคนคงรู้ว่า ขนมปังโฮมเมดแบบที่ไม่ได้ใส่สารอะไรเลย เวลาอบเสร็จแล้วทิ้งไว้นอกตู้เย็นซักวันสองวัน เนื้อขนมปังมันก็แห้งซะแล้ว แต่ตัวนี้ไม่เลย! คอนเฟริม) ♥ ไม่ใช่แค่นุ่ม แต่เหนียว นิ่ม […]

Natural Yeast from local tea ยีสต์ธรรมชาติจากใบชา

Natural Yeast from local tea ยีสต์ธรรมชาติจากใบชา

นอกจากแพมจะลองทำยีสต์จากแป้งสาลีออแกร์นิกแล้ว แพมยังได้ทดลองทำยีสต์จากใบชามะลิ,ชาเขียว,ชาเจียวกู่หลัน,มะตูม,ชากุหลาบ,ลำไย,ชาจีนและกระเจี๊ยบแดงอินทรีย์ แต่ละตัวจะมีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกันออกไปคะโดยเฉพาะกลิ่นอ่อนๆที่ได้ออกมาเวลาอบขนมปังหรือสีที่สอดแทรกออกมาให้เห็นเล็กน้อย เช่นยีสต์กระเจี๊ยบแดงและมะตูม สีของเขาจะสวยมากและขนมปังกลิ่นก็ห๊อมหอม แต่ที่แพมไม่ปลื้มเป็นที่สุด น่าจะเป็นยีสต์จากชาจีนนะคะ ชาจีนทำปฏิกิริยาเร็วมาก ได้ผลเร็วสุดๆ ยิ่งถ้าเป็นชาที่มีคุณภาพ ปลอดสารเคมี แต่ข้อเสียคือ ยีสต์กลิ่นแรงและเหม็นฝาด ขนมปังที่อบออกมาสีสวยจริงแต่กลิ่น เฮ้ออออ…ไม่อยากจะกลืนกิน บะลำเจ้า! การทำยีสต์จากใบชาและวัตถุดิบตัวอื่นๆ แพมคิดว่าทำงานกว่าการทำยีสต์จากแป้งสาลีออแกร์นิกนะคะ เพราะด้วยปัจจัยหลายๆอย่าง แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ทั้งสองตัวก็มีข้อดีที่แตกต่างกันออกไป… คร่าวๆนะคะ (ในความคิดแพมนะ) ข้อดีของยีสต์ใบชา(และวัตถุดิบตัวอื่นๆ) ยีสต์จากใบชาทำง่ายกว่ายีสต์ที่ทำจากแป้ง เพราะได้ผลชัวร์กว่าและแอกทีฟดีมาก มีหลายอย่างมากที่เราสามารถเลือกนำมาทำยีสต์ได้  …มีความหลากหลาย ราคาถูก ประหยัดเวลา ขนมปังอร่อย มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว(ตามกลิ่นใบชาที่ใช้…แต่ไม่มากนะ) ข้อดีของยีสต์จากแป้งสาลีอินทรีย์ 1.รสชาดขนมปังที่ออกมานั้นจะซับซ้อนมากกว่ายีสต์จากใบชา มีความเปรี้ยวหน่อยๆถึงมาก […]

Devil Chocolate Chip Cookie

Devil Chocolate Chip Cookie

ตั้งแต่ทำช็อกโกแล๊ตชิพคุ้กกี้มา ครั้งนี้ถือว่าประสบความสำเร็จมากที่สุด เพราะคุกกี้อร่อยมากๆจนแทบจะหยุดกินไม่ได้ (จริงๆนะคะ ไม่ได้โม้) คือช็อกโกแล๊ตชิพคุกกี้ทั่วไปที่แพมเคยทำมาหรือเคยชิมมา ส่วนใหญ่จะกรอบไปเลย หวานเกินไป ช็อกโกแลตน้อยมากๆ ช็อกโกแล๊ตเกรดไม่ดี เป็นต้น แต่สูตรนี้ แพมให้ 5 ดาวเลยคะ ! แพมรับรองว่าถ้าใครทำตามขั้นตอนทุกอย่าง อร่อยเหาะ ถ้าทำขาย ขายดิบขายดี เทน้ำเทท่าแน่นอน!! เชื่อซิ!