Milk Bread ขนมปังนม

อยากทำสูตรนี้มานานแล้วค่ะ จริงๆเคยทำไปแล้วสองครั้งแต่ตอนนั้นจำได้ว่าไม่ได้จดจ่ออะไรเลยและจำไม่ได้เลยว่ารสชาดเป็นยังไง เนื้อสัมผัสทำให้พอใจระดับไหน รอบนี้เลยตั้งใจทำอีกครั้งและปรับสูตรเองอีกเล็กๆน้อยๆ จนได้ออกมาเป็นสูตรขนมปังโลฟที่ประทับใจมากๆ ถ้าแพมมีแพลนจะทำแซนวิช ,เฟร้นโทส,ชิบุย่าโทสหรือแค่ขนมปังปิ้ง แพมจะหยิบสูตรนี้มาทำอีกแน่นอน ! และแพมมั่นใจว่าถ้าใครได้ทดสองสูตรนี้จะชื่นชอบและประทับใจสุดๆ…จริงงงงๆ

สูตรนี้เจอโดยบังเอิญค่ะในนิตยสาร Bon Appétit ในเครื่องบินตอนไปผจญภัยที่ยุโรปกับสามีเมื่อปี 2019 สูตรนี้เป็นสูตรขนมปังนมหรือ Milk Bread จาก Akoya Family  จริงๆร้านนี้เขาขายแยมโฮมเมดนะคะ ซึ่งเขาจะทำเองทุกขั้นตอนแม้กระทั่งการปลูกผลไม้ เลือกเฟ้นผลไม้ การกวนแยม การบรรจุภัณฑ์จนถึงกระทั่งการขาย เป็นธุรกิจเล็กๆของครอบครัวค่ะ แต่พักหลังๆนี้เขาเริ่มทำขนมปังขายด้วยเพื่อกินกับแยมของเขา ซึ่งขนมปังตัวนั้นก็คือ Milk Bread เนื้อเหนียวนุ่ม เป็นโลฟสวยมาก ไม่ใส่สารเสริม ไม่ใส่สารกันบูด…..ก่อนหน้านี้หลายปีเลย แพมเคยติดตามเรื่องราวของเขามาซักพักละค่ะและชอบอกชอบใจมากกับการคิดของเขาในการทำธุรกิจแยม คือถูกจริตกับตัวเองมากและประทับใจคนที่มีหลักการของการทำงานแบบนี้…และด้วยโชคชะตา หยิบนิตยสาร Bon Appétit เล่มนั้นมาอ่าน ก็พบอีกว่าเขากำลังทำขนมปังขายด้วย Boom! แจ๊คพอตเลย ยิ่งชอบไปกันใหญ่และอยากทดลองสูตรเขาด้วยตัวเองแล้วจริงๆ

อยากให้เพื่อนๆได้ลองทำบ้าง จะได้มีขนมปังอร่อยๆกินกันในบ้านนะคะ

ข้อควรระวังนะคะ

1.ต้องนวดแป้งจนให้ขึ้นฟิมล์จริงๆ เพราะถ้าไม่ขึ้นฟิมล์ ขนมจะไม่ค่อยเนียวนุ่มเท่าที่ควรค่ะ2.ตอนนวดใหม่ๆ ส่วนผสมจะแฉะมาก อย่าท้อค่ะ นวดต่อไปจนแป้งเนียนขึ้น อย่าแอบใส่แป้งเพิ่มไปเยอะในช่วงแรกเพราะการที่แป้งยังแฉะอยู่อาจจะเกิดจากการที่เรายังนวดแป้งโดว์ได้ไม่เต็มที่ แต่ถ้าสมมติว่าเพื่อนๆนวดไปตั้งนานแล้ว แป้งจะแฉะโคตรๆ อนุญาตให้ใส่แป้งขนมปังลงไปได้ ครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะค่ะ

3.สำหรับใครที่นวดด้วยมือ (ทำได้แน่นอนค่ะ) ระวังเรื่องอุณหภูมิแป้งโดว์ที่จะเพิ่มสูงขึ้นขณะนวด จะทำให้ขนมปังขึ้นเร็ว เสียรสชาดและเนื้อสัมผัสไม่ดีเท่าที่ควร…ดังนั้นทำเวลาหน่อยและเลือกช่วงเวลาทำขนมปังที่อากาศไม่ร้อนเท่าที่ควรนะคะหรือจะทำในห้องแอร์ยิ่งดีเลยค่ะ

4.สูตรขนมปังนี้เหมาะสำหรับทำขนมปังแซนวิชทุกชนิดเลยค่ะ สามารถประยุกต์ได้หลากหลายรส จากสูตรดั้งเดิม รสชาดของขนมปังจะไม่หวานโดด เพราะสามารถใช้ขนมปังประยุกต์ได้ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน สำหรับเพื่อนๆที่อยากเปลี่ยนจากขนมปังสูตรนี้เป็นขนมปังหวานไปเลย แพมแนะนำให้เพิ่มน้ำตาล(ปริมาณเท่าไหร่นั้น …ตามใจชอบนะคะ)

5.พิมพ์ขนมมีผลมาก ถ้าพิมพ์เล็กจนเกินไป ตัวขนมอาจจะปริแตกได้ขณะอบ(ซึ่งก็สวยไปอีกแบบนะสำหรับแพม) ถ้าพิมพ์ใหญ่เกินไป รูปทรงขนมอาจจะไม่สูงมากและมีลักษณะแบน

6. การขึ้นรูปก็มีความสำคัญเช่นกันค่ะ ถ้าเราขึ้นรูปไม่ดีพอ ไล่อากาศออกไปไม่หมดขณะม้วน โพรงอากาศในตัวขนมจะไม่สวย ไม่ละเอียดเท่ากันหมด ดังนั้นอย่าลืมให้ความสำคัญตรงจุดนี้ด้วยนะคะ

7.สีของพิมพ์ขนม สมมติว่า ให้พิมพ์มีความหนาเท่าๆกัน เพื่อนๆเลือกใช้พิมพ์สีเข้ม ขนมก็จะสุกเร็วหรือไม่ก็สุกเร็วจนเกินไป(ผิวด้านนอกไปก่อน) แต่ข้างในยังไม่ค่อยสุกเท่าไหร่ ดังนั้นสีของพิมพ์ขนมจะมีผลมาก พิมพ์สีอ่อน ขนมจะสุกช้ากว่า เป็นต้น

8.โปรดระมัดระวังเรื่องการพรูฟ

Under-Proofing พรูฟหรือหมักโดว์ไม่ได้ที่ ส่งผลให้เนื้อขนมไม่ค่อยสุก เนื้อแน่น ไม่ฟู สีขนมค่อนข้างอ่อน

Over-Proofing พรูฟหรือหมักโดว์นานจนเกินไป ส่งผลให้เนื้อขนมฟู ร่วนแห้ง ไม่ได้ทรง เผลอๆมีกลิ่นฉุนของยีสต์และบางครั้งอาจจะมีติดรสชาดขมเฝือนๆเล็กน้อย

Milk Bread ขนมปังนม

ได้ขนมปัง 1 โลฟ (พิมพ์ขนาดประมาณ 9 *5 นิ้ว)

จากสูตรเขาจะใช้น้ำเปล่าในการทำขนมปัง ซึ่งแพมก็ไม่เข้าใจว่า ทำไมเขาถึงเรียกว่าขนมปังนม(แต่ไม่มีนมเลย) แพมเลยปรับสูตรเล็กน้อยโดยใช้นมสดและน้ำเปล่าค่ะเพื่อความ Rich และความอร่อยมากยิ่งขึ้น

ส่วนผสม

ยีสต์แห้งสำเร็จรูป 1+1/4 ชช.

แป้งขนมปัง  360 กรัม

น้ำตาลทรายขาว 25 กรัม

เกลือป่น ½  ชต.

เนยนิ่ม 17 กรัม

น้ำเปล่า ณ อุณหภูมิ 60 กรัม

นมจืดเย็น 180 กรัม

วิธีทำ

1.เริ่มจากผสมน้ำเปล่า 60 กรัม, ยีสต์และน้ำตาลทรายหยิบมือเล็กๆๆ คนทุกอย่างให้เข้ากันจากนั้นทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที จนส่วนผสมเริ่มมีฟองอืดๆอยู่บนผิวหน้า ในขณะเดียวกันก็เตรียมพิมพ์อบขนมค่ะโดยการทาน้ำมันบางๆหรือเนยจืดบางๆให้ทั่วพิมพ์ด้านใน เน้นตรงมุมของพิมพ์นะคะ ขนมปังของเราจะได้ไม่ติดกับพิมพ์

2.ในโถหรือกะละมัง ผสมแป้งขนมปัง น้ำตาลทรายขาวและเกลือ คลุกเคล้าให้เข้ากัน

3.เทส่วนผสมข้อที่ 1 ลงไปในข้อที่ 2 แนะนมจืด นวดให้เข้ากันจนแป้งโดว์เริ่มเนียน

4.ใส่เนยจืด จากนั้นนวดจนแป้งโดว์ขึ้นฟิมล์ พยายามใช้เวลานวดให้น้อยที่สุดเพราะเราไม่อยากให้แป้งโดว์ร้อน (อุณหภูมิที่ดีสำหรับแป้งโดว์นั้นไม่ควรเกิน 28 C) เพราะถ้าแป้งโดว์ร้อนจะทำให้มีผลหลายๆอย่างในการทำขนมปัง เช่น การพรูฟที่เร็วเกินไปจนเรากะเกณฑ์อะไรไม่ถูก,รสชาดไม่อร่อยเท่าที่ควร,เนื้อขนมฟูเกินไป เป็นต้น

5.เมื่อนวดจนแป้งโดว์สามารถขึงเป็นฟิมล์ได้แล้ว เราจะเริ่มทำการหมักโดว์รอบที่ 1(First Proof) ค่ะจนแป้งโดว์มีขนาดเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า

6.ชกไล่ลมเบาๆ จากนั้นทำการขึ้นรูปลงพิมพ์ขนม เวลาขึ้นรูปแต่ละก้อนนั้น พยายามไล่ลมและม้วนให้มีความแน่นพอดี เพื่อเวลาอบขนมปังออกมา โพรงอากาศในเนื้อขนมปังจะได้ออกมาสวยๆ เท่าๆกัน

การขึ้นรูปและม้วนแป้ง(รอบนี้เราม้วนแป้งกัน 2 รอบค่ะ)

6.1 แบ่งแป้งเป็นสามก้อนเท่าๆกันนะคะ จากนั้นคลึงให้กลมเนียน

6.2 แผ่แป้งออกไปให้มีขนาดเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ไม่ต้องใหญ่มาก ความหนาเท่าๆกัน

6.3 ม้วนแป้งจากบนลงล่าง ระหว่างที่ม้วนพยายามดึงโดว์ให้แน่นเล็กน้อย เย็บตะเข็บปิดแป้งให้เรียบร้อย

6.4 กลับแป้ง 90 องศา ใช้ไม้พายคลึงแป้งออกไปให้มีความกว้างเท่าๆกับพิมพ์ขนม ความยาวประมาณ 15-20 ซม.

6.5 ทำการม้วนอีกรอบ

6.6 เย็บตะเข็บให้มิด ให้นิ้วหยิกๆปิดแป้งให้หมดค่ะ

6.6 ลำเลียงใส่พิมพ์ขนมที่ทาเนยหรือน้ำมันด้านในแล้ว เอาตะเข็บลงล่างสุดเลยนะคะ เมื่อจัดเรียงขนมจนครบ 3 ก้อนเต็มพิมพ์แล้ว ให้ใช้หลังนิ้วกดโดว์ขนมเบาๆให้เท่ากัน

7.หมักขนมปังรอบสุดท้ายค่ะ(Final Proof) จนแป้งโดว์มีขนาดเพิ่มขึ้นเกือบเป็นสองเท่า  ระวังการ Over Proof!  ถ้าสังเกตว่าขนมปังใกล้จะขึ้นได้ที่แล้ว ให้เริ่มวอมเตาอบค่ะ โดยตั้งอุณหภูมิที่ 180 C ไฟบนล่าง ไม่จำเป็นต้องเปิดพัดลม8.เมื่อขนมปังหมักจนได้ที่แล้ว ให้ทาหน้าขนมปังด้วยนมหรือวิปปิ้งครีมบางๆ(ถ้าทาด้วยวิปครีม สีจะเข้มกว่าการทาด้วยนม) รอบนี้แพมทาด้วยวิปปิ้งครีมค่ะเพราะสองเหตุผลด้วยกัน 1. นมจืดหมดพอดี  2. แพมชอบหน้าขนมปังที่สีเข้มๆหน่อยแต่ก็ไม่ถึงกับเข้มมากเหมือนการทาด้วย Egg Wash (ไข่ไก่ 1 ฟอง + นมหรือน้ำ 1 ชต. ตีให้เข้ากัน)

9.อบขนมปังที่อุณหภูมิที่ 180 C ไฟบนล่าง เป็นเวลาทั้งหมด 35-40 นาที

10.เมื่ออบขนมปังเสร็จ ให้ทิ้งขนมไว้ในพิมพ์ประมาณ 5-10 นาทีก่อนที่จะแคะออกจากพิมพ์นะคะ ตอนที่เอาออกมาจากพิมพ์ใหม่ๆ แพมแนะนำให้วางตะแคงด้านข้างก่อน ข้างละ 10 นาที (ซ้ายขวา) ก่อนที่จะจับตั้งตรง เทคนิคนี้จะช่วยให้ขนมปังไม่บุ๋มหรือหดตัวค่ะ

ENJOY!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.


You Might Also Like

ขนมปังเนยสด ทิ้งไว้ 3-4 วันก็ยังนุ๊มนุ่ม

ขนมปังเนยสด ทิ้งไว้ 3-4 วันก็ยังนุ๊มนุ่ม

สูตรขนมปังเนยสดสูตรนี้ แพมว่าเป็นสูตรที่ปิดฉากขนมปังเนยสดอร่อยหลายๆเจ้าเลยนะ เพราะสูตรนี้อร่อยและแจ่มที่สุดในโลก ขอโทษใครต่อหลายคนด้วยที่คุยเว่อร์ไปหน่อย …แต่ว่ามันอร่อยจริงๆเด้อออ ก่อนหน้านี้ ขนมปังเนยสดสูตรแรก ของแพมก็ถูกอกถูกใจใครต่อใครไปแล้ว…ขอบคุณพี่ๆน้องๆทุกคนที่ถ่ายรูป ส่งผลงานมาให้แพมได้เชยชมนะคะ (และยั้วน้ำลายไปเป็นยกๆ) แต่แพมอยากให้ทุกๆคนลองสูตรใหม่นี้กันดู มันแจ่มและดียังไง? ♥ ไม่มีสารเสริม สารให้นุ่ม สารกันรา สารอิมัลซิไฟเอ่อร์ สารอีซีเค เอบีซีดี สารต่างๆนานา ชื่อสารบางตัวยังออกเสียงลำบาก ชื่อวิทยาศาสตร์ทั้งน้านนนน… ♥ ทิ้งไว้นอกตู้เย็นเนื้อก็ยังนุ่ม เอาหัวเป็นประกัน (เพราะหลายๆคนคงรู้ว่า ขนมปังโฮมเมดแบบที่ไม่ได้ใส่สารอะไรเลย เวลาอบเสร็จแล้วทิ้งไว้นอกตู้เย็นซักวันสองวัน เนื้อขนมปังมันก็แห้งซะแล้ว แต่ตัวนี้ไม่เลย! คอนเฟริม) ♥ ไม่ใช่แค่นุ่ม แต่เหนียว นิ่ม […]

Natural Yeast from local tea ยีสต์ธรรมชาติจากใบชา

Natural Yeast from local tea ยีสต์ธรรมชาติจากใบชา

นอกจากแพมจะลองทำยีสต์จากแป้งสาลีออแกร์นิกแล้ว แพมยังได้ทดลองทำยีสต์จากใบชามะลิ,ชาเขียว,ชาเจียวกู่หลัน,มะตูม,ชากุหลาบ,ลำไย,ชาจีนและกระเจี๊ยบแดงอินทรีย์ แต่ละตัวจะมีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกันออกไปคะโดยเฉพาะกลิ่นอ่อนๆที่ได้ออกมาเวลาอบขนมปังหรือสีที่สอดแทรกออกมาให้เห็นเล็กน้อย เช่นยีสต์กระเจี๊ยบแดงและมะตูม สีของเขาจะสวยมากและขนมปังกลิ่นก็ห๊อมหอม แต่ที่แพมไม่ปลื้มเป็นที่สุด น่าจะเป็นยีสต์จากชาจีนนะคะ ชาจีนทำปฏิกิริยาเร็วมาก ได้ผลเร็วสุดๆ ยิ่งถ้าเป็นชาที่มีคุณภาพ ปลอดสารเคมี แต่ข้อเสียคือ ยีสต์กลิ่นแรงและเหม็นฝาด ขนมปังที่อบออกมาสีสวยจริงแต่กลิ่น เฮ้ออออ…ไม่อยากจะกลืนกิน บะลำเจ้า! การทำยีสต์จากใบชาและวัตถุดิบตัวอื่นๆ แพมคิดว่าทำงานกว่าการทำยีสต์จากแป้งสาลีออแกร์นิกนะคะ เพราะด้วยปัจจัยหลายๆอย่าง แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ทั้งสองตัวก็มีข้อดีที่แตกต่างกันออกไป… คร่าวๆนะคะ (ในความคิดแพมนะ) ข้อดีของยีสต์ใบชา(และวัตถุดิบตัวอื่นๆ) ยีสต์จากใบชาทำง่ายกว่ายีสต์ที่ทำจากแป้ง เพราะได้ผลชัวร์กว่าและแอกทีฟดีมาก มีหลายอย่างมากที่เราสามารถเลือกนำมาทำยีสต์ได้  …มีความหลากหลาย ราคาถูก ประหยัดเวลา ขนมปังอร่อย มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว(ตามกลิ่นใบชาที่ใช้…แต่ไม่มากนะ) ข้อดีของยีสต์จากแป้งสาลีอินทรีย์ 1.รสชาดขนมปังที่ออกมานั้นจะซับซ้อนมากกว่ายีสต์จากใบชา มีความเปรี้ยวหน่อยๆถึงมาก […]

Devil Chocolate Chip Cookie

Devil Chocolate Chip Cookie

ตั้งแต่ทำช็อกโกแล๊ตชิพคุ้กกี้มา ครั้งนี้ถือว่าประสบความสำเร็จมากที่สุด เพราะคุกกี้อร่อยมากๆจนแทบจะหยุดกินไม่ได้ (จริงๆนะคะ ไม่ได้โม้) คือช็อกโกแล๊ตชิพคุกกี้ทั่วไปที่แพมเคยทำมาหรือเคยชิมมา ส่วนใหญ่จะกรอบไปเลย หวานเกินไป ช็อกโกแลตน้อยมากๆ ช็อกโกแล๊ตเกรดไม่ดี เป็นต้น แต่สูตรนี้ แพมให้ 5 ดาวเลยคะ ! แพมรับรองว่าถ้าใครทำตามขั้นตอนทุกอย่าง อร่อยเหาะ ถ้าทำขาย ขายดิบขายดี เทน้ำเทท่าแน่นอน!! เชื่อซิ!