Milk Bread ขนมปังนม

อยากทำสูตรนี้มานานแล้วค่ะ จริงๆเคยทำไปแล้วสองครั้งแต่ตอนนั้นจำได้ว่าไม่ได้จดจ่ออะไรเลยและจำไม่ได้เลยว่ารสชาดเป็นยังไง เนื้อสัมผัสทำให้พอใจระดับไหน รอบนี้เลยตั้งใจทำอีกครั้งและปรับสูตรเองอีกเล็กๆน้อยๆ จนได้ออกมาเป็นสูตรขนมปังโลฟที่ประทับใจมากๆ ถ้าแพมมีแพลนจะทำแซนวิช ,เฟร้นโทส,ชิบุย่าโทสหรือแค่ขนมปังปิ้ง แพมจะหยิบสูตรนี้มาทำอีกแน่นอน ! และแพมมั่นใจว่าถ้าใครได้ทดสองสูตรนี้จะชื่นชอบและประทับใจสุดๆ…จริงงงงๆ

สูตรนี้เจอโดยบังเอิญค่ะในนิตยสาร Bon Appétit ในเครื่องบินตอนไปผจญภัยที่ยุโรปกับสามีเมื่อปี 2019 สูตรนี้เป็นสูตรขนมปังนมหรือ Milk Bread จาก Akoya Family  จริงๆร้านนี้เขาขายแยมโฮมเมดนะคะ ซึ่งเขาจะทำเองทุกขั้นตอนแม้กระทั่งการปลูกผลไม้ เลือกเฟ้นผลไม้ การกวนแยม การบรรจุภัณฑ์จนถึงกระทั่งการขาย เป็นธุรกิจเล็กๆของครอบครัวค่ะ แต่พักหลังๆนี้เขาเริ่มทำขนมปังขายด้วยเพื่อกินกับแยมของเขา ซึ่งขนมปังตัวนั้นก็คือ Milk Bread เนื้อเหนียวนุ่ม เป็นโลฟสวยมาก ไม่ใส่สารเสริม ไม่ใส่สารกันบูด…..ก่อนหน้านี้หลายปีเลย แพมเคยติดตามเรื่องราวของเขามาซักพักละค่ะและชอบอกชอบใจมากกับการคิดของเขาในการทำธุรกิจแยม คือถูกจริตกับตัวเองมากและประทับใจคนที่มีหลักการของการทำงานแบบนี้…และด้วยโชคชะตา หยิบนิตยสาร Bon Appétit เล่มนั้นมาอ่าน ก็พบอีกว่าเขากำลังทำขนมปังขายด้วย Boom! แจ๊คพอตเลย ยิ่งชอบไปกันใหญ่และอยากทดลองสูตรเขาด้วยตัวเองแล้วจริงๆ

อยากให้เพื่อนๆได้ลองทำบ้าง จะได้มีขนมปังอร่อยๆกินกันในบ้านนะคะ

ข้อควรระวังนะคะ

1.ต้องนวดแป้งจนให้ขึ้นฟิมล์จริงๆ เพราะถ้าไม่ขึ้นฟิมล์ ขนมจะไม่ค่อยเนียวนุ่มเท่าที่ควรค่ะ2.ตอนนวดใหม่ๆ ส่วนผสมจะแฉะมาก อย่าท้อค่ะ นวดต่อไปจนแป้งเนียนขึ้น อย่าแอบใส่แป้งเพิ่มไปเยอะในช่วงแรกเพราะการที่แป้งยังแฉะอยู่อาจจะเกิดจากการที่เรายังนวดแป้งโดว์ได้ไม่เต็มที่ แต่ถ้าสมมติว่าเพื่อนๆนวดไปตั้งนานแล้ว แป้งจะแฉะโคตรๆ อนุญาตให้ใส่แป้งขนมปังลงไปได้ ครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะค่ะ

3.สำหรับใครที่นวดด้วยมือ (ทำได้แน่นอนค่ะ) ระวังเรื่องอุณหภูมิแป้งโดว์ที่จะเพิ่มสูงขึ้นขณะนวด จะทำให้ขนมปังขึ้นเร็ว เสียรสชาดและเนื้อสัมผัสไม่ดีเท่าที่ควร…ดังนั้นทำเวลาหน่อยและเลือกช่วงเวลาทำขนมปังที่อากาศไม่ร้อนเท่าที่ควรนะคะหรือจะทำในห้องแอร์ยิ่งดีเลยค่ะ

4.สูตรขนมปังนี้เหมาะสำหรับทำขนมปังแซนวิชทุกชนิดเลยค่ะ สามารถประยุกต์ได้หลากหลายรส จากสูตรดั้งเดิม รสชาดของขนมปังจะไม่หวานโดด เพราะสามารถใช้ขนมปังประยุกต์ได้ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน สำหรับเพื่อนๆที่อยากเปลี่ยนจากขนมปังสูตรนี้เป็นขนมปังหวานไปเลย แพมแนะนำให้เพิ่มน้ำตาล(ปริมาณเท่าไหร่นั้น …ตามใจชอบนะคะ)

5.พิมพ์ขนมมีผลมาก ถ้าพิมพ์เล็กจนเกินไป ตัวขนมอาจจะปริแตกได้ขณะอบ(ซึ่งก็สวยไปอีกแบบนะสำหรับแพม) ถ้าพิมพ์ใหญ่เกินไป รูปทรงขนมอาจจะไม่สูงมากและมีลักษณะแบน

6. การขึ้นรูปก็มีความสำคัญเช่นกันค่ะ ถ้าเราขึ้นรูปไม่ดีพอ ไล่อากาศออกไปไม่หมดขณะม้วน โพรงอากาศในตัวขนมจะไม่สวย ไม่ละเอียดเท่ากันหมด ดังนั้นอย่าลืมให้ความสำคัญตรงจุดนี้ด้วยนะคะ

7.สีของพิมพ์ขนม สมมติว่า ให้พิมพ์มีความหนาเท่าๆกัน เพื่อนๆเลือกใช้พิมพ์สีเข้ม ขนมก็จะสุกเร็วหรือไม่ก็สุกเร็วจนเกินไป(ผิวด้านนอกไปก่อน) แต่ข้างในยังไม่ค่อยสุกเท่าไหร่ ดังนั้นสีของพิมพ์ขนมจะมีผลมาก พิมพ์สีอ่อน ขนมจะสุกช้ากว่า เป็นต้น

8.โปรดระมัดระวังเรื่องการพรูฟ

Under-Proofing พรูฟหรือหมักโดว์ไม่ได้ที่ ส่งผลให้เนื้อขนมไม่ค่อยสุก เนื้อแน่น ไม่ฟู สีขนมค่อนข้างอ่อน

Over-Proofing พรูฟหรือหมักโดว์นานจนเกินไป ส่งผลให้เนื้อขนมฟู ร่วนแห้ง ไม่ได้ทรง เผลอๆมีกลิ่นฉุนของยีสต์และบางครั้งอาจจะมีติดรสชาดขมเฝือนๆเล็กน้อย

Milk Bread ขนมปังนม

ได้ขนมปัง 1 โลฟ (พิมพ์ขนาดประมาณ 9 *5 นิ้ว)

จากสูตรเขาจะใช้น้ำเปล่าในการทำขนมปัง ซึ่งแพมก็ไม่เข้าใจว่า ทำไมเขาถึงเรียกว่าขนมปังนม(แต่ไม่มีนมเลย) แพมเลยปรับสูตรเล็กน้อยโดยใช้นมสดและน้ำเปล่าค่ะเพื่อความ Rich และความอร่อยมากยิ่งขึ้น

ส่วนผสม

ยีสต์แห้งสำเร็จรูป 1+1/4 ชช.

แป้งขนมปัง  360 กรัม

น้ำตาลทรายขาว 25 กรัม

เกลือป่น ½  ชต.

เนยนิ่ม 17 กรัม

น้ำเปล่า ณ อุณหภูมิ 60 กรัม

นมจืดเย็น 180 กรัม

วิธีทำ

1.เริ่มจากผสมน้ำเปล่า 60 กรัม, ยีสต์และน้ำตาลทรายหยิบมือเล็กๆๆ คนทุกอย่างให้เข้ากันจากนั้นทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที จนส่วนผสมเริ่มมีฟองอืดๆอยู่บนผิวหน้า ในขณะเดียวกันก็เตรียมพิมพ์อบขนมค่ะโดยการทาน้ำมันบางๆหรือเนยจืดบางๆให้ทั่วพิมพ์ด้านใน เน้นตรงมุมของพิมพ์นะคะ ขนมปังของเราจะได้ไม่ติดกับพิมพ์

2.ในโถหรือกะละมัง ผสมแป้งขนมปัง น้ำตาลทรายขาวและเกลือ คลุกเคล้าให้เข้ากัน

3.เทส่วนผสมข้อที่ 1 ลงไปในข้อที่ 2 แนะนมจืด นวดให้เข้ากันจนแป้งโดว์เริ่มเนียน

4.ใส่เนยจืด จากนั้นนวดจนแป้งโดว์ขึ้นฟิมล์ พยายามใช้เวลานวดให้น้อยที่สุดเพราะเราไม่อยากให้แป้งโดว์ร้อน (อุณหภูมิที่ดีสำหรับแป้งโดว์นั้นไม่ควรเกิน 28 C) เพราะถ้าแป้งโดว์ร้อนจะทำให้มีผลหลายๆอย่างในการทำขนมปัง เช่น การพรูฟที่เร็วเกินไปจนเรากะเกณฑ์อะไรไม่ถูก,รสชาดไม่อร่อยเท่าที่ควร,เนื้อขนมฟูเกินไป เป็นต้น

5.เมื่อนวดจนแป้งโดว์สามารถขึงเป็นฟิมล์ได้แล้ว เราจะเริ่มทำการหมักโดว์รอบที่ 1(First Proof) ค่ะจนแป้งโดว์มีขนาดเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า

6.ชกไล่ลมเบาๆ จากนั้นทำการขึ้นรูปลงพิมพ์ขนม เวลาขึ้นรูปแต่ละก้อนนั้น พยายามไล่ลมและม้วนให้มีความแน่นพอดี เพื่อเวลาอบขนมปังออกมา โพรงอากาศในเนื้อขนมปังจะได้ออกมาสวยๆ เท่าๆกัน

การขึ้นรูปและม้วนแป้ง(รอบนี้เราม้วนแป้งกัน 2 รอบค่ะ)

6.1 แบ่งแป้งเป็นสามก้อนเท่าๆกันนะคะ จากนั้นคลึงให้กลมเนียน

6.2 แผ่แป้งออกไปให้มีขนาดเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ไม่ต้องใหญ่มาก ความหนาเท่าๆกัน

6.3 ม้วนแป้งจากบนลงล่าง ระหว่างที่ม้วนพยายามดึงโดว์ให้แน่นเล็กน้อย เย็บตะเข็บปิดแป้งให้เรียบร้อย

6.4 กลับแป้ง 90 องศา ใช้ไม้พายคลึงแป้งออกไปให้มีความกว้างเท่าๆกับพิมพ์ขนม ความยาวประมาณ 15-20 ซม.

6.5 ทำการม้วนอีกรอบ

6.6 เย็บตะเข็บให้มิด ให้นิ้วหยิกๆปิดแป้งให้หมดค่ะ

6.6 ลำเลียงใส่พิมพ์ขนมที่ทาเนยหรือน้ำมันด้านในแล้ว เอาตะเข็บลงล่างสุดเลยนะคะ เมื่อจัดเรียงขนมจนครบ 3 ก้อนเต็มพิมพ์แล้ว ให้ใช้หลังนิ้วกดโดว์ขนมเบาๆให้เท่ากัน

7.หมักขนมปังรอบสุดท้ายค่ะ(Final Proof) จนแป้งโดว์มีขนาดเพิ่มขึ้นเกือบเป็นสองเท่า  ระวังการ Over Proof!  ถ้าสังเกตว่าขนมปังใกล้จะขึ้นได้ที่แล้ว ให้เริ่มวอมเตาอบค่ะ โดยตั้งอุณหภูมิที่ 180 C ไฟบนล่าง ไม่จำเป็นต้องเปิดพัดลม8.เมื่อขนมปังหมักจนได้ที่แล้ว ให้ทาหน้าขนมปังด้วยนมหรือวิปปิ้งครีมบางๆ(ถ้าทาด้วยวิปครีม สีจะเข้มกว่าการทาด้วยนม) รอบนี้แพมทาด้วยวิปปิ้งครีมค่ะเพราะสองเหตุผลด้วยกัน 1. นมจืดหมดพอดี  2. แพมชอบหน้าขนมปังที่สีเข้มๆหน่อยแต่ก็ไม่ถึงกับเข้มมากเหมือนการทาด้วย Egg Wash (ไข่ไก่ 1 ฟอง + นมหรือน้ำ 1 ชต. ตีให้เข้ากัน)

9.อบขนมปังที่อุณหภูมิที่ 180 C ไฟบนล่าง เป็นเวลาทั้งหมด 35-40 นาที

10.เมื่ออบขนมปังเสร็จ ให้ทิ้งขนมไว้ในพิมพ์ประมาณ 5-10 นาทีก่อนที่จะแคะออกจากพิมพ์นะคะ ตอนที่เอาออกมาจากพิมพ์ใหม่ๆ แพมแนะนำให้วางตะแคงด้านข้างก่อน ข้างละ 10 นาที (ซ้ายขวา) ก่อนที่จะจับตั้งตรง เทคนิคนี้จะช่วยให้ขนมปังไม่บุ๋มหรือหดตัวค่ะ

ENJOY!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.


You Might Also Like

Devil Chocolate Chip Cookie

Devil Chocolate Chip Cookie

ตั้งแต่ทำช็อกโกแล๊ตชิพคุ้กกี้มา ครั้งนี้ถือว่าประสบความสำเร็จมากที่สุด เพราะคุกกี้อร่อยมากๆจนแทบจะหยุดกินไม่ได้ (จริงๆนะคะ ไม่ได้โม้) คือช็อกโกแล๊ตชิพคุกกี้ทั่วไปที่แพมเคยทำมาหรือเคยชิมมา ส่วนใหญ่จะกรอบไปเลย หวานเกินไป ช็อกโกแลตน้อยมากๆ ช็อกโกแล๊ตเกรดไม่ดี เป็นต้น แต่สูตรนี้ แพมให้ 5 ดาวเลยคะ ! แพมรับรองว่าถ้าใครทำตามขั้นตอนทุกอย่าง อร่อยเหาะ ถ้าทำขาย ขายดิบขายดี เทน้ำเทท่าแน่นอน!! เชื่อซิ!

WOWPAM Rosemary Shortbread

WOWPAM Rosemary Shortbread

ว่าจะไม่โพสสูตรนี้ละนะเพราะเอาจริงๆไม่อยากจะแชร์ให้ใครรู้ จะเก็บไว้คนเดียวววว…..(แรงงงงงงส์ มีคนสาปแช่งในใจลึกๆแล้ว ณ ตอนนี้ ) เขาขอโทษษษษ ก็อยากเก็บเอาไว้คนเดียวเพราะมันอร่อย มันฟิน มันเป็นสูตรลับที่แพมเชื่อว่าใครได้ลองทำดูแล้วจะถึงขั้นช็อคและแฮปปี้กับผลลัพธ์ บ้างถึงขั้นเอาไปต่อยอดเพื่อทำธุรกิจเลยทีเดียว! พูดจริงนะ คุกกี้สูตรเนี่ยะ แพมเคยทำขายอยู่ที่วัดสวนดอก จ.เชียงใหม่ช่วงนึง ขายดีมากๆๆและลูกค้าทุกคนที่ซื้อไปต้องกลับมาซื้ออีก พอไปเดินไปเจอเขาที่ไหน เขาเห็นหน้าแพม ชื่อแพมอะเขาจำไม่ได้หรอก จำได้แต่คุกกี้โรสแมรี่ของแพมเสมอ…มันเหมือนเป็นสัญลักษณ์อะไรบางอย่างให้กับแพมไปซะแล้ว…

Ultimate Chocolate Chip Cookies

Ultimate Chocolate Chip Cookies

พร้อมรึยังคะ? ถ้ายังไม่พร้อม ไม่อยากให้เริ่มทำคุกกี้ตัวนี้นะ เพราะกลัวว่าจะเสียของเปล่าๆ แพมเคยโพสสูตรเดวิ้วช็อกโกแลตชิพคุกกี้ไปแล้วครั้งนึง ซึ่งแพมขอเรียกสั้นๆว่า คุกกี้ช็อกชิพสูตรที่ 1 ละกันนะคะ ได้เสียงตอบรับกลับมาดีมากกกก ทุกคนที่ลองทำต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าอร่อยจริงๆ บางคนถึงขั้นใช้เป็นสูตรประจำสำหรับร้าน,คาเฟ่หรือในบ้านของตัวเองไปเลย แพมได้โม้นะ คือ คุกกี้ช็อกชิพที่ไหนก็มีขาย ใครๆก็ทำขาย บางก็อร่อย แต่ส่วนใหญ่ไม่อร่อยเลยโดยเฉพาะในประเทศไทย